Las previsiones de Madrid Fusión en clave valenciana

'Where it All Begins' ('Donde todo comienza'). Con el lema de este año, el congreso se atreve a compararse con una suerte de ágora clásica, donde el conocimiento se comparte y se expande. Dicho de otro modo, se posiciona como el punto de partida del talento emergente. «Sigue siendo, 22 años después, la cumbre más relevante a nivel profesional y un detector de tendencias para muchos de los chefs más importantes del mundo», explicaba el director general de Vocento Gastronomía y de Madrid Fusión, Benjamín Lana. Las cifras de concurrencia avalan este posicionamiento. Está previsto que, del 20 al 31 de enero, el pabellón 14 de IFEMA reúna a 220 ponentes y 1.800 congresistas, que se repartirán sus intervenciones entre seis escenarios temáticos y más de 200 estands.

Un universo gastronómico en sí mismo, donde las posibilidades creativas brotan por doquier. Y también una gran cumbre cultural, que este año congregará a una veintena de chefs internacionales, procedentes de países como Estados Unidos, Suiza, Noruega, Filipinas, Argentina, Colombia, Dinamarca o Bélgica, entre otros. En las conferencias también se detecta aperturismo hacia técnicas y recetas del mundo, desde China a Georgia, pasando por el dulce dorayaki de Japón o la salsa jang de Corea, explicadas por cocineros patrios. Dependiendo de la disciplina, en el Auditorio central, el Escenario Polivalente, The Wine Edition (de nuevo, con los grandes nombres del sector del vino, como Ferran Centelles o Almudena Alberca), The Drinks Show (coctelería) o MFPastry (panadería y repostería).

Ninguna disciplina quedará desatendida, y los valencianos estaremos repartidos. Así que a lo que íbamos: las previsiones en clave autóctona y por orden cronológico.

* El lunes 29 sabremos si María José Martínez, chef de Lienzo (Valencia, 1*), se alza con el IV Premio a la Sostenibilidad que concede Aquanaria. Desde luego, su labor en defensa del producto autóctono y la preservación de las abejas, esenciales para equilibrar los ecosistemas, bien lo merece. Estamos ante un reconocimiento que pone en valor la filosofía alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030. Y en este sentido, el jurado de esta edición ha destacado cómo ha crecido el nivel de los participantes, tanto en número como en calidad.

* Vicky Sevilla madrugará para estrenar el Auditorio central en la segunda jornada de Madrid Fusión. Allí impartirá una conferencia más bien técnica, titulada 'Cocina Ácida: nuevos escabeches, fríos, calientes y dulces', donde desvelará algunos de los matices que se pueden conseguir con la utilización de vinagres y cítricos. La cocinera de Arrels (Sagunt, 1*) ha madurado de forma espectacular, y ya comparte foro con primeras figuras de todo el territorio. Porque el martes, también subirán a la palestra Ángel León, David Muñoz o Antoni Luis Aduriz, quien junto a Ferran Adrià abordará un tema fundamental, como es el futuro de la formación gastronómica.

* Por si no teníamos suficiente con el concurso de Mejor Croqueta, Bocadillo de Autor, Escabeche o Bocado con Queso, un nuevo certamen llega a Madrid Fusión. Y es algo positivo, ya que estos títulos impulsan mucho a los negocios de restauración. Todo listo para disputar el I Campeonato Nacional de Patatas Bravas, donde habrá representación valenciana gracias a Gonzalo Silla, del restaurante Vuelve Carolina. Su particular versión de la tapa emblemática competirá en la categoría creativa con las bravas de Vint (Mallorca), Óleo (Málaga) y Lume (Santiago de Compostela).

* Hablando de tapas, también hay participación de la Comunitat en otro de los certámenes: el segundo Campeonato Oficial Hostelería de España - Tapas y Pinchos, que en su edición 2004 cuenta con la presencia de candidatos de las tres provincias. Desde Valencia, Franz Arnold (Restaurante Casa Toni, de Paterna) se postula con su tapa llamada L' Esmorsaret. Concurre seleccionado por la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia; de Alicante llega Josep Palomares (Restaurante Xiri, en Monóvar) para defender su 'Taco de jabalí' de la mano de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante; y de Castellón, Catalina Chiva Viudez (La Carrasca, en Culla), que presenta su 'Copa de SentSoví', con el apoyo de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castellón.

* No obstante, si hay un certamen por antonomasia en Madrid Fusión, es el que elige al Cocinero Revelación. Parafraseando el lema de esta edición, puede hacer que todo comience, y así lo demuestra la trayectoria de ex ganadores como David Muñoz o Rodrigo de la Calle. El apoyo valenciano va para Aitor López, cocinero de origen setabense, por más que su actual casa (Citrus del Tancat) esté en Tarragona (el primer restaurante al cruzar la frontera). Compite con Carlos Casillas (Barro, Ávila); Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa, Madrid); Alejandro Villa (El Café de Pandora, Avilés); Marco Antonio Iniesta y María Egea (Frases, Murcia); Brais Pichel (Terra, Fisterra, A Coruña); Alatz Bilbao (Mungia, Vizcaya); e Iris Jordán (Ansiles, Huesca). El fallo se producirá el miércoles, pero los rumores empezarán desde el primer día.

*¿Más concursos con presencia valenciana? Desde luego: entre los finalistas del premio al mejor Carajillo 43, que se celebra dentro de The Wine Edition, dentro del marco de Madrid Fusión, figura Denys Cherkasov, coctelero del restaurante 'La Salita' (1 Estrella Michelin y 2 Soles Guía Repsol) en Valencia.

* Y, cómo no, Ricard Camarena regresará a Madrid Fusión. Filósofo del fogón y figura clave de la cocina valenciana, el miércoles 31 prevé hablar de un ingrediente clave, como es la humedad. El cocinero ha llevado su apuesta por la sostenibilidad y el aprovechamiento hasta las últimas consecuencias, de modo que utiliza el agua del propio alimento para la ejecución de los caldos. Su representación siempre es un orgullo y conlleva aprendizaje. Cabe recordar que el año pasado, la casa de Ricard Camarena (Valencia, 2*) entró en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.

* Y también cómo no: dentro del resurgir de la sala, y de la importancia que el conjunto del sector le está concediendo, MF dedica por primera vez un reconocimiento a este ámbito: la XXII acogerá por primera vez el Premio Sala Revelación by 'Gusto del Sur', un nuevo galardón destinado a reconocer el trabajo de los jóvenes que sobresalen en muchas de las salas de los restaurantes de nuestro país. Y entre los aspirantes, con mayúsculo predominio femenino, el único hombre en la lista es un joven alicantino, el prometedor Carlos Castelló, que desempeña su oficio a un extraordinario nivel en ese templo llamado Nou Manolín.

* Cerramos, claro, con el postre. La Comunitat es cuna de pasteleros, entre cuyos nombres clave se encuentra Paco Torreblanca. El miércoles participará en MF Pastry para hablar de algo tan nuestro como los cítricos en la repostería. También nos representará el subcampeón mundial de Panettone 2023, que es Marcos Candela, propietario de la pastelería Crujiente de Redován (Alicate). Hablará de la receta navideña con chocolate. Merece la pena recordar que Madrid Fusión otorga un premio independiente al Pastelero Revelación, lo que supone una puesta en valor muy importante de la modalidad más alquímica que existe en la gastronomía.

Si Madrid Fusión Alimentos de España quiere seguir siendo el origen, no le queda otra que abrazar el futuro. El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial son algunas de las temáticas que abordará este año el congreso, donde además se rendirá homenaje a los maestros del cuchillo, aprovechando el 600 aniversario del Arte Cisoria. Algunos de estos asuntos se tratarán en el auditorio central, pero otros tantos pasan a un foro inédito, en el que ofrecerán ponencias más de 60 voces autorizadas de distintas especialidades.

Así es como llegamos a la creación del nuevo escenario Madrid Fusión Dreams. Un lugar que aspira a imaginar el futuro hablando, no solo de la era de cambios, sino del cambio de era, a razón de nuevos hábitos, nuevas ciudades, últimas tecnologías, sostenibilidad o diferentes modelos de negocio. Además, se analizará el ecosistema foodtech en España a través de dos mesas redondas, donde también está garantizada la participación valenciana: un nombre de gran interés es Bea Jacoste, directora general de KM Zero Innovation, firma situada en la Comunitat. Con todo, el congreso demuestra que quiere ser puntero en dar respuesta a las inquietudes de las nuevas generaciones. Quiere seguir siendo el lugar «donde todo comienza».