Nacemos y crecemos rodeados de tradición, de costumbres arraigadas, cuentos, refranes y canciones populares que a lo largo de nuestra infancia nuestros padres, abuelos o familiares nos contaban para dormirnos o para entretenernos. Canciones que de alguna manera reflejaban la realidad de nuestros antepasados, sus costumbres o realidades que se contaban de forma a alegre y distendida. Son de esas cosas que se te quedan grabadas en la mente y que en solo unos minutos somos capaces de recuperarlas de nuestros recuerdos y tararearlas como en su día nos enseñaron, para volver de nuevo a nuestros orígenes.
Pues bien, en mi familia nos cantaban una canción cuando éramos pequeños donde la anguila era la protagonista. Una canción popular acompañada de una sencilla coreografía que les permitía bailar y hacernos cosquillas mientras nos la cantaban. Una forma curiosa y simpática de conocer este pez escurridizo que guarda tanta tradición. Como dato, deciros que esta canción la cantaba Els Pavesos, un grupo musical de los años 70 con Joan Monleón y Merxe Banyuls al frente, recuperando así el folklore valenciano.
Pero sí entramos en materia, qué decir de las anguilas que no sepamos ya. Hablar de anguilas es hablar del all i pebre, de El Palmar, de la Albufera, de la Comunidad de Pescadores. La anguila es un animal migratorio alargado y cilíndrico con mucha mucosidad que vive en los ríos y humedales. Por eso nosotros los valencianos, la asociamos a nuestra tan querida Albufera. Cuando maduran sexualmente realizan un viaje atravesando el océano Atlántico hasta llegar al mar de los Sargazos, situado entre las Bermudas y Puerto Rico. Después de poner los huevos, los adultos mueren de agotamiento y posteriormente las larvas son arrastradas por la corriente del Golfo hasta las costas europeas. Es entonces cuando cada larva (angula) llega al mismo lugar del que salieron sus progenitores y de nuevo se repite el ciclo. Esta angula es pescada en les Goles o entradas del mar a la Albufera para ser después criada en cautividad o bien de forma salvaje entre los meses de noviembre y enero preferiblemente cuando las agua están más frías.
Pues bien, el plato que mejor representa a las anguilas es el all i pebre. Será, junto a la paella valenciana, una de las recetas más ancestrales y tradicionales de nuestra Comunidad. Una receta sencilla cuyos ingredientes son anguilas troceadas, ajos y unas guindillas, que junto a una buena dosis de pimentón dulce, se cuecen con mimo en su recipiente de barro o hierro fundido. Allí se codean unas con otras para dar como resultado un guiso cremoso con un toque picante y a veces acompañado de patata, para hacer disfrutar a los paladares más exquisitos.
Pero nosotros queremos ir un poco más allá. Y para ello, me he desplazado al Mareny de San Llorenç (Cullera), al Restaurante Casa Rocher para hablar con Paco, que junto a sus hermanas Mayte y Ana regenta el Restaurante que lleva abierto desde 1960 ofreciendo tradición en estado puro. En 1957 empezaron los abuelos Francisco y Carmen con las obras del restaurante. Por aquellos años era un pequeño restaurante que sobrevivía de los almuerzos y comidas de menú, de los fines de semana que hacía buen tiempo y de la gente venía a la playa.
Cuenta Paco, que cuando su padre Francisco Rocher se hace cargo del restaurante, es cuando da un salto cualitativo y empieza a ser un referente de la cocina tradicional de la zona y llega a consolidarse como un referente gastronómico. En 2001 se jubila el padre y son sus hijos quienes cogen las riendas del Restaurante. Paco, Mayte y Ana Rocher son los encargados de transmitir todo aquello que su padre y sus abuelos transmitieron de generación en generación.
Y es aquí donde aparece la gran desconocida. La anguila al horno. Una receta que según Paco introdujo su padre en el restaurante. Una receta auténtica, donde a diferencia de otras recetas, aquí la anguila, es la verdadera protagonista. Son pocos los ingredientes que la acompañan y todos ellos, aunque necesarios, tienen un papel secundario. Aquí la anguila luce, brilla y te hace sentir toda su esencia. No sé si sabréis a lo que me refiero, pero es de esas recetas de las que cuando la pruebas te arranca una pequeña sonrisa procedente del interior mientras cierras los ojos diciendo:- Dios mío!
Una anguila con una textura más consistente, debido a su tamaño y a su forma de cocinarla. Una anguila que cruje cuando saboreas su piel tostada. Crujiente con un toque salado y lleno de matices que le aportan los ajos y los piñones. Es en definitiva, uno de esos los guisos que van acompañados de pan obligatoriamente, para recoger ese aceite que guarda toda la esencia de un guiso mediterráneo.
Me cuenta Paco que según el guiso que vayan a preparar utilizan la anguila de un calibre diferente. De hecho, para preparar la anguila al horno utilizan una anguila de un mayor grosor, con un peso que oscila entre los 800 y los 1.200 gramos por anguila, mientras que para preparar un all i pebre utilizan anguila que viene a pesar unos 200 gramos aproximadamente.
Y es que Paco sabe bien de lo que habla. Casa Rocher tiene un repertorio de recetas con anguila que es espectacular. Podemos encontrar en su carta, la anguila frita, la anguila encebollada, la espardeñá o el arroz con anguilas y caracoles entre otras tantas recetas típicas de la zona. Es la versión más tradicional que ofrece el restaurante.
Pero Casa Rocher no solo es tradición, también es cocina actual y de mercado. Paco, Mayte y Ana ofrecen la combinación perfecta a los tiempos que corren. Estamos ante un restaurante que se funde con los arrozales del parque natural de la Albufera. Desde que entras en el parking hasta que sales, se aprecia el tacto y la sensibilidad que tienen con el entrono que les rodea. Elegante y con personalidad, dispone de de una terraza que se adentra en los mismos arrozales con unas vistas magníficas. Un restaurante que cuida hasta el último detalle. En definitiva, un lugar de visita obligada que combina a la perfección la tradición, la cocina actual y de mercado y la sensibilidad por el entorno que les rodea.
Os dejo la receta de la anguila al horno cedida por el restaurante por si alguien se atreve. Para preparar esta receta necesitaremos los siguientes ingredientes: anguila limpia y troceada; ajos picados; piñones; laurel; vino blanco; aove; sal y un poco de agua. Y el proceso es bien sencillo. En primer lugar precalentamos el horno a 200ºC . Introduciremos todos los ingredientes en una cazuela de barro y directamente lo meteremos en el horno durante unos 40 minutos (calor arriba y abajo). Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 160ºC y le damos un golpe de calor por la parte superior. El resultado es espectacular.
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