Paquita Pozo, la maitre hormiguita

Paquita Pozo, natural de Campotéjar, municipio de Granada. Un pueblecito de 1.300 habitantes donde apenas vivió unos años, porque su padre trabajaba en grandes cortijos y la familia se trasladaba en base a sus ocupaciones. Cuando él abandonó la vida de campo, todos se instalaron en Valencia. Ella tenía 16 años y el colegio lo había pisado de rebote, porque era la mayor de siete hermanos y se encargaba de ayudar en casa. «Luego sí que he ido a la escuela de mayores y me he preocupado de avanzar en la vida», afirma hoy, a los 65, y recién jubilada. Porque esta mujer, que empezó faenando entre olivos, trabajando en fábricas y atendiendo en comercios, también ha sido durante los últimos 30 años de su carrera una de las jefas de sala y sumilleres históricas más reconocidas de la gastronomía valenciana.

Para quienes atendió, siempre será la maître del RiFF (1*).

Historias con Delantal no podía permitir que su despedida quedara en la sombra, y es por ello que en la tercera edición de nuestros galardones gastronómicos le hacemos entrega del Premio Trayectoria por toda una vida dedicada a la atención del comensal. Mucho se ha hablado de su carácter obstinado y de su peculiar relación con Bernd Knöller, el chef alemán junto al que ha pasado media vida. Pero nadie la quita los 45 años de oficio, desde que comenzara ayudando en el bar de sus tíos en Alaquàs. «Se llamaba Bar Raga y daba almuerzos para la gente del polígono», se acuerda. De ahí a Mallorca, y de Mallorca a Ma Cuina. Corrían los años 90 y el icónico negocio de Loles Salvador estaba en declive, pero Paquita viviría dentro de su comedor uno de los encuentros más importantes de su vida: ese tipo de encuentros que nos marcan, pero solo comprendemos con el paso del tiempo.

«Vino a trabajar un chef nuevo y, ya el primer día, tuvimos una bronca gordísima. Él era alemán y traía ideas muy novedosas de cómo hacer las cosas. Pero yo estaba sola y sin ayuda en la sala, así que saltó todo por los aires», relata. A la semana se marchó y entró a trabajar para Óscar Torrijos. Cuatro años más tarde, ya rebasada la treintena y de nuevo en busca de trabajo, se le ocurrió dejar el currículum en el restaurante que aquel alemán había montado: El Ángel Azul. «Entré como simple camarera, había una maître francesa que se fue enseguida. Entonces Bernd me entregó el comandero y me dijo: 'Ahí tienes la sala'. A la primera mesa que atendí llegué temblando», relata. Siempre recta y exigente, pero también tremendamente trabajadora. «No soy una persona que se tome las cosas a la ligera, y más de cara al cliente», reconoce.

Nada ha cambiado desde Ma Cuina. Paquita Pozo y Bernd Knöller se han pasado toda la vida como el perro y el gato. Paradójicamente, esto ha repercutido en un gran beneficio para el comensal. «Él siempre pensaba de cara a la cocina, yo de cara al servicio. Él me decía que había que hacer algo, yo le decía que no se podía. Bernd siempre ha ido muy rápido; es de melón partido, tajá en mano; y a mí me van los cambios más progresivos», narra. Esa doble manera de ser ha conseguido que se mantenga el equilibrio, porque los enfrentamientos siempre buscaban la excelencia de la experiencia. Y entre medias, fue como El Ángel Azul se convirtió en RiFf, y Michelin alumbró una Estrella. Porque de repente, llegaron las guías, desembarcó el público extranjero y la ciudad se transformó por completo a nivel culinario.

Pozo sabe que no habría sobrevivido a aquella etapa de no ser por Knöller, quien ya se marcaba unos altos estándares de calidad. «Era un avanzado en cuanto al estilo de cocina, se atrevía con pescados y carnes poco vistos en Valencia. Y en servicio, fue de los primeros en traer vinos por copas y hacer maridajes», recuerda. Le tocó ponerse a la altura, porque ella se conformaba «con ser camarera», pero tanto Óscar como Bernd le animaron a inscribirse en distintos cursos de sumillería. No en vano fue una de las primeras mujeres en adentrarse en el mundo del vino, copado por los hombres dentro del ecosistema valenciano. Por la mañana, iba al CdT, volvía al servicio, luego algún cursillo de café o puros, y ya daba las cenas. «Ahora los tiempos han cambiado, pero entonces eran jornadas de 12 o 14 horas«, señala.

Le pregunto si ha podido compatibilizar el trabajo con su vida personal. «Muy poco. No he formado familia ni tengo hijos, me he pasado la vida en el restaurante. Al principio, vivía con mis padres y no echaba de menos nada más. Luego ya no me apeteció», dice. Su familia ha sido la clientela del RiFF, por mucha fama de seria que le preceda. «Siempre lo he sido y lo seré. Es verdad que no tengo vuelta de hoja y no sé mentir. Pero precisamente por eso he logrado buenas relaciones con clientes, algunos incluso muy difíciles, a los que al final me he sabido llevar a mi terreno», relata con orgullo, y añade: «La mejor propina de cualquier camarero es ponerte al cliente de tu lado». Más en un tiempo en el que las mujeres no solían mandar en sala.

«Pero Bernd siempre me ha animado y reforzado», reconoce. Precisamente en los tiempos convulsos, siempre se han unido. «El momento más complicado de RiFF fue el escándalo de las colmenillas, y durante un tiempo hubo que aguantar muchos comentarios. Ante la injusticia, Bernd tuvo el apoyo de todo el equipo, más sólido que nunca», recuerda ella. Así que no, realmente nunca ha pensado en marcharse del lado de Knöller. «Yo he estado a gusto en mi trabajo. A veces me he pillado cabreos, pero luego volvía, los clientes me decían 'Paquita esto, Paquita lo otro', y me quedaba. Bernd no es fácil, pero sí que lo considero una persona excelente y que me ha apoyado cuando lo he necesitado», resalta. Ninguna discusión puede anular la base de cariño y lealtad de 26 años. Además de lo mucho que se complementan.

«Digamos que él me ha empujado cuando hacía falta y yo al revés», valora.

Así que Paquita se acaba de jubilar, básicamente, porque tiene la edad de cotización, le flaquean las fuerzas para mover cajas y quiere pasar tiempo junto a su madre y sus sobrinos. Le gustaría viajar, eso sí. Tan discreta como siempre, Bernd tuvo que convencerla para que comunicara la noticia -esta debe ser la tercera o cuarta entrevista que Pozo, poco amiga de los focos, concede en su vida-. Y cuando por fin se publicó la noticia,«la respuesta fue de cariño por todas partes. «Los clientes, si no pudieron ir a comer, pasaron a decirme adiós. Llegaron ramos de flores. No me esperaba todo eso, y estoy muy agradecida a quienes son clientes de Bernd, pero yo también considero 'mis' clientes. Los he visto enamorarse, casarse, venir con sus hijos. Recuerdos que me llevo para siempre en mi corazón», concluye.

Pozo sabe que el nuevo RiFF, ese que Bernd proyecta tras la reforma actual, será muy creativo. «Bernd es de cambios brutales. Su esencia siempre está ahí, pero a él le gusta innovar. Mi papel ha sido meterme en su cabeza e intentar plasmar sus ideas, pero a mi manera y a mi velocidad», afirma. A Paquita le comunicó su premio el director de LAS PROVINCIAS, Jesús Trelis, pero ella no se creyó nada de aquella llamada. Tuvo que venir Bernd a decirle que sí, que era cierto. Así es esta mujer honesta, que rara vez se ha permitido la alabanza o el lujo, «siempre he sido muy poco a poco, hormiguita». Pero por lo que sea, ahora tiene ganas de ir a comer al RiFF, cuando pase la etapa pop-up en el Hotel Meliá y regresen a Conde Altea.

Lo hará para disfrutar de la nueva oferta culinaria y vivir la experiencia desde el lado del comensal, pero también, «porque yo no puedo pasar tanto tiempo sin discutir con Bernd. Las últimas veces que nos hemos visto, hemos discutido. Nos hacía falta».

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