La manzana, sin límites en la cocina

La localidad de Torrebaja, en el Rincón de Ademuz, ha albergado recientemente la décima edición de la feria dedicada a una variedad, la esperiega, que expande su aroma por la comarca. Así, se ha ofrecido un amplio abanico de actividades pensadas para toda la familia, combinando tradición, cultura y gastronomía.

Durante tres días, los asistentes han disfrutado de charlas informativas sobre el valor y la transformación de la manzana esperiega, exposiciones, concursos a la mejor manzana, catas de miel y manzanas, talleres de cerámica y cocina para todos los públicos, recitales poéticos e incluso la cremà de una falla con baile incluido.

Alfredo Sánchez Garzón, alcalde independiente de Torrebaja entre los años 1991 y 1995 y académico de la Real Academia de Cultura Valenciana, es autor de varios libros y multitud de artículos, charlas y conferencias sobre el Rincón de Ademuz.

Recuerda que en la comarca no siempre hubo manzanas, al menos como producción extensiva general. Durante su paso por la zona, Cavanilles (1745-1804), al decir de Vallanca, ya menciona la producción de esta fruta en sus Observaciones diciendo que produce «mucha manzana», aunque se apercibe de la falta de almendros, animando a tentar su cultivo. Mediado el siglo XIX, Pascual Madoz (1806-70), al hablar de la producción agraria de Ademuz menciona que su huerta está «poblada de árboles frutales de toda especie», pero sin aludir a la producción de manzanas. Casas Altas todavía no tenía el término deslindado de Ademuz, pero sí Casas Bajas, cuya huerta produce «varias frutas», pero sin nombrar tampoco las manzanas. De Castielfabib escribe que produce «abundantes frutas y hortalizas», pero nada dice de manzanas. En Puebla de San Miguel tampoco encuentra manzanas. Al decir de Torrealta y Torrebaja, que ya por entonces formaban un solo municipio, tampoco menciona manzanas.

Recuerda que a mediados de la década de los 50 del siglo pasado en la época de la recolección de la fruta cada noche salían de Torrebaja ocho o diez camiones cargados de fruta con destino a distintos puntos de España: Andalucía, Cataluña, Madrid. «En la actualidad, la producción de manzanas en la comarca es mínima, apenas una tenue sombra de lo que fue», recuerda Sánchez.

«Es un producto superversátil con múltiples posibilidades». Jordi Morera, el conocido chef valenciano, destaca que se pueden hacer «mil cosas» con esta humilde fruta.

Hay opciones tanto dulces como saladas y es un producto que no conoce fronteras: «Desde los tradicionales pasteles de manzana que hacemos en la Comunitat Valenciana hasta los strudels de Alemania o las pastas de manzana tanto inglesas como de Estados Unidos», relata con su habitual entusiasmo.

Este producto, que siempre se encuentra en todas las casas no tiene remilgos a la hora de acompañar «a carnes o pescados» y puede consumirse «tanto en crudo como en compota o en mermelada».

De la manzana, como del cerdo, se aprovecha todo. Así, Morera destaca que la piel, «que tiene mucha pectina, se puede usar como espesante».

Concretando con la variedad esperiega, la típica del Rincón de Ademuz, el cocinero destaca que es «más dura y más ácida» y permite múltiples aplicaciones como en pasteles, incluso en la elaboración de helados y para acompañar incluso a una tabla de quesos.

Y para quien desee aprender un poco más sobre las aplicaciones de este producto, el próximo lunes 2 de diciembre, de cuatro a ocho de la tarde, el chef Alberto Lozano impartirá en el chiringuito de la localidad de Casas Bajas un curso sobre este producto y cómo usarlo en la cocina. Las inscripciones se pueden realizar en la página web del Centre de Turisme de la Generalitat.