Pastissets de almendra, bocado típico de las fiestas

En casi todos los municipios se pueden encontrar estos deliciosos bocados con forma de empanadilla rellenos de dulce de boniato. Pero no son tantas las panaderías que los preparan ellos mismos y con una almendra molida de excelente calidad. Uno de esos lugares se encuentra en Orba. Allí, Salvador Martínez los elabora siguiendo la receta de sus antepasados, a escasos metros de la habitación en la que nació.

El primer horno del municipio lo montó su bisabuelo en el siglo en un local en el que había un horno moruno, del que ya no queda rastro. En aquella época lo que hacían, sobre todo, era cocer pan. Después le pasó el testigo al abuelo de Salvador, que se convirtió en el panadero de Orba y de Fontilles, lugar hasta el que iba andando. Cuando se retiró, alquiló el negocio a otra persona porque su hijo no quería seguir sus pasos y prefería trabajar en el campo.

Sin embargo, poco después la madre de Salvador se hizo cargo. Su padre sólo amasaba el pan y luego se iba a cuidar la tierra y él, con 15 años, ya empezó a ayudar en el horno familiar. «Me hacía amasar los pastissets a mano y, cuando me cansaba, me ayudaba mi abuelo, que acababa agotado antes que yo», recuerda mientras va colocando la almendra con piel molida (aunque también se puede usar sin piel), el azúcar y los huevos en la máquina de amasar. Con 19 años ya asumió las riendas de la panadería.

En pocos minutos la masa está ligada y entonces espolvorea un poco de harina sobre en el banco de trabajo para ir estirándola por tandas con su rodillo de madera. La destreza por la experiencia acumulada después de tantos años repitiendo el mismo proceso hace que en un periquete deje lo que antes era una bola del tamaño de un puño en una fina lámina de pocos milímetros de grosor.

Con un vaso de borde fino empieza a marcar y recortar los círculos. Uno al lado del otro, aprovechando al máximo la masa estirada. Antes de retirar lo que sobra, con una cuchara deposita el dulce boniato en cada círculo y luego, con ayuda de una especie de espátula, levanta cada círculo de masa de almendra, lo dobla por la mitad y sin llegar a sellar el pastisset, lo deposita sobre una bandeja cubierta con obleas. Y así uno tras otro.

Lo que queda sobre el banco de trabajo lo vuelve a unir y con un poco más de masa, vuelve a repetir todo el proceso hasta que ya no queda nada.

Llega el momento del horno. «Yo los pongo poco tiempo, hasta que cojan un poco de color, porque la almendra está más buena cuando se tuesta», explica mientras se prepara para introducir las bandejas. Están durante diez minutos a 200º y listos.

Existe otra variante, sin huevo y con agua, que en lugar de cocerse, se deja secar al aire. Pero Salvador prefiere esta receta porque potencia el sabor de la almendra.

Hace años, por estas fechas, muchas mujeres de Orba solían preparar sus pastissets en casa y luego llevaban las bandejas al carrer Sant Domingo, donde está Forn i Pastisseria Salvador Martínez Alemany para cocerlos. Sin embargo, eso ha cambiado porque han ido muriendo y las siguientes generaciones han dejado de hacerlos en sus casas y prefieren ir a comprárselos a él. Porque llegan las fiestas y lo que allí se prepara es de calidad y con el estilo de toda la vida.

Para después de la comida, de la cena, en la merienda o a media mañana. Estas navidades cualquier momento es bueno para comer un pastisset de almendra relleno de dulce de boniato. Y lo saben muy bien en los hogares de Orba y de toda la Marina Alta.