Palabra de sala (y III)

Como palabra dada, El Sitio de mi Recreo os trae una tercera entrega de 'Palabra de sala'. Durante las últimas semanas hemos hecho un recorrido de términos y expresiones que usamos en la sala. Hemos visto palabras ya en desuso, términos viejunos, otros más modernos, pero todos con el denominador común de un unir nuestra profesión de servidores de felicidad. Hemos recordado y aprendido términos como sala, comanda, mise en place, servicio, brigada, rango, commis, copear, gueridon, emplatar, pinzear, a la rusa, a la inglesa, a la francesa, muletilla, levantar, desbarasar, marcar, marchar, pase, plonge, desespinar, trinchar o deshuesar. A muchos de nosotros nos ha invadido la nostalgia y el recuerdo de tiempos no tan lejanos y nos hemos dado cuenta de esa capacidad que decíamos de las palabras: el don de actualizarse, entrelazarse, complementarse, enfrentarse, olvidarse y mezclarse.

Empezamos un primer plato, Palabra de Sala, al que continuamos con un bis – es el término que utilizamos en sala cuando comandamos un plato de repetición-, Palabra de Sala II, y ahora vamos con un marcha y pasa – palabras que utilizamos cuando indicamos a cocina de un plato que tiene que salir lo antes posible y del que no indicamos sus orden- o también lo definimos como un sigue que es cuando ya hemos hecho la comanda de una mesa y añadimos algún plato más. Pues los platos que vamos añadir hoy en formas de palabras van entremezclar lenguajes casi olvidados con nuevos palabros que todavía nos cuestan entender que van ocupando espacios en nuestro léxico de sala.

Con la mesa ya montada y vestida- cuando ponemos el mantel- sobre el muletón- esa tela mullida de añadimos entre la superficie de madera y la mantelería y que suele estar fijada y pegada con el objetivo que no se deslice el mantel y que además sea más silencioso el depositar los platos y más cómodo el servicio- iniciamos nuestro viaje, aunque ya hayamos visto nuevas palabras de sala, puliendo- cuando repasamos o secamos el material y el utillaje de sala- y sacando brillo a la cubertería, la cristalería y la loza- todos los platos, tazas o piezas de porcelana de la sala-.

Ahora nos toca, y empiezo por lo moderno, hacer el sitting del día que nos es otra cosa que organizar las reservas y ubicarlos según su composición de comensales en las diferentes mesas, algo que nos va a indicar tras el servicio el RevPash que significa “Revenue Per Available Seat Hour” y mide el ingreso/beneficio de cada asiento disponible por hora. Con el RevPASH se puede determinar qué asiento asignar a cada cliente durante un período de tiempo específico que permita al restaurante obtener mayores ganancias. Y seguimos utilizando anglicismos como el No-Show que se emplea para la persona que ha hecho una reserva o a la que se espera, pero que no aparece y no avisa de su falta de asistencia, o no lo hace con suficiente antelación.

Hemos incluso cambiado la definición de comensal por un término más global como Pax seguramente por su comprensión internacional o por englobar tanto al huésped, al comensal y al viajero. Y todo esto, antes del servicio, lo hemos hablado y comentado en el briefing diario que no es otra cosa que la reunión de los equipos de cocina y sala antes de empezar las comidas y las cenas en las que se comentan los platos que no hay, las sugerencias, el reparto de mesas del servicio o las novedades que atañen al personal de cocina y sala. Jooo, cómo hemos cambiado.

Pero como ya sabéis que servidor es un poquito antiguo os traigo alguna palabra más de nostalgia. La bacaladera que era ese utensilio de forma extraña en el que se pasaba la tarjeta de crédito o mejor dicho un datáfono sin cable y rudimentario. Y otra palabra que me evoca maravillosos recuerdos es limonada, que era como llamábamos al servicio en mesa de refrescos o cervezas sin comida frente al servicio de mesa del restaurante y que normalmente lo servían los camareros de las terrazas.

Y de propina –otra palabra que nos encanta a los profesionales de sala y que todos entendemos, aunque algunos la confundan con la palabra limosna- acabo con la palabra bonita (tras las últimas semanas con amor, petricor o efímero), hoy mi palabra significa algo que no se puede expresar con palabras: inefable.

Pues eso, la sala es todo, menos inefable.

Reflexionemos