La jefa que nunca sonríe en la sala

Ese día sus vidas se cruzaron y poco a poco fueron conociéndose, igual que una pareja de novios. Años más tarde, se encontraron con la persiana de Ma Cuina cerrada y sin explicaciones, así que Pozo se fue al restaurante de Óscar Torrijos y Bernd inició su andadura solo hasta que llegó su restaurante, El Ángel Azul. Sus caminos se separaron, aunque no tardarían en encontrarse. «Los proveedores me engañaban con el vino. Me ofrecían uno con muchas cajas de regalo y yo aceptaba, pero después estaba malísimo«. Así que hasta allí fue Paquita como caída del cielo. El desconocimiento de la parte líquida del restaurante les llevó tanto a ella como al cocinero a realizar un curso de vinos para que ya nadie les tomara el pelo. Ésta fue la primera incursión algo seria en un mundo que poco a poco abriría la mente de esta granadina poco dada a salir de su zona de confort.

Pero no fue la única, ya que en esa época comenzaban a programarse cursos de sumillers en Valencia, algo insólito en ese momento. Bernd no se lo pensó y se lo sugirió a Paquita. La negativa fue tan grande como la altura del alemán. «Ahí ya me puse firme y le dije que tenía que ir, aunque reconozco que fue un año duro». Se queda corto, porque Pozo iniciaba las clases a las nueve de la mañana hasta la una, que era cuando tenía que ir al restaurante al servicio de comidas. Sobre las cuatro y media salía escopetada de nuevo al curso hasta las ocho de la tarde para llegar a tiempo a las cenas. Una locura, pero al final tuvo su recompensa y aprobó.

Sin embargo, Paquita decidió tomarse un año sabático. «Se hartó completamente de mí», dice Bernd mientras ríe. Pero no fue un tiempo baldío. De pequeña sólo había estudiado durante seis años, así que decidió probarse a sí misma, necesitaba saber que podía hacer cosas. Esos doce meses fueron totalmente fructuosos, ya que logró sacarse el graduado escolar y el carné de conducir, aunque a ella siempre le gusta andar mucho. Una vez completado este periodo de su vida, decide regresar al Gran Azul, pero Bernd ya no estaba, lo había traspasado porque necesitaba un espacio más grande en cocina. De nuevo sus vidas cogen caminos diferentes. Pero el destino, siempre caprichoso, tenía algo pensado para ellos. Knöller consigue un bajo para abrir el Riff, que estaba justo en la zona de paso entre la casa de Paquita y el restaurante en el que trabajaba, así que era inevitable verse. «Nos saludábamos siempre que nos encontrábamos y cruzábamos alguna que otra palabra. Pero un día ya no aguanté más a mi maître y le propuse a ella que se incorporara al Riff», explica Bernd. Ella, orgullosa, respondió que se lo tenía que pensar mucho. Estaba claro que no era así, ya que al día siguiente le llamó para decirle que aceptaba el trabajo.

Como en cualquier matrimonio, han tenido sus altibajos, pero estaban destinados a trabajar juntos. Riñas ya la tuvieron en Ma Cuina y las siguen en el Riff. Es probable que mientras estés leyendo esto se hayan enzarzado en una bronca, pero son sanas. Se quieren y se respetan y así lo llevan haciendo durante muchos años.

Su cuerpo menudo encierra los principios básicos que imperan en la sala de un restaurante: rectitud, discreción y profesionalidad. Pero, sobre todo, una lealtad inquebrantable. Bajo una fachada más cercana a la señorita Rottenmeier, pocos atisbarían sus orígenes andaluces. Quienes la conocen saben que esa profesionalidad la lleva hasta el extremo. «Es de la vieja escuela y a veces eso no es lo mejor, pero a Paquita ya no la podemos cambiar. He intentando que sonría en la sala, pero no lo he conseguido; me dice que es como comportarse de una forma falsa. A mis camareros les digo que no cojan esa costumbre suyo y que sonrían», bromea Knöller.

Precisamente, el ser ella misma, sin ambages, es lo que da credibilidad a la sala. Y lo que le ha granjeado la fidelidad de los clientes. «Siempre preguntan antes por ella que por mí», ríe Bernd. Los comensales que acuden año tras año al Riff confían ciegamente en ella. Se entregan plenamente a sus manos para que la experiencia vaya más allá. Su máxima es que los camareros deben permanecer invisibles, pero que siempre estén ahí cuando se les necesite. Y lo cumple.

Poco dada a los cambios, ahora se enfrenta a un nuevo giro de tuerca de su jefe. Él, un entusiasta de las novedades, ha querido adentrarse en el mundo de los vinos naturales, algo que a Paquita le supone un quebradero de cabeza, aunque al final, como siempre, acabará implicándose. Salir de la zona de confort le incomoda, pero también es muy curiosa. Así que esa dicotomía le estresa y le catapulta a la vez para ampliar sus conocimientos. «Ha aprendido incluso a pronunciar bien lo vinos alemanes que servimos en el Riff», apunta el cocinero mientras ríe. Paquita es uno de los pilares básicos de este restaurante galardonado hace años con una estrella Michelin. Hay quien dice que realmente es la jefa encubierta, la que toma la decisiones, aunque ella dice que es una simple empleada. Bernd sonríe cuando oye esto, pero con la boca pequeña. Quizá sepa que es cierto.