El arròs en perol de Silla, la diferencia la pone el pato de la Albufera

Un ejemplo lo tenemos en el municipio de Silla, dispuesto a poner en valor una receta atávica que se cocina desde «siempre» y que tiene como ingrediente especial el pato que se caza en el Parque Natural de la Albufera. Bañado por el lago y con una amplia extensión de arrozales, comerse un 'arròs en perol amb ànec' autóctono es más que recomendable.

Recientemente, el consistorio organizó la primera muestra de este plato con el fin de dar a conocer la receta propia que han conservado con el paso del tiempo. Un encuentro que congregó a grandes chefs con estrella Michelin y que sirve de base para nuevos eventos entorno a la gastronomía local y en especial de este arroz.

María Dolores Chardí, del restaurante El Sequer de Silla fue la encargada de cocinar 200 raciones del guiso para dar de comer a unos comensales impacientes por descubrir la diferencia que el toque de la carne de pato y los ingredientes de la huerta confieren al sabor de un plato tan nuestro.

La cocinera cuenta como ha heredado la receta, que ofrece en su negocio como plato estrella, de su madre y abuela. «Hay mucha tradición en Silla de elaborar el arroz en celebraciones especiales como las comuniones», comenta y da las claves para cocinar esta arroz sillero.

La diferencia radica en los ingredientes. «Mucha gente utiliza acelgas pero aquí se suele gastar más las espinacas porque el arroz no se pasa, le da más fuerza», comenta recuerda que antes se hacía con focha, una especie de pato que ahora está protegido, «pero ahora se utilizan otras que no le restan calidad». Luego se utiliza nabo, boniato, alubias blancas, espinaca, manitas de cerdo y el pato (un trozo por cada comensal).

«Primero se hace un sofrito con aceite, cebolla, tomate y pimentón dulce. Luego se echan morcillas de cebolla que le dan el toque de las especias y se introduce el resto de ingredientes. Se deja hervir durante tres horas». «La diferencia con el arròs en fesols i naps es que nosotros ponemos más ingredientes», matiza.

«Es una receta casera que se cocina en las casas pero nosotros la hemos incorporado a la carta y viene mucha gente de toda España a probarlo», advierte, «por eso tenemos un menú especial con este plato, con un entrante y postre». Solo en el fin de semana previa al evento gastronómico, en El Sequer llegaron a servir hasta 200 raciones del guiso.

«De todos nuestros arroces en los que estamos especializados es el que más salida está teniendo», puntualiza. Y es que su cercanía a la Albufera invita a dar un paseo para conocer el puerto de Silla, desde donde se divisa el marjal, y sentarse a la mesa para probar esta delicia gastronómica ideal cuando el frío aprieta.

Las cazuelas repletas del guiso también son habituales en las casetas y motores desde tiempos inmemoriales y ahora, cuando se abre la veda de caza no suele faltar en las mesas. La pieza acabada de matar se introduce en el «perol» con el resto de ingredientes y los cazadores dan buena cuenta del plato después de toda la mañana tirando y soportando el frío y el rocío. El caldo del guiso es tan denso que después de comerlo se aconseja un pequeño descanso para digerirlo.

Pero si se quiere probar, mejor hacer una reserva previa en un restaurante local, porque aunque existe mucha tradición, es un plato que se come en las casas particulares y no suele estar presente en la oferta gastronómica si no es por encargo. El municipio busca ahora dar relevancia al 'arròs en perol amb ànec' que lo diferencia de la receta tradicional y estudia convertir esta primera muestra en un formato de concurso en próximas ediciones, así como fomentar que se presente en las cartas de los restaurantes locales.