Las cuatro mejores croquetas de Valencia

Podría empezar este artículo con aquello de que los seres humanos no podemos gustar a todo el mundo, que no somos una croqueta. Pero la realidad es que hay croquetas y croquetas, y que tire la primera piedra aquel que haya ido a cualquier restaurante de 40 euros por persona y no se haya encontrado una que parece haber salido del congelador de un supermercado. O, peor, en la que no podamos identificar el origen de sus ingredientes, ni siquiera si es de pollo o pescado.

Por eso, porque la croqueta que a todos nos gustaría no es tan fácil de encontrar, Tino Fernández, del bar Marvi, ha hecho el trabajo de selección para poder ir a tiro hecho y no encontrarnos con engrudos blandos con sabor a leche y un aroma lejano a jamón.

Lo de Tino Fernández con las croquetas viene de lejos. Concretamente, desde hace 21 años, cuando su mujer estaba embarazada de una niña y su único antojo eran las morcillas de Casa Toribio, una carnicería de Xirivella que todavía le sirve la masa de longanizas con las que hace sus croquetas estrella. «Me acuerdo que iba todas las semanas a por las morcillas», ríe Tino. Ahí comenzó su amor por los productos de este lugar, y su tesón a la hora de construir esa croqueta con masa de longaniza, y con sabor a longaniza de las buenas… «Con buena carne, con anisetes, con esa textura especial, y siempre con tropezones».

Así que vamos a incluir al bar Marvi entre los lugares donde disfrutar las mejores croquetas de Valencia porque, además, ha llegado a tener en carta más de veinte variedades distintas. «Vamos cambiando cada semana», explica Tino, que lamenta que últimamente no pueda preparar la croqueta de erizo porque no hay producto. A cambio, hay que probar la de pulpo. ¿Alguien dijo erizo?

Es de agradecer la generosidad de los cocineros valencianos, que al sugerirles que recomienden otros locales gastronómicos, no dudan en hacerlo. Aunque puedan ser incluso mejores productos que los suyos. Y si Tino Fernández tiene que poner en un primer puesto una croqueta de Valencia, lo tiene claro: la de rabo de toro y curry de Askua. El restaurante de Ricardo Gadea, que se ha destacado siempre por cuidar al máximo el producto, lleva años con esta croqueta en la carta. «Tiene un sabor espectacular y la textura es perfecta», con ese potente sabor a carne, muy cremosa y con esos tonos aromáticos que le da el curry. El rebozado, de otro mundo, crocante, como debe ser, con un pan rallado que preparan ellos mismos.

Tampoco se lo piensa mucho Tino Fernández cuando habla de otra de sus croquetas preferidas, la de pollo a l'ast de Ricard Camarena en Central Bar o Canalla. Un bocado exquisito con una preparación única. Dicho por ellos mismos: «El pollo que usamos tiene un aliño de hierbas frescas, limón, cerveza y lo dejamos macerar de un día para otro. La croqueta de pollo l'ast se sirve desde que nació Canalla, allá por octubre de 2012, siempre ha sido así, nunca jamás la hemos cambiado. Nuestra idea era hacer un plato nuevo a partir de una receta típica valenciana, darle a ese plato nuestra personalidad. Usamos pollo de corral para las mil croquetas que servimos a la semana. Están empanadas con panco, para que queden más crujientes, es un pan japonés, deshidratado, no está molido, y contiene escamas».

Otra croqueta especial, la de gallina y jamón de Anyora. Alberto Barcenilla explica que la base es «un caldo hecho con fondo de verduras gallina y huesos de jamón que se deja cocer durante tres horas, y que ofrece como resultado un caldo muy potente, que se mezcla con leche y se le añade la gallina y taquitos de jamón». La croqueta, que se incluyó en la carta desde que abrieron el restaurante de Canyamelar hace unos cinco años, es uno de sus platos estrella, junto con el chuletón de tomate con mango, aguacate y gamba blanca y el morro, anguila ahumada y frutos secos.

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