Arroz 'amb fesols i naps', el placer de volver a la cuchara

«Hace unos diez años estuvo a punto de perderse este plato porque se le tachaba de ser muy fuerte pero ahora este tipo de comida está en auge ya que la gente ha redescubierto que lo bueno es lo más natural«, explica el cocinero Paco Rodríguez ganador del concurso de 'Arròs amb fesols i naps' de Catadau.

El placer de disfrutar de platos de cuchara cocinados durante horas a fuego lento para recordar los sabores de la infancia es de nuevo tendencia también entre las nuevas generaciones que gracias a concursos como el de Catadau pueden conocer recetas que se habían quedado en el olvido.

El arroz 'amb fesols i naps' es una de ellas, de las que realizaban las abuelas en muchos pueblos valencianos, sobre todo, de interior. Un plato en el que se ponía lo que había en la despensa y realizado con productos no perecederos para alimentar a grandes familias. La mal conocida como 'comida de pobres' ya que se realiza con ingredientes básicos aunque el resultado es de 'ricos' por su sabor.

Como su propio nombre indica los principales ingredientes son arroz, judías blancas secas, que deben estar en remojo 24 horas antes, nabos, napicol y chirivía. Pero también es esencial la carne de cerdo para realizar un caldo gustoso. Se puede utilizar costilla, manita o morro dependiendo de la intensidad que se quiera conseguir. Y como toque especial alguna pieza de embutido que pone el toque de color a esta creación.

«El caldo es muy importante y tiene que quedar trabado, ni muy claro como una sopa ni demasiado fuerte ni gelatinoso. Es lo más difícil de conseguir», apunta Rodríguez, cocinero del restaurante Miguel y Juani. Otra de las claves es que necesita fuego lento, más de dos horas de cocción para que todos los ingredientes desprendan sus sabores, y en el último momento incorporar el arroz. Rodríguez destaca que la proporción de ingredientes, tanto de verduras como de carne, también es importante para que se consiga un resultado extraordinario porque cocinarlo no es difícil pero sí conseguir un arroz de 10.

Bien lo sabe este profesional que ha obtenido el premio en el concurso de esta especialidad celebrado recientemente en Catadau. «Es una alegría personal pero también porque tiene repercusión para la cocina tradicional», comenta Rodríguez. En su restaurante se realiza por encargo al tratarse de un plato de cocción lenta pero también se incorpora frecuentemente al menú diario y tiene muy buena acogida.

Tanto la gente más mayor, que le recuerda a su infancia, como los jóvenes se atreven a probar un arroz que en épocas más complicadas se cocinaba en las fiestas de muchos pueblos y repartía para que el día grande todos los vecinos pudieran disfrutar de un plato caliente en su mesa. Ahora también tiene ese componente de receta de días especiales en los días de invierno.

Este arroz es típico de comarcas como la Ribera, la Safor o l'Horta aunque cada vez se acorta su temporada de preparación debido a que los inviernos son más suaves. Antiguamente, cuando el frío apretaba más en algunos municipios interiores, este plato casero servía para entrar en calor junto a la familia. Ahora cada vez es menos frecuente verlo en las casas debido a que el nuevo estilo de vida provoca que se opte por cocinar platos más rápidos. Por contra, son muchos los restaurantes valencianos que lo incluyen en su carta al ser una de las grandes delicias tradicionales de la cuchara.