Los mejores platos de all i pebre de Valencia

El boom que está viviendo la gastronomía valenciana ha llevado a revalorizar muchas recetas que, en otros tiempos, tan solo probaban las clases más humildes. Este ha sido el caso de la coca de dacsa, la olla gatovera o el figatell. Este es el caso del all i pebre, un sencillo plato que cuenta como únicos ingredientes con anguila, patata hervida, ajo, guindilla y pimentón dulce. Originado en la Albufera, aunque no se conozca con exactitud la localidad, lo cierto es que Catarroja es la que es conocida como la cuna del all i pebre.

En este municipio, en torno a la época navideña se suele organizar un concurso de preparación de este plato en Port de Catarroja, lugar de origen de este plato creado por pescadores. El all i pebre de calidad también se puede probar en Valencia, tal y como explica Francisco Parra, gerente y cocinero del Restaurante Barbados. Este restaurante ganó el concurso de All i Pebre de l'Illa del Palmar en 2015, y desde entonces siguen ofreciendo este plato, popular en su restaurante gracias «al cariño y el cuidado que ponemos al hacerlo».

Señala que, en una receta sencilla y de pocos ingredientes como el all i pebre, cuidar la preparación es fundamental. «Nuestra anguila la servimos recién matada, con las patatas y el aceite que toca», describe. Algunos de los consejos que da a la hora de preparar esta receta es que el caldo sea consistente y que la anguila no esté demasiado cocida, sino que conserve un punto un poco duro.

La primera recomendación que hace es el restaurante Casa Borrás. Situado en Pinedo, llevan más de cuarenta años sirviendo esta receta típica de la zona. Para prepararla, utilizan anguila traída de El Mareny y las patatas de su propio huerto, en el que también cosechan tomates, lechugas y naranjas, tal y como explica María José Quilis, jefa de cocina del restaurante.

Algo que María José ha observado en los últimos años es que, aunque su all i pebre sea de los platos más demandados, « la gente joven es más reacia a tomarlo». Opina que el sabor fuerte del pescado puede ser una de las razones para este menor consumo, aunque es algo que no suele apreciar debido al gusto de sus clientes por este plato preparado a la manera tradicional.

En segundo lugar, aconseja probar el nougat de rap de Casa Carmela, un plato que tiene el mismo aliño y preparación similar que el all i pebre, pero cambiando la anguila por rape. El gerente de este restaurante con vistas a la playa de la Malvarrosa, Antonio Novo, explica que es una receta que se está perdiendo. «Este plato está prácticamente extinguido», explica, con pesar.

Algunas de las razones por las que se está dejando de preparar en otros restaurantes es por el precio y la baja demanda de pescado por parte de las nuevas generaciones. «De pequeño, las cazuelas de pescado se vendían por un tubo y, ahora, se han dejado de demandar», observa.

En 2022 cumplen cien años sirviendo este plato, desde que su abuela empezara a hacerlo. Afirma que el rape le da más consistencia al plato, y el picado de almendra que lo acompaña liga los diferentes ingredientes. «Todos los ingredientes son kilometro cero. El rape lo compramos de cullera o de Mercavalencia», describe.

La última recomendación que hace Francisco es el restauranteCasa Martinot, situado en Nazaret. Su jefa de cocina, María José Nadal, confiesa que el secreto del éxito de su all i pebre, así como del resto de platos es «el cariño, que es fundamental, porque hace la cocina espectacular». Para preparar este plato tan demandado por sus clientes, utiliza una receta secreta heredada de su suegra, quien la recibió de su familia.

A la hora de escoger los ingredientes, trabajan con productos de la zona. «El menú es todo producto fresco que me traen a diario», explica. Esto les permite mantener un menú económico y servir platos hechos con ingredientes frescos, como han estado haciendo en los más de cincuenta años que llevan abiertos.

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