El plato humilde de pescadores de Gandia que salta a la alta cocina

El bonítol al forn es uno de esos platos que lleva el nombre de Gandia allá donde se prepara. El origen de este guiso sencillo «pero con truco» está en las zonas de pesca y en la necesidad que había durante el siglo XX de combinar los alimentos que se tenían más a mano. «Algún pescado de la familia de los atunes, patatas y tomate son los elementos básicos de este plato», ha explicado Rosario Castillo.

Esta cocinera de 85 años, ya jubilada, ha estado al frente de los fogones de Casa Rosario en el Grau de Gandia, en la céntrica y marinera calle La Verge. En su local ha preparado miles de veces el bonítol al forn y ha explicado que la clave del éxito de este plato está en sus raíces, vinculadas al mundo del mar y a la gente que trabajaba en el puerto.

«Es sencillo y barato, la clave está en dar con un buen atún de de salazón, puede ser cualquier de la familia de los túnidos», ha indicado. En su local, Rosario Castillo lo ha preparado durante 40 años y ahora su hijo, Federico Millet, siguen haciéndolo. «El bonítol al forn y otros guisos que antes eran de menú ahora son los platos estrella, los clientes los piden con antelación para que los podamos preparar», ha indicado el restaurador.

Casa Rosario es un verdadero clásico del Grau de Gandia, desde la calle La Verge se llega al mismo puerto y a la iglesia de San Nicolás, todo un icono para los 'graueros'. En este local se dan almuerzos y comidas y es necesario reservar para probar esos platos que han dado el salto de la categoría de guisos de «casa y humildes» a estar en la carta de los restaurantes más conocidos.

La preparación del bonítol al forn «no tiene complicaciones», han precisado tanto Rosario como Federico. «Escoges un atún y lo pones en agua para que pierda la sal. Después se toma una olla de barro para horno y se empiezan a colocar capas».

«Primero la patata, luego los trozos del atún, tomate, cebolla si apetece, piñones y unos ajos tiernos picaditos», ha contado Rosario Castillo. A todo esto se le aboca caldo de pescado y se mete al horno. «Con poco de más de 40 minutos el plato está listo y es un verdadero manjar», según la veterana cocinera.

Millet, por su parte, ha explicado que tanto la Safor como otras zonas de la Comunitat están muy vinculadas al mar «como no puede ser de otra manera». Esta receta para el hostelero está relacionada con el «paso de todo tipo de pescado de la familia de los atunes que pasa por el Mediterráneo para desovar en estas costas».

«Siempre se han capturado ejemplares enormes, de hasta 200 kilos y en los mismos barcos se troceaban y se repartían, ya que se salía a capturar otro tipo de pescado o marisco». Todo esto es lo que ha generado que en el Mediterráneo y especialmente en la Safor y la Marina hubiera tanta almadraba, para prepararlos, ha indicado, y esto es lo a su vez convirtió a los atunes en un alimento clave en muchas mesas humildes, «cuando comer carne era un lujo».

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