La olla gatovera quiere resistir

«Aunque a mí ya me sale buena, la olla gatovera de mi suegra es otro nivel». Mari Carmen Queral regenta el bar La Fuente, ubicado junto al lavadero de Gátova. La práctica continuada durante muchos años ha hecho que pueda cocinar el plato típico del municipio ya casi de memoria y extrayendo los mejores sabores de todos los productos. Muchos de ellos, como ocurre habitualmente, «eran los que la gente tenía a mano». Hoy sigue siendo el manjar típico por excelencia del municipio del Camp de Túria.

El origen exacto de la olla gatovera no es fácil de determinar, pero lo que es seguro es que lleva cerca de un siglo, si no más, cocinándose sobre todo para aliviar el frío, que en esta zona, lindando entre las provincias de Valencia y Castellón, no es poco. «Con ocho años mi suegra ya la cocinaba», recuerda Mari Carmen. Fue la madre de su marido, Rosita Trinidad Romero, la que le transmitió la información y la guió en el proceso de aprendizaje: «Se ponía a mi lado y me decía cómo tenía que hacer las cosas o qué no hacía bien», recuerda. Pero esa fase ya pasó en el tiempo. A sus 85 años de edad, Rosita sigue disfrutando de la olla «con una cabeza privilegiada».

Las peticiones para comer esta olla se incrementan a partir del mes de noviembre. Incluso tiene grupos de personas que, cuando la temperatura baja, como ya está ocurriendo, le piden que la cocine: «Cuando se acerca la Navidad hay un grupo de unos 40 amigos que son aficionados a correr y que me lo piden para juntarse. Les encanta y la disfrutan muchísimo».

Queral explica, sin embargo, que la olla gatovera no es una receta que esté en peligro inmediato de extinción, ya que sigue cocinándose en las casas, además de en los restaurantes, y se transmite a las generaciones más jóvenes, que la reciben con interés, como cualquier otro elemento del patrimonio local: «Mi sobrina, por ejemplo, ya la guisa», explica. Y el éxito, prácticamente sea quien sea quien la cocina, está asegurado: «Nos gusta a todos en casa. La gente repite y repite porque está muy sabrosa», señala Mari Carmen.

Una de las pequeñas controversias u opciones que mantiene este plato no llega al nivel de la tortilla de patata (con cebolla o sin cebolla) pero también genera 'bandos' a la hora de hablar de preferencias. Con respecto a la olla gatovera, la presencia del arroz en la misma es opcional. Uno de los trucos que desvela Mari Carmen es cocinarla el primer día sin el fruto de la planta gramínea y el segundo añadírselo para enriquecerlo y tener un sabor ligeramente diferente en otra de las características de la cocina de siempre que exprime cada plato durante varios días si le resulta posible.

Además, el cordero se ha convertido en un ingrediente que se ha incorporado últimamente a la olla gatovera, un signo de mayor bonanza económica, ya que en periodos de carestía no se podía contar con este animal de manera continuada.

Para proseguir con la recuperación y la difusión de este plato típico, el Ayuntamiento ha decidido retomar una iniciativa que la pandemia cortó de raíz pero sólo de manera temporal. El próximo 4 de diciembre, en la plaza del Ayuntamiento, tendrá lugar el día dedicado a la olla gatovera. Las inscripciones han de hacerse en la propia Casa Consistorial y las raciones costarán tres euros. Desde el Consistorio se ha querido que ese sábado sea una jornada festiva en el municipio ya que la comida estará amenizada por un dúo musical. Las inscripciones estarán abiertas hasta el 27 de noviembre y cada participante deberá llevar sus propias mesas, sillas y cubiertos.

Y es que el propio alcalde del municipio, Manuel Martínez, tiene recuerdos de su infancia relacionados con este plato: «En el colegio hacíamos redacciones y yo me carteaba con gente de Estados Unidos y le contaba que el plato típico de aquí era la olla gatovera». Así, confía en que el acto del día sirva para dar a conocer más este plato: «Es triste que tengamos algo tan típico y no lo puedas degustar. Queremos ponerlo en valor y que no se pierda».

Mari Carmen, desde su restaurante, ofrece una receta básica de un plato «que no es difícil de hacer», afirma para quitar los temores de quienes no lo hayan cocinado nunca y quieran atreverse. Lo que sí necesita, advierte, es tiempo, paciencia y práctica ya que es probable que a la primera no salga todo lo bien que uno desearía: «No hay que desanimarse y hay que seguir intentándolo», aconseja Mari Carmen.

Ingredientes: alubia blanca (se ha de poner a remojo previamente) / Cerdo (oreja, morro, rabo) / Morcilla de cebolla / Cardos / Acelgas / Patatas / Arroz (opcional) / Azafrán / Aceite / Sal / Ajos / Agua / (La patata y la morcilla son los últimos ingredientes que se ponen en la olla).

Uno de los trucos, para afianzar el sabor es poner unos dientes de ajo en aceite «hasta casi quemarlos». Ese aceite le confiere un aroma y gusto más efectivo casi al final de la preparación del plato.

• Temas
• Gátova