Un all i pebre al estilo de L'Horta para las navidades

Su preparación sencilla y escasos ingredientes entre los cuales la anguila es la protagonista, hace que los que están al frente de los fogones por estas fechas se decanten por su elaboración como plato principal, aunque también es común prepararlo para los entrantes o utilizar este pescado para otras recetas sin robarle el protagonismo.

Por estas fechas el negocio centenario de Anguilas El Galet, ubicado en la calle José Manuel Izquierdo, se llena hasta los topes, aunque también tienen una parada en el Mercado Central de Valencia donde se forman las mismas colas en Navidad. Desde primera hora de la mañana, los hermanos Toni y Leo Puertes, eligen las anguilas de las balsas y las trocean vivas delante de los clientes con tal destreza que sorprende al que lo presencia por primera vez. Esta es la garantía de que se llevan un pescado fresco y sabroso que acompañan del fruto de una pebrera que tienen en la tienda.

Hay quién pregunta por la receta del all i pebre, sabiendo de ante mano que la familia lleva más de un siglo dedicada a comercializar este pescado en exclusiva y que se conocen a la perfección todos sus secretos para cocinarlo con el punto adecuado. Y por si acaso, les hacen entrega de la receta tradicional escrita para facilitarles su elaboración. También piden consejo sobre otras posibilidades que ofrece este pescado que se puede presentar en espardenyà, al vapor, al horno o incluso en paella o arroz caldoso.

La mayoría de vecinos de Catarroja domina el arte de cocinar un buen all i pebre y muchos de ellos han participado en alguna de las más de 50 ediciones del tradicional concurso de este guiso que se celebra durante las fiestas patronales de San Miguel y que ya está considerado como Fiesta de Interés Turístico Autonómico.

Esto implica que se conserve la receta tradicional tal y como fue creada por los pescadores de la Albufera, cuando el hambre apretaba y solo tenían a mano unos pocos ingredientes, entre ellos los peces que se cogían con los 'mornells' de las aguas antaño cristalinas del lago.

El secreto para cocinar un buen guiso, como en otro cualquier plato de estas características, reside en el «cariño» con el que se elabora, controlando el fuego y mimando los escasos ingredientes que lo componen y que, por supuesto, tienen que ser de la mayor calidad para que salga rico y al gusto de todos los comensales.

Lo importante es que la anguila y la patata no se deshagan durante el cocinado, pero que tampoco se queden duros. Esto permitirá poder retirar la espina del pescado con facilidad. El caldo es otro de los componentes que tiene que tener la consistencia adecuada porque no hay mejor placer a la hora de degustar este plato que mojar el pan para deleitar al paladar con el sabor de la Albufera.

Por último hay que cuidar el punto de sal, pero sobre todo el del picante para que no se pase. Ni mucho ni poco, solo la cantidad exacta para que tenga esa característica que lo hace único y que , por supuesto, se pueda comer. Apostar por este plato, es una garantía segura de triunfo en Navidad y en cualquier otra fecha del año.