La versión más sana de una receta de toda la vida

Partiendo de esa receta tradicional de carne de conejo troceada y frita con cebolla y ajos a la que se le añadía la picada de almendras para la salsa, Rafa Calabuig, del restaurante El Tinell de Ontinyent, mantiene en su carta este plato pero, como él dice, «versionado». «En lugar de todo el conejo entero troceado, solo cojo los lomos a los que le doy forma de medallones y no los hago fritos, sino a la parrilla y luego le añado la salsa», explica. Se trata de una versión algo más sana, con menos grasa animal y vegetal.

Para este plato se necesitan medallones de conejo (3 por ración), cebolla, ajos, caldo de pollo o agua (al gusto), pan frito, almendras, aceite, sal, pimienta, perejil, patatas y huevo duro.

La elaboración es un poco más entretenida que la receta original si no se compra directamente los medallones del conejo. Si se compra entero, lo primero que hay que hacer es deshuesarlo y separar los lomos. Para hacer los medallones, Rafa utiliza papel film. Les da forma de cilindro ayudándose del papel y luego corta en forma de medallón y se reservan.

Posteriormente sofríe los huesos del animal junto con la cebolla y los ajos y una vez rehogados se le añade caldo de ave, para darle más sabor y hacer el fondo que servirá para la salsa. También se incorporan las patatas hasta que estén cocidas.

Mientras cuecen se prepara una picada con las almendras, el perejil y el pan frito. Se sacan las patatas (una vez cocidas), se cuela el caldo obtenido y posteriormente se añade la picada y se deja al fuego hasta que espese.

Poco antes de servir a la mesa, se doran los medallones salpimentados a la parrilla. La forma de presentarlo en el plato es intercalando un medallón con una rodaja de huevo cocido y otra de patatas y se vierte la salsa sobre la composición. Para decorar, unas ramitas de pebrella y perejil.

El resultado es un plato que mantiene la esencia del de toda la vida, a base de ingredientes que se encuentran en cualquier cocina, pero con un toque de modernidad. «Llevo 22 años al frente del El Tinell y mi cocina, que también tiene platos de autor, siempre se ha basado en el recetario tradicional, pero evolucionado», subraya Rafa.