El precio del menú del día se dispara en la Comunitat

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Así, aunque esta costumbre, que data del interés de Franco en dar bien de comer a los turistas, sigue siendo una institución en nuestro país, como explica Óscar Carrión, gerente de Gastrouni y uno de los mayores expertos en gestión hostelera de España, «el contexto actual ha puesto en jaque su rentabilidad». Sólo en la Comunitat Valenciana hay unos diez mil bares que ofrecen menú del día, que ven amenazado uno de los pilares sobre los que sustentan su negocio. «El sector ha sufrido una auténtica tormenta perfecta: la materia prima ha subido más de un 35%, el salario mínimo interprofesional ha aumentado, los convenios de hostelería son cada vez más exigentes, los niveles de absentismo complican la operativa diaria y los costes fijos, como alquileres, suministros y servicios, también se han disparado», detalla Óscar, que ve justificado que los restauradores hayan tenido que subir precios, sin llegar a compensar del todo el incremento de costes. «Mientras sectores como el hotelero han podido trasladar buena parte de estos sobrecostes al cliente, en el menú del día esa elasticidad del precio es mucho menor. No se puede subir indefinidamente sin que el comensal empiece a buscar alternativas».

De hecho, el cliente del menú del día es muy sensible al precio, y si antes era una oportunidad de comer bien, rápido y barato, «ahora empieza a tambalearse como modelo de negocio si no se reinventa». En ese sentido, cree que si un menú incluye primer plato, segundo, postre, bebida y, a veces, pan y café, la franja de los 13 a los 15 euros es razonable y todavía asumible para algunos perfiles en el centro de las ciudades, pero quizás muy caro para entornos de polígonos y de barrio, en el que la horquilla se mueve entre los nueve y los doce euros. Pero Óscar avisa: «En estos casos puede ser una ruina para el restaurador, que incluso llega a entrar en la paradoja de que cuanto más vende, más pierde». Pero la realidad es que a mayores precios, el cliente empieza a comparar con otras opciones. Y es que ahora sí existen.

Por ejemplo, el medio menú, con un sólo plato principal más bebida por un precio que puede estar entre los ocho y los diez euros, o menús saludables más ligeros, u ofertas personalizadas donde el cliente construye su propio menú según sus necesidades. Además, el gerente de Gastrouni pone el foco en que la competencia no es ya el bar de al lado, sino «otros actores que han entrado al juego, como por ejemplo la oferta preparada de los supermercados, cada vez más sofisticada. O cadenas de restauración como 100 Montaditos, TGB, Vips, Goiko o Pans&Company, con menús de mediodía por menos de diez euros y enfocados al cliente urbano, joven, que va con prisa. O plataformas de 'delivery'. O suscripciones semanales de menú a domicilio...».

Ahora se observa, además, cómo el menú del día «va quedando relegado a zonas con presencia industrial o trabajos físicos, como polígonos, áreas logísticas o zonas rurales, donde el menú del día sigue funcionando muy bien. Ahí, el trabajador busca una comida abundante, caliente y económica para seguir rindiendo. Sigue habiendo una fuerte demanda, y los restaurantes que operan en estos entornos lo saben y se adaptan». Otra situación muy distinta se vive en los centros de las ciudades, donde «el consumo está cambiando, donde se busca rapidez, opciones saludables y menos cantidad». Son otros trabajos, de oficina, freelancers, gente de paso, y entra en juego otro factor: el tiempo. «Una hora de comida ya es demasiado para algunos».

Y este cambio de hábitos transforma la oferta: «menús exprés, take away, comida para llevar en caja, combos fríos, ensaladas completas... La variedad de perfiles laborales ha diversificado también la forma en que se come a mediodía, y el menú del día va perdiendo relevancia en muchos contextos».

Óscar Carrión incide en esta idea: «Antes, los trabajos eran físicos, las jornadas se interrumpían para ir a comer, y se necesitaban platos consistentes, potajes, arroces, guisos. Hoy, con profesiones más sedentarias, jornadas partidas, teletrabajo o tiempos de comida muy reducidos, ya no tiene sentido ingerir tal cantidad de alimento a mediodía». Nos hemos europeizado. «Ya no se trata sólo de 'comer barato', sino de hacerlo cómo, cuándo y dónde uno quiere. Y en ese escenario, el menú del día tradicional tiene que repensarse para seguir siendo relevante».