El manjar de otoño que aguarda en el bosque

Tengo que reconocer que el mundo de la micología es bastante desconocido para mí. Un mundo que requiere unos conocimientos y una experiencia que muchas veces es heredada. Lo que está claro que se aprende practicando, como casi todo en esta vida. Una vivencia que requiere destreza y orientación, si no quieres acabar perdido en el bosque o con una indigestión. En definitiva, un mundo infinito a la par que fascinante, si nos adentramos en él. Y lo pude descubrir el otro día cuando estuve hablando con mi buen amigo y compañero de profesión José Manuel. Él no se considera un micólogo, pero ya os digo yo que está bastante metido en materia. Sus tíos fueron los que le inculcaron la pasión por este mundo.

Para que nos entendamos, una seta es el resultado de la reproducción de algunos hongos, donde se forman y dispersan las esporas. Son el cuerpo fructífero de un hongo, análogo a lo que puede ser la fruta para un árbol a pesar de que no son plantas. Lo curioso es que el verdadero cuerpo del hongo es una red de filamentos que no vemos por estar oculto bajo la superficie. Esos filamentos que constituyen el “cuerpo” del hongo y es lo que se conoce como micelio.

Es importante que conozcamos los diferentes tipos de setas, pero es más importante si cabe, aquellas que son tóxicas. Los libros son de suma importancia para conocerlas pero andemos con cuidado ya que la impresión de las fotografía no siempre reflejan la realidad de la setas. A pesar de ello, es imprescindible llevar un libro de campo donde podamos reconocer las setas más básicas.

Respecto al material necesario para su recolección, siempre vemos a los micólogos con su cesta de mimbre. Y no es que se una moda. La cesta es importante porque las setas sueltan esporas y ayudan a la repoblación, mientras que las bolsas de plástico no lo permiten y se estropean con facilidad. Una navaja para cortar la seta, aunque no todas requieren ser cortadas. Y un cepillo para dejar la seta limpia para que no se incruste entre sus las láminas suciedad. Por este motivo las setas se deben disponer con las láminas hacia abajo.

Las partes principales que la componen son el pie, el sombrero, las láminas de la parte inferior del sombrero y el micelio. Pero si os parece, vamos a conocer un poco mejor algunas de las setas más comunes y apreciadas. Existen sombreros de diferentes formas y colores que hay que saber identificar. Por ejemplo el agaricus campestris o champiñón común es de color rosáceo cuando es joven, pero oscurece cuando está madura. Sin embargo, las láminas no pueden ser blancas. De hecho el agaricus xanthodermus es tóxico a pesar de tener un color aparentemente inofensivo. Su olor es desagradable, como a fenol. Por ello, es importante que al igual que el vino debemos hacer una fase visual pero también olfativa cuando recogemos setas. El champiñón tiene un olor agradable, anisado, mientras que la amanita verna y virosa huele diferente y con láminas. Es muy apreciada.

Otro hongo muy común es el lactarius deliciosus conocido como níscalo o robellón puede ser blanquinoso hasta el rojizo, incluso con tonalidades verdes. Otros tienen tonos más morados. La clave es que las láminas suelen ser de color anaranjado y el látex que desprende al cortar el rebollón es rojizo, de ahí el nombre esclatasang o robell de oxido. Existe un tipo de lactarius que es tóxico y mucha gente no lo sabe. El falso níscalo, el cual por encima es muy parecido, pero por debajo las láminas son claras y no anaranjadas y el látex blanco. Su consumo puede producir náuseas, diarreas, etc.

Una seta que está muy de moda en las cocinas llamada hygrophorus latitabundus o llanega negra y es muy apreciada. Es de más calidad que el rebollón. La llaman la reina del bosque. Por otro lado tenemos el huevo de rey, un tipo de amanita caesarea. Su sabor y textura son increíbles. Una seta que podemos tomar incluso sin cocinar como un carpaccio. Su nombre caesarea proviene del emperador Julio César, al cual lo asesinaron con una amanita, pero entre ellas había una amanite phaloide. Una seta mortal, que automáticamente provoca una necrosis hepática, provocando la muerte de forma inmediata y fulminante. Su hábitat son los robles y las encinas.

Culinariamente, el boletus edulis se utiliza mucho y es bastante común en la cocina. Los italianos le llaman el fungi porcini. Curiosamente se utiliza mucho para hacer pastillas de caldo concentrados. Otra seta muy demandada en las cocinas más prestigiosas es la famosa colmenilla. Morchella es el nombre científico y tiene posibilidades de confusión. En general es tóxica y la toxina que tiene es termolábil, es decir, que cuando pasa de unos grados determinados pierde esa toxina. Hay que escaldarla antes de cocinarla.

Otra seta muy curiosa y delicada es el coprinus comatus o más conocida como el chipirón de monte y es el coprino comatus y cuando sale, salen muchísimas. Se trata de una seta muy delicada pero su sabor es exquisito. Cuando envejece tiene la particularidad que se licúa y se convierte en un líquido negro, llegando a desaparecer el sombrero de la seta, quedando tan solo el pie. Hay dos setas curiosas una de ellas es el falus impudicus con un olor nauseabunda. Es alucinante la forma de cómo espora y la otra es la amanita vaginata.

El hábitat de las setas siempre está vinculado con el bosque, el cual dependiendo del tipo de suelo determinará un tipo de vegetación y esa vegetación determinará el tipo de setas. Normalmente van asociados a pinares, aunque también crecen entre robles y encinas, por ejemplo. Son un sustrato llamado micelio que debemos intentar no dañar. Debemos buscar zonas de bosque y zonas más altas. Zonas como el Peñagolosa, zonas de Teruel como Bronchales. La temperatura idónea es la del otoño normal. Sol sin mucho calor y lluvias intermitentes. Todas las setas que hemos nombrado son de otoño menos la morcella que es de primavera. Ella requiere un sustrato de mucho hummus y después de los incendios se dan las condiciones perfectas para que aparezcan. Pero para encontrarlas es importante seguir el rastro de las lluvias de todo el verano .

Así que ya sabéis, la micología es un mundo infinito y fascinante que requiere formación y experiencia. Y recordad, dejaros asesorar por gente especializada y así podremos disfrutar de deliciosas recetas sin correr riesgo alguno.