Que te den calabazas: los secretos de un plato muy valenciano

Entendemos la frase «dar calabazas» cuando nos rechaza alguien que nos hace «tilín». Se trata de una expresión centenaria que hoy en día se sigue usando. Sin embargo, me cuesta entender que una hortaliza tan dulce, sabrosa y polifacética gastronómicamente hablando tenga estas connotaciones tan amargas. Bromas aparte, existen muchísimas variedades de calabazas con diferentes texturas, colores, formas y sabores y su uso es principalmente culinario y más concretamente dentro de la repostería. Existen muchísimas posibilidades para poder disfrutarlas.

A mí personalmente me chifla el aroma que desprende cuando las asamos en casa. La calabaza que solemos usar para es la calabaza de horno para asar. Parecida la cucúrbita máxima anaranjada, la que conocemos como la de Halloween, pero un poco más achatada y color maquillaje. Se trata de una calabaza de piel rugosa, dura y gruesa ideal para asar como dice su nombre. La partimos en dos y la asamos a unos 200ºC durante cerca de dos horas, dependiendo del tamaño. Durante este proceso la calabaza extrae todo su azúcar y se carameliza dejando un caramelo intenso que incita a chuparse los dedos. A partir de ahí la Cenicienta se convierte en princesa y se abren infinitas posibilidades.

La opción más básica es comérsela tal cual, a cucharada limpia. Si la cabalaza es dulce, tus papilas gustativas se retorcerán de gusto. Pero si eres de los más golosos la puedes acompañar de miel y requesón como suele hacer José Vicente Valiente del Bar Asensio en Picassent. Y tan solo a un par de kilómetros podemos encontrar la versión gourmet en el restaurante Kanròs de Alcàsser, donde mis amigos Paquito y Jaume preparan un postre con calabaza que me tiene loco y que preparan casi desde que abrieron sus puertas hace ya más de 10 años. Un postre de calabaza en texturas con mascarpone, tierra de pastisset y gelatina de mistela. Una locura.

Pero si buscamos algo más tradicional podemos hablar de las cocas de calabaza. Eso si que es tradición en estado puro. Donde se ponga una buena «coqueta de calabaza» que se quite lo demás. Solas o acompañadas con un poco de chocolate o de una buena horchata en verano adquieren otra dimensión. La mayor parte de los hornos tradicionales las suelen preparar aunque muchas veces bajo encargo. Donde las puedes encontrar siempre es en el Horno de Iborra y el Horno de Vivó en el Mareny de Barraquetes, así como en el Horno la Beata Inés en el Mareny de San Llorenç. Es mi triÁngulo de las Bermudas. Donde me pierdo y realizo comparativas de las diferentes cocas que preparan. Las de calabaza, las cristinas y las escudellaes. Tengo que reconocer que la oferta de dulce tradicional es muy extensa y el dulce tradicional lo clavan.

Pero si nos vamos a la ciudad de Valencia tenemos que hablar de dos templos de la tradición. La Tahona del Abuelo de Juanjo Rausell y la Pastelería Monpla de Salvador Pla. Dos buenos amigos que tienen una mano increíble para interpretar la tradición. Juanjo prepara un pan de calabaza que es un escándalo. Es uno de los más de veinte formatos de pan que tiene para elegir. Un pan que la única agua que contiene es la propia de la misma calabaza, con una intensidad y un aroma inconfundible. Es un clásico de la Tahona y lo podemos encontrar en cualquiera de sus hornos ubicados en Plaza España, la calle Gorgos, la calle els Angels en el Cabañal y en Serrería. Todos ellos en la ciudad de Valencia.

Y por otro lado, tenemos a Salvador Pla. El pastelero por excelencia. El mejor pastelero del mundo en 2018. Su renovada pastelería combina la tradición con la vanguardia de sus bombones y pasteles. Sus vitrinas parecen una joyería y sus joyas sus bombones. Salva prepara su clásica coca de calabaza tierna y esponjosa de un palmo de altura que junto a su nuevo brioche Pla pel Món de calabaza cubierto con un glaseado y naranja confitada. Un nuevo concepto concebido para viajar y poder comértelo en cualquier parte del mundo.

Pero la calabaza también puede servir de recipiente a la vez que nos la comemos. Os lo explico. Hay una receta de arroz al horno en la que la misma calabaza sirve de recipiente del arroz y mientras se cuece el arroz se cocina la calabaza. Si, si, habéis oído bien. Un arroz al horno con calabaza. Esta versión es bastante contundente, pero si preferís una opción más light podemos decantarnos por la crema de calabaza con un toque de nuez moscada, crujiente de jamón ibérico y un toque de cebollino. Una verdadera maravilla.

Y la última opción que os sugiero a un mes escaso de las Fallas es que probéis los típicos buñuelos de calabaza que se preparan por toda la ciudad durante la semana fallera. Durante el mes de marzo esperamos poder disfrutar de ellos así como del ambiente fallero. Y si sois cocinitas os dejo esta receta y invito a que preparéis un pastel de calabaza que os va a dejar K.O. Dulce y sedoso con toda la intensidad. Ya os digo yo que no dejará a nadie indiferente.

750g de calabaza asada 75g de leche condensada 3 huevos medianos 75g de azúcar para el caramelo 1 molde alargado de unos 30cm de largo por 12cm ancho aproximadamente

En primer lugar debemos asar la calabaza. Yo he cogido una calabaza mediana, la abrí por la mitad y la puse al horno durante 90 minutos aproximadamente a 180ºC . Reservamos y dejamos que se temple. Por otro lado vamos preparando la base del caramelo. Ponemos en el molde unos 75 g de azúcar y vamos calentando hasta conseguir el caramelo. Cuando vaya cogiendo color, lo vamos repartiendo por toda la base del molde y por los laterales. Para preparar la mezcla tan solo debemos limpiar la calabaza y en un bol añadir la calabaza, los huevos y la leche condensada. Batimos con una batidora hasta que se integren bien todos los ingredientes. Ahora tan solo nos queda verter la mezcla en el molde donde tenemos el caramelo y ponerlo al baño María durante 1 hora aproximadamente en el horno a 180°C. Pasado este tiempo, podemos hacer la prueba con el palillo y si sale limpio tendremos el pastel preparado. Dejamos que se atempere y lo metemos en el frigorífico. Después de un par de horas lo desmoldamos en una fuerte o recipiente y ya lo tenemos listo. En definitiva, y después de todo lo que podemos hacer con una calabaza asada, casi prefiero que me den calabazas y cuantas más mejor.