Raúl Aleixandre: «He conocido trepas que cocinan de maravilla»

-¿A qué se debió esa salida tan precipitada en junio del 2020?

- Esto es como los matrimonios. Supongo que cada uno tenemos nuestra visión de la historia, supongo que alguien estará muy enfadado conmigo y supongo que yo tomé una de las peores decisiones de mi vida. La familia Pellicer -propietaria de Baobab- siempre se ha portado muy bien conmigo. Pero tuve un calentón y toca asumir las consecuencias.

-Entonces fuiste tú quien tomó la decisión.

- Sí, pero si me preguntas ahora si fue una decisión acertada... No lo sé.

-Si te propusieran volver, ¿qué responderías?

-Para eso primero me tendrían que llamar, y no digo esto porque yo sea el más chulo, sino porque igual no les apetece hablar. Si me preguntas si me gustaría, sí. Seguramente lo arreglaríamos fácil, yo estaba contento. Baobab habría sido mi proyecto definitivo, no tenía intención de dar más vueltas, pero tengo 49 años y toca buscarse la vida.

-¿Hasta qué edad te gustaría seguir en la cocina profesional?

-Hasta mañana (bromea). A ver, a mí me gusta mi trabajo. Estar en contacto con la gente, pelearme con ella (ríe). Lo que no me gusta es el horario. Claro que querría montar mi propio negocio, pero no puedo permitírmelo, y si trabajas para otros, a veces chocas. Un restaurante no es nada fácil, pero dependiendo del dueño, puede ser todavía más difícil.

-Háblame de aquella Valencia legendaria de Ca'Sento.

-Empecé en el restaurante de mis padres con 17 años y ya rechazábamos 20 mesas cada fin de semana. El cubierto medio era, alto no, altísimo. La gente venía desde Madrid y Barcelona a propósito, a un local que no valía nada, aunque tenía su encanto. También es verdad que competíamos con tres o cuatro al mismo nivel, la oferta era mucho menor. Yo creo que era el sitio y el momento. Un restaurante así no habría funcionado ahora.

-¿Por el contexto político y económico?

-Claro, porque desde que mi padre montó el bar, sus clientes se convirtieron en alcaldes, juristas... Estaban Carmen Alborch, Rita Barberá, Consuelo Císcar... Había mucho dinero, no teníamos ni datáfono. Me acuerdo de una noche en la que un cliente pagó la cuenta de seis de las siete mesas. Ahora es al revés, la gente va con vergüenza si se pide un vino caro. Todo se ha transformado, y está bien, pero no olvidemos de dónde venimos.

-¿Cómo era trabajar junto a tu padre?

-La relación era complicada, porque tú imagínate. Mi padre, mi hermano y mi actual mujer trabajaban en la sala; mi madre, mi cuñada y yo, en la cocina. Allí había gritos todos los días. Cuando nos dieron la Estrella, Sento iba mandando callar por el comedor. «¿Qué te crees, que ahora somos un restaurante de nivel?», le dije. Cuando a mi madre sufrió la parálisis en el brazo, se retiraron, pero te digo una cosa: Sento siempre fue mi padre.

-¿Qué opinas del momento actual de la restauración valenciana?

-Desde que yo empecé, ha mejorado muchísimo. Antes éramos tres gatos y un polluelo y ahora hay mucha gente muy buena. Lo mejor es eso: que sean muchos. Esto no va de tener tres cocineros buenos en toda la Comunitat, sino 100, porque así se hace mercado. Aunque haya cosas que me gusten más y menos.

-¿Y cuáles te gustan menos?

-Me da la sensación de que todo el mundo quiere ser artista, cuando a veces es suficiente con ser un buen artesano. Ahí tienes los arroces de Lavoe, la barra de Rausell. A todos los que nos gusta la gastronomía, y hemos dormido sobre sacos de patatas, nos va la comida sencilla. Pero también es cierto que si con 25 años no quieres ser artista, apaga y vámonos...

-¿Cómo se reconoce a un buen cocinero?

-He conocido a maravillosas personas que cocinan como el culo, y luego hay trepas que cocinan maravillosamente. Pero no todo depende de los fogones. De vez en cuando, te encuentras a un chaval joven y te das cuenta de algo: de que no tiene miedo. Sabes que sí o sí va a tirar, que da lo mismo que le peguen con el cuero. Eso me pasó con Quique.

-¿El mejor de Valencia es Quique, Ricard o alguna joven promesa?

-Quique Dacosta es muy amigo mío, y una cosa no quita la otra: que el tío vista como un modelo de Armani y tenga éxito internacional no contradice que sea bueno. Lo es, y mucho. Ricard también; de hecho, él hizo las prácticas en nuestra casa. Si tuviera que hablar de otra generación, me gusta Germán Carrizo y más joven aún, Vicky Sevilla.

- El domingo, ¿tú donde comes?

-Prefiero quedarme en casa. Mi mujer prepara arroz al horno, o llamamos al chino. No despliego el mantel de tela ni me voy al mercado a oler manzanas. Bajo al bar a tomar tercios con los colegas, y si los cacahuetes están rancios, me aguanto.