Los quesos que nacen en la Comunitat vacía

Nada más entrar nos encontramos con un precioso patio y un pequeño porche rodeado de plantas, herramientas de labranza e información de la zona para dar paso a la casa y zona de venta donde están expuestos todos los quesos que elaboran, así como galardones y otros productos de la zona, como vinos y cervezas. Todo muy cuidado y acogedor que me hacen entender que cuidan hasta el último detalle. Algo que es señal de que sus quesos también están elaborados con el mismo cariño y el mismo gusto. Nos entrevistamos con Maite y con Ángel para que conocer la esencia de su proyecto y de sus quesos.

- ¿Cómo fue la decisión de ubicaros en Almedijar?

- Me pasé varios meses buscando el lugar dónde ubicar nuestro proyecto, hasta que encontramos esta casa que estaba en venta. Lo que teníamos claro es que debería ser en la comarca del Alto Palancia, de la cual estaba enamorada. Cuando la vimos y vimos las vistas que desde allí había, supimos que esta iba a ser nuestra casa. Además, la vivienda ideal, porque el tamaño era el ideal para poder llevar a cabo nuestro sueño.

- Durante estos años entiendo que habéis ido creciendo en cuanto a conocimientos y la elaboración de quesos ha sido algo progresivo donde poco a poco habéis ido creando cada uno de ellos. ¿Qué quesos habéis elaborado durante los primeros años?

- Nosotros elaboramos un proyecto donde poder llevar a cabo aquello que queríamos hacer y no lo que debíamos hacer. La idea era elaborar quesos solo de leche cruda con recetas propias y un queso tradicional que es el único curado que hay en la comunidad que es el Tronchón. Así pues, empezamos a elaborar nuestras propias recetas haciendo quesos fresco y requesón como punto de partida y de algún modo como necesidad para arrancar con el proyecto. Mientras tanto, íbamos madurando las recetas de los quesos que íbamos elaborando.

- Con el tiempo, ¿cómo han ido evolucionando los quesos?

- Con los años y adaptándonos a la normativa del momento tuvimos que elaborar un par quesos pasteurizados riquísimos y con el tiempo ya arrancamos con los quesos de leche cruda.

- ¿Cómo se elabora un queso de leche cruda?

- Crear y elaborar la receta de un queso de leche cruda lleva años. Partes de una idea, pero la leche cruda es una materia viva muy suya, con una flora y una fauna, que tiene su propio criterio y la idea con la que partes poco a poco y durante años la vas confeccionando. El tiempo de maduración hace que sea un proceso exigente, pero a la vez mágico, hasta llegar a conseguir el queso que tienes en mente. Buscamos un producto diferenciado, algo que aporte exclusividad y nos identifique como algo especial.

- ¿Quién forma parte del equipo de la quesería?

- Ángel y yo empezamos solos para todo. Ángel es el maestro quesero y con el tiempo empezamos a ampliar la plantilla. Todos nuestros trabajadores elaboran o han elaborado queso con nosotros. Creemos que es muy importante para poder transmitir la esencia de lo que hacemos. Somos una pequeña familia donde trabajan con nosotros Dori, María Jesús, Mar y Cristian.

- ¿Con qué tipo de leche elaboráis los quesos?

- Hemos elaborado quesos con leche de vaca, pero actualmente elaboramos los quesos con leche de cabra y de oveja y no mezclamos la leche. Cada leche tiene su vocación. Utilizamos leche que aporte toda su riqueza a nuestros quesos, por ello buscamos la mejor leche de la zona, donde la crianza del ganado esté muy cuidada para que den leche de la máxima calidad.

- ¿Cómo es vuestro día a día en la quesería?

- Nuestro día a día es muy dinámico y variable, aunque la recogida de leche, la elaboración de los quesos y las tareas administrativas podríamos decir que son la base de nuestro día a día. Todo está muy bien planificado y organizado.

- Háblame del queso, ¿qué nos aporta?

- El queso es un alimento muy valioso que aporta muchos beneficios a la nuestra salud que además de aportar proteínas, grasas y minerales, además es un alimento fermentado que aporta muchos probióticos. Por ello, nuestra intención es elaborar quesos fundamentalmente con leche cruda con fermentos propios y cuajo vegetal y maduraciones naturales sin alterar dicho proceso.

Así pues, en Almedijar se elaboran tesoros dentro de un entorno privilegiado y los responsables de toda esa magia son Maite y Ángel de la quesería Los Corrales. Dos personas que hace casi cuarenta años iniciaron una andadura en busca de un sueño y un proyecto común. Un sueño hecho realidad.

«Empezamos en 2004 a madurar quesos con treinta días de maduración y fuimos de los primeros en hacerlo», explican los responsables de la quesería. «Mantenemos dos quesos muy ricos de leche pasteurizada a baja temperatura que a la gente le gusta mucho y lo hacemos así ya que dicho proceso de elaboración no altera tanto las propiedades de la leche como ocurre con la pasteurización que se realiza de forma industrial». «Actualmente», añaden, «elaboramos seis quesos estándar, que son los que elaboramos durante todo el año. Dos de ellos, pasteurizados: uno es el Majadales elaborado con leche de cabra, con aceite de oliva de la Sierra de Espadán y pimentón, con quince días de maduración, un queso láctico, un toque ácido y fresco, mientras que el queso Suave de Oveja ya tiene entre treinta y cuarenta días de maduración, es un queso que funde muy bien, porque tiene la cuajada un poco cocida».

El siguiente queso que elaboran es el Tronchón, con leche cruda de cabra y un cuajo vegetal con treinta días de maduración, que por trashumancia los pastores trajeron desde el Maestrazgo de Teruel y Castellón hasta nuestras tierras. ¿Más productos? Extramuros es un queso de oveja de leche cruda con cuajo vegetal y cien días de maduración donde se extraen todos los aromas, «con un cuajo que permite realizar maduraciones más largas y conseguir texturas más blandas», señalan en la quesería. Y añaden: «Luego vamos subiendo de tono y tenemos el Espadán, un queso de pasta blanda de coagulación láctica, que madura rápido y tiene aromas de hierbas y hongos con aromas muy potentes». «Y por último», concluyen, «tenemos el Peña Blanca: un queso que empezamos a elaborar desde nuestros inicios, con leche cruda de oveja y cuajada láctica, muy aromático y con un sabor personal y persistente». Se trata de un queso en formato de dos kilos, incluido por el Ministerio de Agricultura dentro del catálogo nacional de los Quesos Tradicionales Españoles, aunque con el nombre de Queso de la Sierra de Espadán. «Estamos muy orgullos de tener a nuestro queso dentro de dicho catálogo gastronómico de quesos españoles tradicionales».