El pimiento relleno que solo se conoce en Alcoi

Empezando por el nombre; bajoca es el nombre con el que se conoce a la judía verde. El término más habitual para identificar en valenciano al pimiento seria 'pebrot' o 'pimentó'. La Acadèmia Valenciana de la Llengua incluye bajoca entre las diferentes acepciones de pimiento, pero no es habitual que fuera de l'Alcoià se haga esa misma correlación de términos.

Más allá de este uso dialectal de la lengua, cabe decir que la 'bajoca farcida' es uno de los platos más icónicos de la gastronomía alcoyana. Así lo atestigua la carta de Sant Francesc 52, un establecimiento que se ha propuesto preservar la cocina tradicional de l'Alcoià y el Comtat.

David Sandín, chef del restaurante, asegura que, junto a otros clásicos como la 'olleta de músic' o la borreta, la 'bajoca farcida' es uno de sus platos más recurrentes. «A penas ha evolucionado con el paso de los años, la gente sigue pidiendo la receta original».

Sandín cree que uno de los pocos cambios que ha podido sufrir con el paso del tiempo es la sustitución del atún seco (de sorra en valenciano) por las actuales variedades de carne. El apartado cárnico está sujeto al criterio del consumidor, ya que la elección varía entre el pollo, la ternera y el cerdo.

A los que más sorprende la naturaleza del plato es a los extranjeros que frecuentan Sant Francesc 52. «No entienden cómo se cocina el arroz dentro del pimiento. Se creen que lo inyectamos con una jeringuilla», afirma el chef con sorna.

Alrededor de la mitad de la clientela del restaurante proviene de fuera de la ciudad. Ello se debe a su céntrica ubicación (en la zona más turística de Alcoi) y a su apuesta por la cocina autóctona. En su calendario destacan sus 'Jornades de la Cullera', dos semanas al año en que se puede degustar diferentes platos de cuchara: calaveras con bufanda, 'olla de blat picat', puchero con fideos, arroz caldoso con conejo y pollo.

Para preparar el plato se debe verter en una olla cuatro cucharadas soperas de aceite a fuego alto. Una vez que se haya calentado la olla, se añade el pollo y el magro previamente troceado. Cuando estén sofritos añadimos el perejil y el ajo picado.

Se mezcla todo el conjunto durante unos minutos, a la vez que se añade el tomate. Pasados esos minutos, hay que añadir el tomate frito y los piñones; luego se sigue mezclando y por fin se añade el arroz. Posteriormente hay que bajar la intensidad del fuego sin dejar de remover, evitando que se pegue el arroz.

El siguiente paso es apagar el fuego y rellenar de arroz los pimientos hasta un tercio de su interior. Se cierra el pimiento con el cáliz y se envuelve toda la pieza con papel de aluminio o de horno. El último paso consiste en introducir los pimientos en el horno (precalentado con anterioridad a 180º) durante una hora y media. Pasado este tiempo solo faltará hincarle el diente a este sabroso plato.

-500 gr. de arroz. -6 o 7 pimientos rojos medianos. -100 gr de pollo. -100 gr de magro de cerdo. -250 gr tomate troceado. -250 gr tomate frito. -2 ajos medianos. -Una cucharadita de perejil picado. -Una cucharadita de piñones. -18 gr de sal. -4 cucharadas soperas de aceite.