El All i pebre, un manjar de la Albufera

La receta nació a orillas de la Albufera, algunos se la atribuyen al Palmar, otros a Catarroja, pero sin entrar en polémicas, este último municipio ribereño es el que ha logrado la denominación de Cuna del All i pebre y cuenta con un concurso que se celebra cada año con motivo de las fiestas patronales, que ya va por su medio siglo de existencia.

Los pescadores fueron los que dieron forma a la receta al calor de la Albufera en la lumbre de algún motor o caseta, cuando las anguilas desbordaban los 'mornells' nada más echarlos al lago y se podían ver a simple vista como nadaban en sus aguas cristalinas.

Su sencillez hace pensar que uno de ellos agudizó su ingenio, ante la falta de recursos, y con lo que tenía más a mano preparó la comida de ese día con tanto éxito que se extendió por la contornada y acabó convirtiéndose en un plato que representa la esencia de la Albufera, la más pura gastronomía autóctona, capaz de competir con la paella.

Lo importante, como en cualquier otro plato, es contar con una materia prima excelente y si hay alguien que sabe de anguilas en Catarroja esa es Leonor Guillem, 'la anguilera', quien recogió el testigo de sus padres y abuelos, y cuyo negocio de venta exclusiva de este pez sigue siendo el sustento, ahora de sus hijos Toni y Leo Puertes, en el comercio centenario que tienen en el municipio y en un puesto en el mercado central de Valencia.

Los orígenes del negocio se remontan al siglo XIX cuando su abuela Leonor Silla fundó una pequeña taberna en Catarroja donde combinaba la venta de anguilas con otros productos destinados a las gentes que vivían en los motores y casas de la Albufera y que el Rabatxol, también conocido como el autobús del lago, se encargaba de repartir.

Ahora Anguilas 'El Galet' es un punto de referencia para todo aquel que pretenda utilizar su carne para cocinar y se ha convertido en un transmisor autóctono de la receta porque «muchos clientes vienen preguntando por ella y les damos unas tarjetas que hemos elaborado para que la sepan», explica Toni Puertes.

El joven atiende a los clientes en Catarroja. La destreza con la que corta en trozos el pescado, todavía vivo y recién sacado de la balsa, asombra a los clientes que llegan por primera vez. Son años de experiencia heredada, junto a su hermano. La familia guarda muchos secretos para cocinar un buen plato, pero muchos de ellos quedan en manos de la intuición del cocinero que depende de su experiencia y paladar. La anguila y la patata tienen que tener su punto justo de cocción, no se puede deshacer la patata y estar al punto el pescado, ni al revés.

Para ello hay que tener el fuego siempre vivo y dejarlo así sobre 25 minutos. Luego probar y probar hasta alcanzar el nivel de picante que se desee. Con ello, el éxito está asegurado.

La tradición de cocinar este plato, especialmente en las fechas navideñas, está muy arraigada en Catarroja que, además, cuenta con un concurso internacional en el que miden su destreza a la hora de cocinarlo hasta 150 participantes. Se organiza en su lugar de origen, el Port, y con la dificultad añadida de hacerlo con fuego a leña. Sea el resultado que sea, es un espectáculo culinario ver arder los calderos de hierro colado hirviendo todos a la vez, y mejor es sentarse a la mesa con la familia o amigos a disfrutar de su sabor.

Estos dos últimos años de pandemia la cita ha tenido que suspenderse pero se espera poder retomarlo el próximo mes de septiembre, coincidiendo con las fiestas patronales en honor a San Miguel. El nivel sigue manteniéndose y muchas generaciones de jóvenes, que han aprendido la receta de sus padres y abuelos, se presentan para competir por guisar el mejor All i pebre. El jurado está compuesto cada año por gentes que conocen bien el guiso relacionadas con el lago y son implacables a la hora de decidir los ganadores.

No se acepta que lleve ingredientes añadidos que nada tiene que ver con la receta original, como echarle almendra picada o utilizar trucos para que el caldo cuaje. «Solo con la vista ya se sabe si está bueno o no», comentan algunos de de sus integrantes. Este es el primer corte. Después pasan por otros dos filtros más hasta llegar a los que toman la decisión final basada en el punto de cocción de la anguila y la patata, el picante, el punto de sal y especialmente el caldo, que es el que guarda el sabor de lo mejor de la Albufera.