Paella de Cullera, el arroz con nombre propio

Paellas y arroces hay de muchos tipos y para todos los gustos. Pero Cullera puede presumir de tener una receta con su nombre y creada para distinguirse del resto de arroces de la carta. La Paella de Cullera, en mayúsculas, es un plato único que sólo se puede degustar en algunos restaurantes de la localidad costera y que sirve para saborear la esencia de este destino turístico.

Con este objetivo creó la receta el prestigioso restaurador cullerense, Salvador Gascón, en 2016. El Ayuntamiento de Cullera quería tener un plato autóctono y le pidió al maestro del arroz que ideara uno que representase a la ciudad. «Pensó qué productos había en la lonja que se pudieran utilizar, siempre teniendo en cuenta la cercanía. Realizamos varias pruebas hasta dar con esta combinación», explica el jefe de cocina de Casa Salvador, David Zorrilla, que fue el brazo ejecutor de las ideas de Gascón.

De esta forma, se consiguió un arroz seco de pescado diferente al utilizar especies que normalmente no se escogen para este tipo de platos como el salmonete o el figatell.

«Es una paella que llama la atención porque es de las pocas que lleva este tipo de pescado y el acabado con el figatell también sorprende», destaca Zorrilla. Una sopresa muy agradable al paladar ya que son pocos los que conocen que esta elaboración puede realizarse también con pescado y aportar un toque totalmente diferente al arroz.

Gascón regaló esta receta al Ayuntamiento de Cullera, una parte más del legado gastronómico que el cocinero dejó para la posteridad. Y para que esta paella se convirtiera en un atractivo más de la ciudad se presentó a todos los restaurantes locales para que pudieran incluirla en su carta.

El mismo año de su creación se organizó un Concurso Nacional de Paella de Cullera, al que acudieron restaurantes de toda España, para realizar la nueva receta autóctona. El certamen gastronómico contó con un jurado de gran prestigio, entre el que estaba el laureado chef Quique Dacosta.

La Paella de Cullera destaca porque todos sus ingredientes son de de kilómetro 0, desde el pescado para el caldo, los langostinos e, incluso, el tomate del sofrito. Un plato cien por cien cullerense que necesita de mucha dedicación para que quede perfecto.

«Es una paella complicada que necesita de mucha preparación. Cuando se creó ya se pensó que fuera un plato que no pudiera hacer cualquiera», comenta Zorrilla. Su dificultad radica en que hay que quitar las espinas a todo el pescado, preparar los chopitos sin romper la melsa o prepara un buen figatell.

Este figatell especial se elabora con la carne de la escorpa. Se especia con sal, pimienta y perejil. Se envuelve en redaño (crepineta o mantellina), que es una telilla grasa que sujeta los intestinos en la cavidad abdominal. El figatell es conocido en su versión de carne pero incluso muchos comensales valencianos se sorprenden al ver esta versión marinera que decora la paella.

-Caldo de pescado de roca.

-Langostinos de la lonja de Cullera, dos por persona.

-Sepionet sin tinta y con su melsa, dos por persona.

-Salmonetes, uno por persona.

-Figatells de escorpa , dos por persona.

-Arroz de la variedad J. Sendra.

-Aceite de oliva.

-Tomate fresco de Cullera para sofreír.

-Pimentón dulce.

-Azafrán de hebra.

El primer paso es añadir el aceite en el recipiente de la paella y calentarlo a una intensidad media. Poner un poco de sal (sin abusar, ya que el caldo es de pescado y ya lleva oligoelementos saborizantes).

A continuación, añadir los langostinos de la lonja de Cullera, sofreírlos durante tres minutos aproximadamente y sacarlos de la paella. Después, sofreir los sepionets pero antes de retirar su tinta conservaremos la melsa.

Se debe tener preparado medio tomate, media cebolla y un diente de ajo, cortados finamente e incorporarlos a la paella. Después se añade el arroz y una cucharada de pimentón dulce y se cocina.

Por último se echa el caldo de pescado (preparado previamente con pescado de roca, más un poco de azafrán de hebra) y se deja hervir durante 14 minutos aproximadamente. Luego, bajar la intensidad del fuego. Cuando no quede casi caldo, se incorporan los langostinos, los salmonetes y los figatells y se deja al fuego unos minutos más. Para acabar de coger el punto se deja reposar.

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