Pastissets de mistela y aguardiente, dos versiones del dulce hechas en casa

Su preparación es sencilla, pero hay que ser previsor si se quiere que todo sea casero, puesto que el dulce de boniato hay que prepararlo con antelación porque necesita reposar varios días para que adquiera la consistencia adecuada. Para esa primera elaboración hacen falta boniatos blancos, azúcar, canela en rama y piel de limón.

Tras lavar bien los boniatos, se ponen a cocer con piel o se hacen al horno. Una vez listos, se dejan enfriar un poco y se pelan. En ese momento se pesa la cantidad para saber cuánta cantidad de azúcar se necesita. Normalmente se pone un kilo de azúcar por cada uno y medio de boniato pelado. Aunque se puede añadir un poco más si se quiere más dulce. Eso se traduce en que por cada kilo de boniato hay que poner 667 gramos de azúcar.

Una vez todo pesado, se procede a triturar los tubérculos cocidos y ese puré se pone en una cazuela al fuego y se le añade una rama de canela y varios trocitos de piel de limón, evitando la parte blanca. Llega el momento de remover hasta que adquiera la apariencia y la densidad de la confitura. Hay que hacerlo constantemente para evitar que se queme el azúcar o que se pegue la preparación. Este proceso puede durar más de media hora.

Una vez listo el dulce, se aparta del fuego y se deja reposar varios días o una semana. No hay que olvidarse de quitar la canela y el limón.

La segunda fase es la preparación en sí de los pastissets. Primero se hace la masa y luego se rellena.

Para la masa el procedimiento es el mismo tanto con los de mistela como con los de aguardiente. Ahora llega ese momento de la receta que nos recuerda cómo medían antaño los ingredientes y que hace varias décadas me detalló mi vecina Consuelo, una mujer de Sagunto «Por cada medida de licor hay que poner el doble de aceite». Ahí es donde cada persona elige la cantidad que quiere hacer. Después se le añade harina, la que admita, y se amasa. En mi caso, para cada versión he utilizado 125 mililitros de licor, 250 mililitros de aceite de oliva suave y menos de un kilo de harina. Eso cunde para más de cuatro docenas, en función del tamaño que se hagan.

¿Cuándo se sabe que la masa está lista? Se hace una prueba que consiste en coger una pequeña porción, hacerla una bola, aplastarla sobre un trozo de papel de horno, recortar el círculo del diámetro elegido y plegar como si fuera una empanadilla. Si la masa queda lisa, no se rompe y se despega con facilidad, ha llegado el momento de proceder. Sólo hay que repetir ese mismo proceso, pero esta vez con el relleno. Para ello hay que depositar una cucharadita del boniato confitado sobre el círculo recortado y hacer esa especie de empanadilla, que después se deposita sobre una bandeja (sobre la que se ha colocado papel de horno).

Estos mismos pasos se repiten en el caso de la mistela y en el del aguardiente, aunque la masa elaborada con este último es más delicada y quebradiza, por lo que hay que manipular el pastisset con más cuidado.

Una vez la bandeja está llena, los pastissets de mistela se pintan con huevo batido. A los de aguardiente, en cambio, se les espolvorea por encima una mezcla de azúcar con canela en polvo. Ahora sí es el momento de llevarlos al horno, precalentado a 180 grados. Allí permanecerán entre 15 y 20 minutos, en función de cada horno. Y ya están listos. Sólo hay que dejar que se enfríen, si se puede aguantar la tentación.

Antaño, su elaboración reunía a la familia o incluso a las vecinas, que se juntaban para prepararlos al mismo tiempo. Después los llevaban las latas repletas de pastissets a cocer al horno del panadero. Hoy en día todavía hay pueblos en los que se hace así, aunque lo más habitual es hacerlo en el horno de casa. Bon profit.