A la caza de seis recetas

El chef y divulgador Joan Clement, amante de recopilar recetas históricas, ofrece seis opciones para incluso formar una comida temática con estos productos como base.

1) Los tordos pueden ser una buena opción y pueden consumirse rellenos.

Ingredientes:

8 tordos

Una cebolla

Un tomate

250 gramos de carne de ternera

200 gramos de carne de cerdo picada

150 gramos de hígado de cerdo picado

Aceite de oliva

Laurel

Orégano

Pimienta negra

Harina

200 centilitros de brandy o ron oscuro

Modo de preparación:

Deshuesamos los tordos menos las patas.

Mezclamos las carnes con el hígado y la cebolla,

Adobamos con sal, pimienta, orégano y lo salteamos en una sartén con aceite.

Mojamos con el brandy y dejamos reducir.

Dejamos hasta conseguir una pasta y enfriamos.

Rellenamos los tordos con esta farsa y cerramos las aberturas con palillos.

Rebozamos con la harina y freímos uno a uno solo hasta dorar.

Disponemos en una bandeja de horno los tordos, mojamos con vino tinto y el brandy.

Cocinamos durante 90 minutos a 180º grados.

2) Un escabeche de perdices también es todo un clásico de la gastronomía

Ingredientes:

2 perdices

20 centilitros de aceite de oliva

1 vaso de vinagre

3 vasos de vino blanco seco

2 zanahorias

3 cebollas

2 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

1 cabeza de ajos secos

Tomillo fresco

Agua

Modo de preparación:

Limpiamos bien las perdices y les quitamos las plumas.

En una olla con el aceite marcamos las perdices y las retiramos.

Cortamos la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana, a tiras. Vertemos junto a los ajos en ese mismo aceite y dejamos pochar.

Mojamos entonces con el vinagre y el vino blanco. Añadimos las perdices junto a las hierbas aromáticas y la pimienta negra.

Acabamos de mojar con el agua y dejamos cocer a fuego lento y tapado durante al menos 90 minutos.

Podemos tomarlo en cuanto este cocinado o esperar al día siguiente y comerlo tanto caliente como frio.

3) El conejo de monte también es un producto que se puede cocinar de manera sencilla.

Ingredientes:

Un conejo entero

Una cebolla grande

50 gramos de almendras

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Una cabeza de ajos

Modo de preparación:

Abrimos el conejo en canal sin acabar de cortarlo.

Lo colocamos en una bandeja de horno, salamos y rociamos con el aceite.

Hacemos una picada con las almendras, los ajos, el perejil y las hierbas aromáticas.

Metemos la bandeja en el horno vertemos la picada sobre este y dejamos cocinar durante 90 minutos.

4) Los gazpachos de montaña también cuentan con bastantes adeptos

Ingredientes

6 cucharadas de aceite de oliva.

6 dientes de ajo.

1 tomate maduro.

Pebrella o tomillo

1 tallo de romero.

Setas de temporada.

Tres trozos por persona de perdiz o conejo de monte .

400 gramos de torta de gazpachos

Modo de preparación:

En una olla o sartén honda, ponemos a calentar el aceite, sofreímos la carne hasta que esté bien dorada, añadimos las setas, el tomate rallado y los ajos. Cubrimos todo con un litro y medio de agua y cocemos durante media hora.

Le ponemos la hierba y añadimos la torta de gazpachos desmenuzada a trocitos pequeños.

Rectificar de sal. Cocemos 10 minutos más, probar de sal y dejar reposar unos minutos.

5) No puede faltar un arroz en cualquier menú que se precie, en esta ocasión uno con setas y pato.

Ingredientes:

360 gramos de arroz bomba ( si sois muy comedores, 400)

1 cuarto trasero de pato

1 magret de pato

75 gramos de ajos tiernos

300 gramos de setas variadas. (colmenillas, boletus, senderuelas)

200 gramos de champiñón

1 puerro

200 gramos de tomate natural rallado

0,2 gramos de azafrán

1 gramo de pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva virgen extra .

Agua

Modo de preparación:

Deshuesar el cuarto trasero y con los huesos hacemos un caldo, tostándolos en una olla junto a el puerro y 200 gramos de champiñón.

Arrancamos el arroz (que bien podría ser fideuà), dorando el magret del pato sin aceite. Debemos marcarlo muy bien. Lo reservaremos para el final.

Ahora freímos en el recipiente el cuarto deshuesado y cortado en pequeños trozos.

Cuando estén, verter los ajos tiernos y a mitad del proceso añadimos el pimentón y seguidamente el tomate.

Mojamos con el caldo del pato y verduras.

Separamos 1 taza de caldo caliente y disolvemos en ella el azafrán, dejamos infusionar durante 20 minutos.

Dejamos que reduzca el caldo hasta los 650 centilitros de caldo. En ese momento añadimos el arroz con el caldo de azafrán y dejamos cocer a fuego lento. A los 5 minutos disponemos las setas cortadas .

Cocer aproximadamente 16 minutos.

A los 14 minutos cortamos el magret en lonchas finas y lo disponemos encima del arroz con un poquito de sal.

6) Y finalmente también hay un postre, como no podía ser de otra manera, un flan de setas dulce.

Ingredientes:

500 mililitros de leche

200 mililitros de nata

7 huevos enteros

80 gramos de azúcar

Una vaina de vainilla

200 gramos de rebozuelos, rossinyol, cantarelas, o las que tengamos a mano.

Modo de preparación:

Disponemos la misma cantidad de azúcar que de agua.

Añadimos ¾ partes de las setas y dejamos enfriar.

Mezclamos la leche, nata y la vainilla, en el momento que hierva apagamos y dejamos enfriar.

Cortamos las setas restantes y las salteamos en aceite de oliva.

Batir los huevos sin cascara, con el azúcar, añadir el liquido infusionado.

Rellenamos los moldes deseados y dentro añadimos las setas troceadas.

Cocinamos en el horno al baño maría (sin que hierva ) entre 45 y 60 minutos.

Dejamos enfriar, desmoldamos y a comer.