Cremas y sopas frías contra el bochorno con ADN valenciano

Octavio Moreno, alma mater de los restaurantes Ríomar y Octavio Restaurante, ubicados en Oliva y Dénia respectivamente, no tiene duda al ofrecer una receta de sopa de tomate que, en su opinión, es «sabrosísima». En primer lugar hay que escoger tomates carnosos y madurados en mata, que han de pelarse o bien en frío o bien con un ligero escaldado. Después han de cortarse en taquitos muy finos.

Por otra parte, hay que mezclar pepino, un poco de ajo y un lácteo (Moreno sugiere una bola de mozzarella por su cremosidad). A toda la preparación hay que añadir albahaca, dos gramos de pimienta negra y salsa Perrins. Se le añaden aceitunas rellenas muy finamente cortadas y se mezcla todo. El agua fría o el hielo le dará frescor. A la hora de servir, una vez frío, se ha de añadir un chorrito de aceite de oliva y vinagre. Octavio prefiere el de Jerez.

El ajoblanco es otra de las opciones para quienes deseen refrescarse a través de la comida. Jesús Lapeña, cocinero del restaurante Juan XXIII de Benifaió, da su propia versión de este plato. Los ingredientes son sencillos y comienzan con 800 centilitros de agua fría y 300 gramos de almendras crudas. A continuación se añade aceite y sal y posteriormente tres dientes de ajo (es opcional retirar la parte central, para que no repita) y entre 200 y 300 gramos de pan que Lapeña recomienda sea de molde «para que salga más fino». Tras triturar todos los ingredientes se puede decorar con uvas y un hilo de aceite de oliva virgen. Se puede acompañar con melón y jamón.

Asimismo, Lapeña ofrece su propia versión de la sopa fría más conocida, el popular gazpacho,: dos kilos de tomates maduros, tres dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, un aguacate, 100 gramos de encurtidos, media cebolla y aceite y sal al gusto. Su receta se completa con un pastel de atún y un poco de queso fresco.

José Palacios, propietario del restaurante Mare Nostrum II de Cullera, apuesta por una vichissoise donde el puerro y la mantequilla se sofríen, posteriormente se añade un caldo de pollo o agua, un lácteo (nata para cocinar o leche), se tritura y se deja enfriar. Sin más. Palacios advierte de las múltiples opciones a la hora de añadir verduras al gusto (o las que estén en el frigorífico) como calabaza, zanahoria, etcétera.

Un plato algo menos habitual lo aporta Manuel Alonso, del restaurante Casa Manolo en Daimús, que cuenta con una estrella Michelin. En concreto, su sopa fría de cacau del collaret. Para ello se necesitan 120 gramos de cacahuete del collaret, 400 mililitros de agua fría, 100 gramos de aceite de oliva virgen, 25 gramos de vinagre, 2 gramos de sal, 50 gramos de sardina ahumada y 30 gramos de cerezas deshuesadas.

Cien de los 120 gramos de cacahuete se ponen a remojo la víspera con el agua. Los otros 20 se reservan para el montaje final del plato. Posteriormente, se ponen los cacahuetes con el agua en la batidora y se añade el vinagre, la sal y los dientes de ajo. Tras triturarlo a máxima potencia se va añadiendo el aceite al hilo y una vez que esté todo integrado se cuela y se reserva en frío.

Para el montaje, en el plato, y de forma simétrica, se colocan alternativamente trozos de sardina, cuartos de cereza y mitades de cachuete y se sirve con un chorro de aceite de oliva. Como sugerencia, el chef ofrece la opción de usar anchoa en lugar de sardina ahumada y fresas en lugar de cerezas.

Finalmente, para quienes tengan más tiempo y deseen una elaboración más compleja, desde el restaurante El Carreter de la Venta de Posa en la Xara, su chef, Federico Guajardo, ofrece su Éxtasis Mediterráneo. En primer lugar se ha de elaborar una pipirrana:

- 2 kilos de tomates

- 150 gramos de pimiento verde

- 150 gramos de cebolla tierna

- 150 mililitros de aceite de oliva (Oro de Canava)

- 100 mililitros de vinagre de jerez

- 10 gramos de sal

1. Lavar, limpiar y cortar en brunoise todas las verduras.

2. Introducir todos los ingredientes en un recipiente y dejar reposar 30 minutos. Colar con una estameña. Reservar.

3. Posteriormente, se elabora una muselina de pipirrana:

Ingredientes y elaboración de la muselina de pipirrana:

- 300 mililitros de jugo de pipirrana

- 20 gramos de instangel

Mezclar los ingredientes con la ayuda de un varilla y dejarlos en la nevera 10 minutos. Una vez que adquiere textura, se monta con la ayuda de un varilla hasta obtener una textura de muselina.Posteriormente se coloca en una manga pastelera y reservar hasta el pase.

- 500 mililitros de agua

- 200 mililitros de vinagre de jerez

- 150 gramos de lechuga de mar

1. Colocar en un recipiente el agua y el vinagre (mezclar).

2. Introducir las algas y colocarlas en la máquina de vacío haciendo tres sellados al 100% para que el alga se impregne de esta vinagreta. Reservamos hasta el momento del pase.

- 150 gramos de yema de huevos duros

- 50 mililitros aceite de oliva (Oro de Canava)

- 2 gramos sal

Introducir la yema de huevo en el mortero junto con la sal y agregar poco a poco el aceite de oliva. Lo iremos montando hasta que nos quede una textura cremosa uniforme. Colocar en manga y reservar para el pase.

- 1 kilo de tomates

- 2 hojas de gelatina

- 1 gramo de sal

1. Lavar y triturar los tomates. Colar con una estameña.

2. Hidratar las hojas de gelatina y extraer 500 mililitros de agua de tomate de los cuales 200 los colocaremos en un cazo y lo calentaremos para disolver la gelatina previamente hidratada mezclar con el resto del agua y congelar en un vaso de pacojet.

3. Turbinar el helado de agua de tomate, y una vez pasado, lo colocaremos en una manga y rellenaremos los moldes esféricos. Congelar y reservar para el pase.

- 350 gramos de lomo de atún

- 1 kilo de sal

En un bol cubriremos la base con sal, colocaremos el atún y lo cubriremos con el resto de la sal. Lo dejaremos durante un periodo de 10 minutos. Lavamos, secamos y cortamos en cuadraditos de un centímetro por un centímetro y reservamos para el pase.

- 300 gramos de pan rustico mongo

Desgarraremos la miga y la colocaremos al horno a 180 grados durante 5 minutos. Reservamos para el pase

- 30 gramos balcón del Guadalquivir

- 50 gramos cebolla tierna

Cortaremos de forma muy fina y la colocaremos en agua y hielo para que tenga una textura crujiente. Reservamos

Cubriremos la base del plato con la muselina de pipirrana. En la superficie de la misma colocaremos siete cuadraditos de atún en salazón de forma irregular. Junto al atún pondremos la yema en emulsión y de forma aleatoria los shots de tomate, las algas encurtidas, los panes y las cebollitas tiernas y para finalizar, el aceite de oliva.