Palabra de sala (II)

En este gran patio que es «El Sitio de mi Recreo» hoy se vuelve a llenar de bellas palabras de sala.

Debo confesar que como hostelero siempre debo cumplir lo que prometo y gracias a muchos amigos, compañeros de profesión y colegas -en el más amplio sentido de la palabra-, durante estos días me han llegado un montón de términos utilizados en sala o en restauración que, como promesa dada, os comparto.

Durante este viaje me vais a permitir que haga de camarero torpe y me vaya perdiendo entre los propios términos añadiendo otros relacionados. Las palabras siempre tienen el don de entrelazarse, complementarse, enfrentarse y mezclarse (ahora en vez de coctelería de palabras se llamaría mixología léxica, vaya tela)

Hay una palabra que me aportó dos conocimientos básicos en mi vida profesional. Parecerá una nimiedad, pero fue así. En un primer restaurante de gran, gran nivel que empecé a trabajar pasando vinos y aguas (de aquí una palabra más, Copear: cuando vas reponiendo el vino y el agua que les falta a los comensales y que lo hacíamos los commis o los pasavinos) me dijeron que llevase una fuente al Gueridón y no tenía ni idea de lo que era. Pues aprendí que el Gueridón es la mesa auxiliar en la que los camareros podemos trabajar o emplatar -otra palabra de sala, cuando trasladamos al plato las elaboraciones hechas en la cocina o separamos las raciones individuales de alguna elaboración común- y además aprendí que debía preguntar todo, todo lo que desconocía. El camino del saber pasa por la ignorancia y se soluciona con la curiosidad y la humildad del desconocimiento.

Y en el Gueridón se podía emplatar de tres formas diferentes, a la rusa donde la comida sale en fuentes de la cocina y el camarero la raciona, a la inglesa donde el camarero pinzea -otra palabra maravillosa que significa utilizar una cuchara y un tenedor como si fuesen unas pinzas para servir al comensal por ejemplo el pan, las guarniciones o el alimento principal- o a la francesa donde el camarero es quien acerca la fuente al comensal y éste se sirve a sí mismo.

Siguiendo con esta ensalada de palabras, y con mis disculpas por en vez de escribiros un artículo sesudo os he traído un plato combinado de términos de sala, les presento la muletilla: un término que utilizamos para nombrar el plato, la fuente o la bandeja en la que trasladamos los cubiertos a la mesa. No me atrevería a buscar su etimología, pero imagino que con el cuidado que se dobla la servilleta en la que van los cubiertos será por la misma delicadeza en doblar la muleta del torero en la plaza. Cuando he dicho servilleta casi me refiero a otro termino muy utilizado en sala, el lito. El Lito es el trapo, la servilleta o la pieza textil que identifica al camarero. Todos recordamos la imagen del camarero con el brazo cruzado y sobre éste un paño blanco que verticalmente se lo cubre. El lito lo utilizamos para transportar los platos sin quemarnos y sin tocarlos con la piel, para ayudarnos en el servicio de vinos o para darnos respetabilidad.

La muletilla es una parte fundamental en la secuencia del servicio, lo que me lleva a varias palabras más. Primero hay que levantar- cuando nos acercamos a la mesa a retirar los platos y cubiertos usados-, ahora debemos desbarasar -precioso término que define la acción de ir levantando los platos de cada comensal tanto con la ayuda de nuestros brazos como dejándolos en el Gueridón separando los restos de comida en un solo plato y los cubiertos por otro lado-, ahora debemos marchar -dar la orden en cocina de los siguientes platos- y marcar la mesa que significa disponer en su orden adecuado los cubiertos necesarios para cada plato y cada comensal. Y todo esto nos lleva al pase: el lugar por donde sale la comida desde la cocina a la sala.

Y rápido por no entretenerles mucho, alguna palabra más. La Plonge, un término francés que delimita la zona de la cocina en la que se lavan los utensilios más pesados. Y otras palabras de sala como trinchar: cuando partimos y separamos una carne deshuesándola (deshuesar) o un pescado desipinándolo (desespinar).

Y acabo con una palabra hermosa; efímero. El arte de servir es efímero, dura unos pocos instantes, pero en como los amores efímeros siempre quedan en nosotros mismos con la fuerza de los momentos vividos.

Reflexionemos.

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