La mejor paella y la menos conocida

Un total de 16 restaurantes se han inscrito en la competición de paella, y 10 en la de postres, ampliando este año esta segunda inscripción a hornos y pastelerías, de los que participarán dos. Los participantes proceden de toda la Comunitat, lo que confirma que el objetivo de recuperar la receta de la paella de 'fetge de Bou' de Meliana y fijarla en la cartas de los restaurantes «para generar un interés en el territorio, el producto y la cultura de la huerta valenciana, es ya un hecho», como destacó el alcalde, Josep Riera.

«Otro objetivo del proyecto Menja't Meliana es construir un relato alrededor de los productos de la huerta, el patrimonio arquitectónico y la tradición gastronómica, para generar un interés turístico en visitar la localidad, lo que revierte en el mantenimiento del pequeño comercio de cercanía y la hostelería local», apuntó la concejala de Agricultura, Amparo Martí.

En este sentido, este año como novedad se reconocerá el interés por mantener la tradición de esta receta gracias a Amparo Pedrós, carnicera de Ca Ceba (Meliana), quien sigue trabajando la casquería (ingrediente imprescindible de la paella) y la ha transmitido a sus hijos, la segunda generación al frente del negocio, facilitando la permanencia del plato.

La paella de 'fetge de bou' es típica de la comarca de l'Horta Nord y se cocinaba para celebrar la recogida de la cosecha tras una temporada de trabajo en la que los agricultores se echaban una mano unos a otros, lo que se llamaba 'treballar a tornes'. Las alquerías solían tener animales que se cuidaban y se alimentaban para después llevarlos al matadero y quedarse con la casquería con la que se elabora esta receta.

En cuanto al 'cacau de collaret' es una leguminosa tradicional de la huerta valenciana que trajo el Obispo de Valencia a Puçol y se trabajaba a mano. En los años 60 dejó de cultivarse y fue sustituido por otros importados de China y EEUU. Según explico Toni Montoliu, 'el xiquet del bisbe de Meliana' mantuvo la tradición y de ahí ha sacado las «semillas puras» para recuperarlo. Su principal característica es que «tiene un sabor diferente según la tierra en la que se plante», señaló Montoliu.

Paco Gimeno, cocinero del Restaurante El Racó de Meliana e impulsor del concurso, remarcó el éxito de participación entre los cocineros y cocineras profesionales, así como el importante salto de calidad en el jurado profesional y en desarrollo y logística del concurso. Paco también fue el encargado de presentar esta receta en la pasada edición de Fitur.

La plaza Mayor de Meliana se convertirá el día 21 de febrero, a partir de las 11 horas, en una gran cocina con 16 puestos de trabajo para las paellas, y 10 puestos para los postres y dulces, que se elaborarán en vivo para la valoración de los jurados y la degustación del público asistente, que tendrá acceso a una ración de este arroz meloso, con una cerveza Turia y una naranja, por 1 euro.

Todos los participantes contarán con los mismos ingredientes, fuegos y paellas para garantizar la imparcialidad, y la deliberación se realizará de forma anónima.

Para la paella de 'fetge de bou', se contará con un jurado compuesto por: David Torres, director general de Desarrollo Rural de la Conselleria de Agricultura, Desarrollo Rural, Emergencia Climática y Transición Ecológica; la cocinera Vicky Sevilla, del restaurante Arrels, de Sagunt, recientemente reconocido con una Estrella Michelín; Belén Arias y Sergio Terol, presidenta y vicepresidente de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana; el periodista y «agitador gastronómico» Paco Alonso, y Javi Gimeno de El Racó (Meliana), impulsor del concurso, como presidente del jurado.

Para el concurso de 'cacau del collaret', se contará con la presencia de: Christina Borchers, representante de uno de los gremios más antiguos de la Comunitat, el de Confiteros de Valencia; el chef valenciano, y vecino de Meliana, Quique Barella (Grupo Gastroadictos); Maria Diago, bióloga, consultora ambiental especializada en desarrollo sostenible, quien actualmente dirige el proyecto Sustentable, la primera guía gastronómica que evalúa la sostenibilidad ambiental de la actividad restauradora; el crítico gastronómico Pedro Garcia Mocholí y Toni Montoliu, del Restaurante Barraca Toni Montoliu, quien además es uno de los únicos productores actuales de esta leguminosa tan endémica en la Huerta de Meliana, y que ejercerá como presidente.

La cata del jurado para la deliberación de ambas competiciones estará dirigida por el prestigioso arrocero Adolfo Cuquerella (La Granja, Sueca), quien ha participado de jurado experto en anteriores ediciones y será el encargado de «presentar» las paellas y postres, garantizando el anonimato de los participantes, asegurando la imparcialidad en el proceso de cata y la seguridad alimentaria para el cumplimiento de la normativa vigente.

Los premios respecto al primer plato será de 1.000, 750 y 500 euros para el primero, segundo y tercer puesto. En cuanto los postres se distribuyen en 500, 250 y 150 euros. Además, durante el 2022 los ganadores serán los embajadores de la mejor receta en los eventos gastronómicos, ferias y congresos a los que tienen previsto asistir desde Meliana, de la mano de la Mancomunidad de Turisme Carraixet, que agrupa un total de ocho municipios de la comarca.

Del 21 al 27 de Febrero, ocho restaurantes de Meliana quieren que el público pruebe la huerta, haciendo hincapié en el producto de calidad de cercanía y de temporada, con la misión de transmitir al público de la importancia del consumo consciente y sostenible de lo que tenemos más cerca, como remedio para evitar el cambio climático y garantizar el estilo de vida saludable.

Ca Xoret, Café Gurugú, Ca Pepico, Barraca Toni Montoliu, Mamma Pomodoro, El Baret, El racó i Napicol, se unen a esta iniciativa que además se acompaña de visitas guiadas al emblemático Palauet de Nolla, joya de la arquitectura modernista, que recientemente ha abierto sus puertas tras la restauración. Un plan para todos los públicos en el que disfrutar de L'Horta Nord en todo su esplendor.

La semana gastronómica se clausurará con la presentación de 'Quaderns de viatge de les 1.000 prinaveres de l'Horta', a cargo de la gerente de Turisme Carraixet, Noelia Rigoberto, el 26 de febrero en el salón de actos del Ayuntamiento de Meliana.