Las mejores bravas de Valencia

Paseando por cualquier zona de bares de Valencia, se puede ver en pizarras y menús que el combo de patatas bravas y cerveza es de los más comunes, y es que este es un plato que no puede faltar en una mesa de tapeo. Desde restaurantes a bares, casi todos ofrecen versiones de esta receta compuesta de patatas, salsa brava y alioli. De aparente sencillez, los diferentes matices como la calidad del tubérculo o la cremosidad del alioli pueden convertir este plato en un bocado selecto o en una fritanga insípida.

Con tal de no perderse en medio de este gran abanico de posibilidades, LAS PROVINCIAS ha preguntado al chef del restaurante Fierro Germán Carrizo cuáles son los locales de Valencia que recomienda para probar este bocado, y ha nombrado cuatro locales: Askua, un local especializado en carnes a la brasa y cocina mediterránea ubicado en el barrio de Mestalla, la bodega cabañalera La Aldeana 1927, el Rausell y Doña Petrona, su restaurante en la calle Padre Perera, el corazón de Ruzafa que, entre otros, destaca por su esmorzaret y sus tostadas XXL. La razón de esta última recomendación es por el cuidado que en el local ponen a la textura del plato, una patata cremosa por dentro y ligeramente tostada por fuera.

Una de las opciones que da a los amantes de las bravas es el restaurante Rausell, un local tradicional situado en la Calle Ángel Guimerà, 61. El mimo al tubérculo de José Rausell asegura un sabor único, que es «tradicional y original» según relata Carrizo. Trabaja con una materia prima especial, una variedad autóctona de patata llamada 'vivaldi' que se cultiva y distribuye poco, y ha interesado a chefs como Ricard Camarena. Tan solo se cosecha en mayo y diciembre, y actualmente el agricultor que las produce, Toni Misiano, ya ha vendido todo el producto.

En los Poblados Marítimos también hay buenos sitios donde tomar bravas, como la bodega La Aldeana 1927. De ellas, Germán destaca el original sabor de su versión del plato, al que llaman 'cremaet de bravas'. «Le ponen un allioli tostado, de ahí el nombre», argumenta. Desde la bodega agradecen la recomendación del chef, y señalan que es un plato bastante popular entre sus clientes. Su encargada, Maricarmen Corvera, explica que utilizan patatas baby de la variedad francesa jazzy, y que las sirven con piel tras hervirlas y saltearlas. Esto, junto al uso de salsa harissa, una pasta de pimientos dulces y picantes, es otro giro original que desde este local dan a la receta de las bravas.

Abierto en 1994 en la calle Felipe María Garín, 4, Valencia , el restaurante Askua se especializó en las carnes rojas. No obstante, más que ofrecer un tipo de gastronomía se dedican a hacer «buena cocina», según afirmó su propietario Ricardo Gadea en una entrevista que se expone en la página web del local como su filosofía. La razón por la que Carrizo recomienda las bravas de este local es por su presentación especial. «No he visto manera más fina de servir bravas», afirma, sorprendido. Estas son cortadas en trozos muy pequeños y aliñadas con alioli, aceite de pimentón y aceite de guindilla, lo que da un sabor único a este plato.

El propietario de Askuas, Ricardo Gadea, afirma que el alioli debe ser suave «para evitar que 'se coma' el resto de sabores». Y coincide con Carrizo en que una patata de calidad es muy relevante para que este plato tenga calidad. «En Askuas usamos la patata agria, que es la que mejor le va a este plato», explica. Ha sido tras una serie de pruebas que se han decantado por esta variedad.

Aunque su local se especialice en carnes rojas y sea lo más demandado de la carta, observa que los fines de semana «la clientela es más familiar y se pide más». Y es que este plato tan extendido, a pesar de su fuerte sabor, gusta tanto a los adultos como a los más pequeños de la casa.

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