Probablemente, el mejor putxero de pulpo de la Comunitat

Si algo tiene este país y no me cansaré de decirlo es una maravillosa gastronomía. La riqueza que nos rodea desde hace siglos, dígase el clima, la geografía, los alimentos que durante años se han cultivado marcados por la temporalidad, así como los animales que criaban en cada casa, junto a una situación social y económica concreta, han marcado el camino de nuestra gastronomía. Un camino donde una cocina humilde marca esa línea, donde los ingredientes marcaban la situación vivida en cada momento y de donde surgieron ollas, cocidos y pucheros que tanto anhelamos, pero sobre todo en esta época invernal.

Pues bien, hace meses que tengo el ansia de probar el puchero de pulpo, tan típico de algunas localidades de la Marina Alta como es Benissa. Así que se lo comenté a mi queridísimo amigo Pep Romany del Restaurante Pont Sec de Denia y en un «pensat i fet», para Benissa que nos fuimos. Nos dirigimos al Restaurante Casa Cantó para disfrutar de este plato tan tradicional y poder conocer a Ximo y a su hijo Jorge. Lo que más me gustó de entrada es que es un plato que tienen en carta y puedes pedirlo sin necesidad de encargarlo previamente. Este factor dice mucho del restaurante y facilita al visitante el que pueda probarlo.

El puchero de pulpo es un plato que tiene dos pases, es decir, que se sirve en dos tandas, como el puchero valenciano y otros cocidos. De primero tenemos un arroz meloso elaborado con el caldo de la cocción del pulpo. Un arroz que hace que el paladar te de un vuelco y donde cada cucharada es mejor que la anterior. De segundo el puchero, con el pulpo como protagonista y acompañado de sus verduras y sus pelotas de carne, la única concesión a la carne que le dan en esta receta. Divino contraste de sabores, donde las verduras vienen marcadas según la época del año.

Una vez finalizamos de tan elegante festín, Ximo tuvo el detalle de sentarse con nosotros para conocer un poco mejor el origen y el porqué en Casa Cantó se elabora el puchero de pulpo desde hace tantos años.

- Venía buscando un lugar donde poder disfrutar de un buen puchero de pulpo. ¿Desde cuándo se elabora esta receta?

- Yo conozco la receta de toda la vida. El puchero de pulpo es un plato de cocina pobre, donde mis abuelos ya lo cocinaban cuando yo era pequeño. En realidad, era una receta que se cocinaba en la mayoría de las casas. Sin poner la mano en el fuego, yo creo que es posible que sea originario de Benissa. De hecho, hay un dicho que dice: «A Benissa polp i misa».

- ¿Y cuando se introduce en el restaurante?

- Pensamos que al ser un plato típico de Benissa debíamos introducirlo en carta. Al principio lo preparábamos los fines de semana, pero a medida que se fue haciendo popular lo tuvimos que ofrecer todos los días. Actualmente, la gente viene expresamente a probarlo.

- Preparar este puchero seguro que tiene su paso a paso y el orden es importante. ¿Cómo se prepara el puchero de pulpo?

- Sí, así es. En primer lugar nos gusta saltear el pulpo con unos ajos y un buen aceite de oliva virgen extra. Cuando está bien dorado, le añadimos el agua y a continuación el resto de ingredientes a excepción de la patata, que se incorpora en el último momento. Ingredientes como la penca, la calabaza, el boniato, la chirivía, según la época. Y la pelota es una concesión que le hacemos a la carne para que le aporte al puchero más consistencia. La pelota la envolvemos en una hoja de col y la cocemos al vapor aprovechando la cocción del puchero. Es un plato que nace por necesidad, ya que antiguamente la carne escaseaba y por tanto era cara y el pulpo era gratis. Tan solo tenias que ir a «pulpejar».

- ¿Qué significa ir a «pulpejar»?

-Cuando era pequeño acompañaba a mi abuelo a coger pulpos en el mar. Mis abuelos vivían en la Fustera muy cerca de la cala Els Pinets, donde tenía una barca de remos. Tan solo era necesario meternos hasta las rodillas para coger pulpos. Hoy en día esto ya no es posible.

- Y llega el día en el que dais el paso y abrís el restaurante ¿Cuándo se abre Casa Cantó?

- El restaurante lo abrimos en el año 1983, pero previamente mis padres tenían una pensión justo al lado y ya me encargaba de dar de comer a los inquilinos. Así estuve al menos durante cuatro años. Después tuve la oportunidad de adquirir este local en el que estuvimos hasta 2002. En 2002 adquirimos otro local muy cerca de aquí con mejores vistas e instalaciones pero la pandemia, después de 17 años, nos obligó a regresar de nuevo al local original de Casa Cantó.

- ¿Qué tipo de cocina tiene Casa Cantó y qué destacarías de ella?

- Nuestra cocina es de mercado, de pueblo y de temporada, pero si hay algo que nos diferencia del resto es que nuestros arroces pueden ser individuales, es decir, no es necesario para hacer un arroz que sea mínimo para dos. Por ejemplo, si en una mesa de cuatro piden cuatro arroces diferentes, no tenemos ningún inconveniente en prepararlos. Entendemos que estamos en la Comunidad Valenciana y debemos facilitar el consumo del arroz.

- ¿Y esto cómo se hace?

Tengo la fortuna de tener un equipo de cocina increíble que me acompaña desde hace muchos años. La clave para mantener este equipo, entre otras cosas, está en la conciliación. Mis trabajadores tienen un horario laboral que les permite conciliar sus vidas personales con la profesional. Casa Cantó abre de martes a domingo, solo comidas, a excepción del mes de agosto que si que damos servicio de noches. S. ¿Y qué tipo de gente viene a comer a Casa Cantó?X. A Casa Cantó viene todo tipo de gente. Muchos clientes son de toda la vida y otros vienen por recomendación. Suele ser gente de la zona, aunque a veces viene gente de fuera de la comunidad.S. Y con tanto altibajos vividos durante estos últimos años, ¿cómo ves el futuro de Casa Cantó?X. Casa Cantó tiene relevo generacional. Mi hijo Jordi lleva conmigo veinticinco años y es el encargado de seguir los pasos y la línea del restaurante. Respecto al funcionamiento, si una cosa funciona no hay que tocarla. Los arroces y el puchero de pulpo son el referente de Casa Cantó.

- Y si tuvieras que preparar un menú, ¿qué prepararías?

- Como entrantes os ofrecería los salazones de la Marina o los embutidos de Benissa. De principal el puchero de pulpo o el arroz de pulpo seco, tomate seco y ajos tiernos. Y de postre el arnadí de boniato y calabaza.

Resumen. Casa Cantó tiene la ventaja de ofrecer dos cosas que marcan la diferencia. Una es su puchero de pulpo que permite conservar la tradición de un pueblo al tenerlo en carta y poder disfrutarlo cualquier día de la semana. Y por otro lado y no menos importante, la posibilidad de preparar un arroz aunque sea para una sola persona. Todo ello, junto un buen producto y un trato cercano y familiar, hacen de Casa Cantó un restaurante de visita obligada.