El postre de Xàtiva que no puede faltar en Carnaval

Toda fiesta popular que se precie va unida a la gastronomía y si se habla de Carnaval en Xàtiva la evocación a su par culinario es la almoixàvena. Como muchos otros dulces típicos de la capital de la Costera, este tipo de masa quebrada tiene su origen en la época islámica. Un postre muy dulce y elaborado con poco productos y muy comunes en las cocinas. La almoixàvena, también denominada monxàvena o monjávena, no podía faltar en hornos y casas particulares los jueves de Carnaval. Se tomaba de postre, tras un buen arroz al horno, también típico xativí.

Ahora, este dulce se puede encontrar en muchos establecimientos durante todo el año, tanto en tahonas y pastelerías tradicionales como en el menú de restaurantes. Su sencilla preparación permite que esté presente en muchos hogares en las comidas familiares de los domingos.

Y es que solo se necesita agua, harina, aceite, huevos, azúcar y canela. Ingredientes que se pueden encontrar en cualquier cocina. Según explica una de las expertas en almoixàvenes, la veterana hornera Maruja, del Forn de Pla, la esencia de este dulce es lo que se dice «una pasta escaldá».

Se ponen en el fuego el aceite y el agua y cuando rompa a hervir se le echa la harina y una pizca de sal, para potenciar el sabor, y se remueve hasta conseguir una masa suelta, que se despegue del recipiente. Se retira un poco del fuego y cuando se haya enfriado un poco se le incorporan los huevos uno a uno y se remueve bien la mezcla hasta que la masa quede esponjosa.

Tras conseguir la textura adecuada, se extiende sobre la bandeja o llanda, que quede bien finita, y se espolvorea con azúcar y canela. En este punto es donde hay variaciones, según los gustos. Atendiendo a la tradición árabe y teniendo en cuenta la prohibición de la religión islámica de comer cerdo o todo lo derivado, sobre la masa ponían queso y miel.

Los cristianos lo cambiaron posteriormente por trocitos de manteca, mucho más calórica a las puertas de la Cuaresma, donde la religión, en este caso católica, también imponía ayuno y restricciones en el consumo de carne. Ahora, también hay quien directamente no le pone la manteca, para restar algunas calorías al ya de por sí calórico manjar.

Tras condimentarla al gusto, ya sea con los trozos de manteca, la miel, el azúcar y/o canela, se introduce al horno entre 15 o 20 minutos hasta que esté dorada. Lo mejor es colocarla en una llanda, a fin de que no se extienda demasiado y lograr que la masa salga lo más ondulada posible, que es el aspecto característico de este postre.

En los hornos tradicionales se pueden encontrar almoixàvenes individuales, algo que para estos tiempos de pandemia donde es aconsejable no compartir, viene muy bien. Pero lo normal es realizarla a tamaño familiar.

El dulce es por sí solo delicioso al paladar, pero hay quien lo acompaña con chocolate e incluso en algún establecimiento de restauración se acompaña con helado y si es de sabor naranja, mucho mejor, para combinar los sabores y manjares de la terreta.

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