Fiebre en Denia para saborear una tapa de premio

El propietario de La Xerna del Mar, Óscar Marí, está gratamente sorprendido por el éxito. Este plato se creó expresamente para esta iniciativa y durante la ruta, a pesar de que a los clientes les gustaba, «estaba pasando desapercibido».

Pero todo eso ha cambiado a raíz de alzarse con el título de mejor tapa de la Comunitat. Ese premio ha servido para dar proyección a este restaurante y que se conozca su nombre por toda la región. Según reconoce Marí, el premio «ha tenido más repercusión de la que pensaba». De hecho, durante el último fin de semana han recibido reservas de Valencia, Castellón y Alicante.

En ese sentido, el dueño ha admitido que han tenido una demanda espectacular. Han llegado a preparar unas 200 raciones. Y las reservas no cesan. Clientes de Madrid les han llamado para saber si todavía la tendrán en junio, cuando ellos vayan a Dénia. Tan buena ha sido la acogida que Óscar Marí ha asegurado que «esta tapa ha venido para quedarse». Eso sí, será de temporada, cuando las acelgas de la zona estén en su mejor momento, porque una de las características de este restaurante y de los platos que prepara es la utilización del producto de proximidad.

El 'donut de gamba roja de Dénia y bleda' se hace con ingredientes sencillos, pero con elaboraciones complejas. La lonja y el Mercat Municipal se convierten en la despensa esencial para abastecerse de productos frescos.

Para empezar, se prepara un cremoso con ingredientes como la cebolla, el ajo, la mantequilla, la harina, el jugo de las cabezas de las gambas y sal, explica Belén Escrivá. A este preparado se le incorpora la gamba roja de Dénia troceada y las 'bledas' o acelgas. Una vez está todo bien integrado, la masa se coloca sobre un molde que tiene las formas de pequeños donuts y se congela. Este proceso permite hacer con antelación este preparado y conservarlo hasta el momento en que lo necesites.

El siguiente paso se centra en preparar una masa de buñuelo en la que se sumergirá el cremoso congelado. Se confecciona con harina, huevo, leche y levadura. Una vez cubierto y retirado el exceso, se deposita en la freidora. Durante el breve lapso de tiempo en el que se consigue una cobertura crujiente, las patitas de la cabeza de la gamba se pasan por harina, a modo de tempura, y se depositan en la freidora junto al elemento principal de la tapa. Y cuando ambos están listos, se sacan.

Comienza el momento del montaje del plato, que se lleva a cabo con rapidez porque es esencial que llegue al cliente lo antes posible para que mantenga la textura idónea. En el centro se coloca el donut. Por encima se decora con una especie de salsa sriracha casera que aporta un toque picante y una emulsión de 'bleda' a base de cebolla, puerro mantequilla, acelga escaldada y caldo de puchero. Otros elementos que aportan colorido y sabor unas huevas, raïmet de pastor, fonoll marí y bulbo de hinojo. Esta curiosa combinación da lugar a una deliciosa tapa que se convierte en una explosión de sabores en cada bocado.

Esta propuesta de La Xerna del Mar va a representar a la Comunitat en un evento de promoción internacional que tendrá lugar en Zúrich el próximo 14 de junio. Óscar Marí y su equipo viajarán a la ciudad suiza para mostrar la calidad de su tapa. «Es un orgullo y una gran responsabilidad, estamos preparándolo todo para que salgo lo mejor posible», comenta. Una vez allí prepararán unas 200 raciones en tandas de 20. El cremoso lo transportarán congelado y una vez comience el acto se procederá a freír y montar los platos.

La Xerna del Mar es un restaurante de cocina mediterránea que abarca el estilo tradicional con aportaciones modernas. Está especializado en pescados, mariscos y arroces. Abrió sus puertas en 2018 con el objetivo de seguir la tradición de sus padres, que tienen el restaurante Fernando. Allí es donde Óscar Marí se acostumbró a ir todos los días a la lonja y al mercado. Está asociado a un armador y tienen tres barcas, de manera que el pescado y el marisco no puede ser más fresco.

Al poco tiempo de empezar su nueva andadura llegó la pandemia y, como el resto, se ha visto afectado por el cierre. Pero ya se está recuperando y afronta el futuro con mucha ilusión, y más tras obtener el reconocimiento a la mejor tapa de la Comunitat.