El plato de pastores que nutre el interior de Valencia

Uno de estos platos, quizás el menos conocido de la Comunitat, es uno tan sencillo como el arroz acompañado de hierbas del campo. Es un guiso tradicional de comarcas del interior de la provincia de Valencia, concretamente de la Canal de Navarrés y el Valle de Ayora Cofrentes y en particular en municipios de sierra, como Bicorp, Millares, Quesa o Cortes de Pallás, porque es terrenos rocosos y en las alturas donde se consigue en la veintena de hierbas con la que se prepara este plato.

Luisa Rodríguez, que regenta el restaurante 'La piscina' de Bicorp, explica que el origen de este plato hay que buscarlo en los pastores. «Ellos pasaban mucho tiempo pastoreando por los montes y eran muy conocedores de las plantas que podían ser comestibles y que cogían para comer en el monte», explica.

El invierno es la estación del año en el que este plato no falta ni en las cartas de los restaurantes ni en las casas de estos municipios, puesto que estas hierbas se encuentran en estos meses en los senderos o bancales de la montaña, especialmente en días soleados.

Además de ser comestibles, estas plantas tienen gran cantidad de propiedades, como vitaminas y sales minerales y algunas de ellas, incluso se utilizan como remedio medicinal. Entre ellas, las más comunes son la colleja, la corona de fraile, la rebanicia, lengua de oveja, el cardo santo o las molineras.

Por tanto, los ingredientes principales de este plato son el arroz y las hierbas. A partir de ahí, los ingredientes varían de un municipio a otro. Por ejemplo, en Bicorp, Luisa lo hace con bacalao seco, además de verdura para el sofrito: pimiento rojo, tomate, ajo, patata, azafrán en hebra, además del aceite de oliva y la sal.

Lo típico es hacerlo como lo hacían los pastores, en fuego de leña. En la sartén se echa el aceite y se sofríe el ajo y el tomate. Posteriormente se incorporan las hierbas y el pimiento y la patata a trozos. Se echa el arroz y se le da unas vueltas antes de verter el agua, el doble de la cantidad de arroz y el bacalao que se ha desalado previamente.

Luisa apunta que el bacalao era un ingrediente muy común porque antiguamente era difícil que el pescado fresco llegara a estos municipios de sierra, además de que la mejor forma de conservarlo era en salazón.

En el pueblo vecino de Millares, el bacalao no se utiliza en este arroz. Aquí el arroz con hierbas se convierte en casi un potaje, porque lleva alubias. En este caso, lo que hay que dejar en remojo durante la noche anterior son las legumbres. El resto de ingredientes son básicamente iguales, aunque también se le añade nabo, pimiento choricero, setas o incluso, en temporada, caracoles.

En esta receta, tras realizar el sofrito con el pimiento y el tomate, se incorporan las alubias y se cuece primero hasta que estén casi cocidas. Se incorporan entonces las hierbas, las hebras de azafrán y el arroz. En este caso, al ser un guiso, se echa el triple de agua.

En otro pueblo de la Canal de Navarrés, en Quesa, el plato solo lleva los ingredientes básicos. Las hierbas silvestres (conillés, rosillas, lizones, adelas, lengua de oveja, rebanicia, cardo santo...) se sofríen con el tomate y los ajos. Se añade agua y luego el arroz, que debe quedar caldoso.

Como se puede ver, son variantes de un mismo plato en el que se aprovecha lo que da la sierra y que viene muy bien para los fríos días de invierno.