El dulce de Aldaia con el que se toca el cielo

Para poder degustar este dulce es un requisito imprescindible estar en la lista de invitados porque la Sopà no se puede adquirir en hornos ni panaderías ya que su preparación es tan laboriosa y su conservación tan dificultosa que pocos son los que se atreven a sacarla a la venta. No obstante, el Ayuntamiento ha hecho alguna que otra degustación pública para dar a conocer la riqueza gastronómica de la que puede hacer gala Aldaia y los clavarios del Cristo la elaboran para conseguir fondos para la fiesta.

La Sopà, les Orelletes y el pimentó amb tonyina son las delicias culinarias típicas de este municipio de l'Horta Sud. Si alguien las conoce bien es Anna Folgado, quien regenta el negocio familiar de ultramarinos Ca Nicassio fundado en 1886. La familia recopiló las recetas en un libro que va pasando de mano en mano.

Anna asegura desconocer los orígenes de la Sopà que son un misterio pero sabe todos sus secretos para hacer las delicias de los invitados. Se podría decir que su textura se asemeja a la de las natillas pero sus ingredientes nada tienen que ver con los de esta receta tradicional. Almendra, azúcar, harina de arroz, limón y canela mezclados en su justa medida componen este postre que tiene como elemento central los bizcochos.

La peculiaridad del postre es que no tiene lácteos y es una receta sabrosa y económica, de cocina de aprovechamiento ya que los bizcochos se pueden sustituir por dulces o pan que se hayan quedado duros. Anna cuenta que existe otra receta que circula entre la población con menos almendra y más azúcar que elaboraban las familias más humildes por el coste de este ingrediente.

El primer paso consiste en moler la almendra y dejarla a remojo el día anterior a su preparación. Al día siguiente la masa se envuelve en unas gasas o bolsas de tela «que suelen heredarse», como señala, para extraer el jugo. Esta maniobra se hace unas cuatro o cinco veces hasta dejarla seca, y se retira. «La costumbre era hacer cocos con esta pasta para aprovecharla», comenta Anna.

Al jugo de la almendra se le echa el azúcar, la harina, la canela y la corteza de limón, enrollados también en gasas para evitar que se deshagan. Y ahora viene lo laborioso, «tiene que estar al fuego cuatro horas como mínimo hasta que su color cambie del blanco a un beige y remover continuamente para evitar que se pegue».

El secreto para saber que ya está en su punto consiste en verter el contenido de la olla en un plato y cortarlo con un cuchillo, «si las dos mitades se unen es que ya está listo». La otra opción es la que se conoce como «la prueba de la perla» en la que se deposita una gota del líquido en una vaso de agua y «si sube con la forma de una perla no hay que esperar más».

El siguiente paso es verter el contenido en platos preparados con bizcochos, aunque Anna advierte de que «no pueden ser de plástico porque se reblandece, mejor de cristal o de cualquier otro material» y es que como explica, el éxito está asegurado cuando la masa «està ballaora», es decir que se mueve dentro del recipiente como una gelatina.

Para su conservación, comenta que no puede dejarse en sitios cerrados ni puede estar cerca de olores muy fuertes como las colonias o perfumes, como han comprobado con años de experiencia elaborando la receta.

El postre es casero por naturaleza porque solo se elabora de puertas para adentro. Anna cuenta como es costumbre que se ofrezca a los invitados que acuden a una celebración y que es tan codiciado que incluso «se lleva a casa de los que no pueden venir». La Baixà del Cristo también es uno de esos momentos en los que la Sopà cobra su protagonismo para endulzar las fiestas patronales de los aldaieros.