Borreta, la receta que une la Marina con el interior alicantino

La gastronomía puede ser el mejor testimonio del que aprender sobre los usos y costumbres de una zona, por lo que puestos a hablar de recetas, pocas como la Borreta dicen más sobre la vida al norte de la provincia de Alicante. Este tradicional plato aúna la pesca de la Marina con el fruto de la tierra de l'Alcoià y El Comtat, y su elaboración retrotrae a siglos pasados, cuando los pobladores de ambas zonas se hacían valer del trueque para intercambiar pescado por aceite, o incluso por el hielo que se extraía de los neveros de la montaña.

Pensado fundamentalmente para los fríos inviernos del interior de Alicante, con el paso del tiempo su elaboración se ha ido extendiendo a todos los meses del año. A pesar de esa progresiva desestacionalización, en su preparación se siguen aprovechando los productos de proximidad.

Si bien es cierto que tiene ciertos ingredientes de base, la borreta adquiere un cariz diferente depende de donde se prepare. Por ejemplo, en el interior de la provincia se suele cocinar con bacalao, mientras que en la costa se le pone Melva. La selección de las verduras también está sujeta al criterio del propio chef, y es que las espinacas se pueden sustituir por las hierbas autóctonas de la zona.

En el corazón del Valle de Seta (una subcomarca dentro de El Comtat), el bar l'Om de Fageca permite a sus parroquianos que sigan degustando esta sabrosa receta. Alba Pérez es su regente, una joven muy arraigada al pueblo y que cultiva la tradición gastronómica de su familia.

Fue su abuela quien le enseñó a preparar la Borreta, un plato que como la propia Alba reconoce, es rápido de cocinar, y sobre todo, muy apegado a la humilde tradición agrícola de la zona. Es una de tantas recetas de cuchara que intenta incluir en el menú de su establecimiento, al menos una vez a la semana. Respecto a los ingredientes, procura que sean de proximidad, muchos de los cuales consigue a través de sus vecinos.

Alba utiliza una olla de hierro colado para la cocción de la Borreta, ya que esta se calienta con rapidez y permite mantener el calor del guiso durante más tiempo. El primer paso es verter el aceite de oliva en la olla y sofreír los pimientos secos que se emplean tradicionalmente para elaborar la pericana. Una vez están cocinados, se retiran los pimientos de la olla y se vierten en la misma las cabezas de ajo y las patatas chascadas.

Cuando las patatas están suficientemente doradas se añaden las espinacas frescas; en su defecto se puede optar por las hierbas autóctonas de cada pueblo, desde la verdolaga hasta la ruca, o incluso la denominada lengua de vaca. Según Alba, cada una de estas plantas da un matiz diferente al guiso, aunque en algún caso particular deben ser tratadas previamente a la cocción, ya que se trata de especies silvestres.

Después de que las verduras hayan rebajado bastante su volumen, se vierte el caldo de pescado en la olla y dejamos reposar el conjunto unos minutos. Cuando el caldo haya alcanzado suficiente temperatura se introducen los filetes de bacalao fresco, el cual tardará aproximadamente diez minutos en lograr su punto de cocción. Aunque cada comensal tiene su propio criterio respecto a la cocción, para Alba el punto ideal se alcanza cuando el pescado se desmigaja ligeramente al tacto sin llegar a deshacerse. A estas alturas de la receta también se deben introducir troceados los pimientos cocinados previamente.

Respecto a la sal, la joven chef recomienda no añadir en exceso, puesto que el bacalao y el caldo de pescado tienen por sí mismos un sabor bastante salado. En ese aspecto, aplica el consejo de su abuela y mentora: «Si cuines salat, cuines per al gat». El último toque al plato se lo otorga el huevo, que ha de dejarse cocinar con el calor del guiso. Es recomendable que el huevo esté medio hecho, con la yema ligeramente cruda.

Después de unos 45 minutos aproximadamente se podrá emplatar este sabroso y consistente guiso. Con su sabor, el comensal podrá degustar la mejor tradición gastronómica del norte de Alicante.

-Dos pimientos para pericana

-12 dientes de ajo

-12 patatas pequeñas

-Un trozo (100 gr) de bacalao/melva por comensal

-Un huevo por comensal

-300 gr de espinaca fresca

- Un litro de caldo de pescado