Los panaderos valencianos se reinventan

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Así que toca reinventarse. Lo está fomentando el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, una entidad que nació hace ya más de medio milenio, y que lucha por poner en valor un oficio que habla de productos artesanales, kilómetro cero y ventajas nutricionales y medioambientales. De esta manera, el 20% de los horneros de Valencia ya echan mano de fermentaciones largas, hidrataciones variables, cereales ancestrales y masas madre que se guardan como oro en paño para atraer a un público cada vez más diverso. Lo avisa el presidente del gremio, Juanjo Rausell: «es el único camino para sobrevivir».

Pero esta reinvención no está siendo fácil, porque durante décadas el pan que se ha demandado era el que se hacía con harina blanca, y que tradicionalmente se vinculaba con el poder adquisitivo. Solo los ricos comían pan blanco, y también los pobres lo quisieron cuando pudieron acceder a él.

El pan se ha ido industrializando y empobreciendo su valor nutricional, así que ahora los horneros rebuscan fórmulas antiguas o directamente se inventan un recetario. Así, la variedad de panes que se pueden encontrar hoy en día en un horno es infinita. Sólo hay que pasarse por los locales que participan en una ruta gastronómica que comenzó ayer y que se podrá realizar hasta el 18 de octubre con motivo del Día Mundial del Pan. Entre las actividades previstas, se ha organizado la I Feria Artesana del Pan, un evento que se celebrará mañana en la Plaza del Agua y que pretende precisamente dar a probar distintas variedades y formatos de pan, un producto de primera necesidad que por primera vez en la historia de la humanidad se ha puesto en cuestión; de hecho, la batalla contra los hidratos de carbono está en gran parte de las consultas de los nutricionistas. Qué distinto fue el pasado, cuando su escasez o su alto precio provocaron guerras y hambrunas e hicieron caer reyes y tronos.

Este evento llega en un momento en el que el gremio tiene además serias dificultades para encontrar personal que quiera aprender un oficio artesano con siglos de historia, y que vive una reconversión importante. De este y otros temas hablarán en una mesa redonda cuatro mujeres panaderas, un evento al que podrán asistir en el contexto de la feria quienes quieran conocer los productos tradicionales que salen de los hornos valencianos.