Los platos de chef que se pueden cocinar con las sobras de estas fiestas

Ahora, pasadas dos semanas del inicio de esta bacanal, toca tomar conciencia de lo que marca la báscula, pero también de que hay que dar una segunda vida a todo lo que esconde en fiambreras nuestro frigorífico. No se tira absolutamente nada. Para ello, basta seguir los consejos de reconocidos cocineros para que esa comida que tenía visos de acabar en su correspondiente contenedor vuelva a ser tan apetitosa como al principio.

El pollo al horno, uno de los platos más sabrosos y socorridos para estas fiestas, tendrá una segunda vida en forma de croquetas, tal y como las elabora el cocinero valenciano Ricard Camarena. El chef de Barx emplea pollo de corral, el cual embadurna con hierbas frescas, limón y cerveza y lo deja macerar durante todo un día entero antes de pasar por el horno. Este paso ya lo habremos hecho nosotros, cada uno a su manera, así que tan sólo nos queda picarlo bien antes de comenzar la bechamel. Para esta salsa, emplearemos harina, mantequilla y lecho, aunque para los que no puedan tomar lácteos se sustituirá por aceite y caldo de ave. Una vez troceada muy menuda la carne y elaborada la salsa, lo uniremos todo, junto al jugo del asado que nos hubiera quedado. Tras permanecer unas cuantas horas la masa en la nevera, bolearemos las croquetas a nuestro gusto y las pasaremos por huevo y pan rallado. En este caso, Camarena utiliza panko, que es un pan japonés deshidratado que no está molido, sino en escamas, lo cual aporta un crujiente extra. Ya sólo queda freír en abundante aceite y quemarse los dedos, porque no van a poder esperar a que se enfríen.

Otro de los platos estrella de esta fiestas, sobre todo del día de Navidad, es el puchero, una receta de la cual se aprovecha todo. Nuestras madres siempre nos ven famélicos, así que atiborran las ollas como si un asteroide fuera a impactar en la Tierra. No teman, los canelones de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca, tienen la solución. Joan, Josep y Jordi siguen yendo cada día al bar de su madre a comer y de ella aprendieron la base de esa cocina que practican en su restaurante con tres estrellas Michelin.

Para empezar al receta, extrae del congelador o la nevera todo lo que se pueda aprovechar, ya sea la pelota, el muslo de pollo o pavo o el cordero. Seguidamente, hay que trocearlo todo y comenzarlo a sofreír en una sartén con aceite. A media cocción se añadirán ajos laminados y un par de cebollas ralladas. Todo con el fin de ablandar las carnes. Vino rancio y coñac serán los dos próximos ingredientes, a los que le seguirá la miga de pan remojada en leche. Una vez todo integrado, se picará finamente, se hervirán las láminas de pasta y empezaremos con la bechamel. Cada uno a su gusto, aunque Fontané recomienda poner especial atención en hallar el equilibrio de sal, pimienta blanca y nuez moscada. Para terminar, la madre de los Roca extiende una capa de bechamel sobre una bandeja para colocar los canelones y más salsa por arriba. Se esparce queso rallado y se depositan unos dados de mantequilla. La gloria vendrá poco después, tras varios minutos a 200 grados en el horno. Joan, Josep y Jordi crecieron con esta receta y hoy en día la siguen saboreando como el primer día que la probaron.

Las paletillas de cordero al horno o guisadas también han desfilado por las mesas durante estas fiestas. Pero, como siempre pasa, no todos llegan a probarlas tras haber comido aperitivos sin parar. En esta ocasión, viajaremos hasta la cocina de David de Jorge, más conocido como Robinfood, uno de los chefs más televisivos. Él propone un curry de cordero para aportar melosidad a esa carne que lleva días en la nevera. Primero la cortaremos en trozos generosos y los colocaremos en un bol, donde añadiremos curry en polvo, yogur, zumo de limón y dejaremos marinar 12 horas en la nevera. Pasado el tiempo, se sofríe la carne en una cazuela con aceite y se vierte pasta de curry, leche de coco y caldo de ave. Se deja hervir ligeramente durante una hora para que el cordero recupere su jugosidad y sólo queda emplatar y dejar bien cerca la barra de pan.

Los langostinos cocidos siempre se compran a granel. Parece que nunca haya suficientes en la mesa, y de eso se aprovechan los supermercados con llamativas y económicas ofertas. Para aprovecharlos de nuevo, Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, propone integrarlos dentro de una ensaladilla rusa, otro plato estrella de la gastronomía nacional tan fácil como sabroso. Lo primero es hervir la patata y los huevos que vayamos a utilizar y después trocearlos junto con los langostinos, el atún, el aguacate, las aceitunas verdes rellenas de anchoa y los pepinillos. Si queréis añadir o quitar algún ingrediente éste es el momento de hacerlo. En la mahonesa también cuenta el gusto de cada uno. Hay quien prefiere hacerla casera y otros que no se quieren complicar y optan por comprarla. Las dos opciones son igual de lícitas. Berasategui no os perseguirá si optáis por lo fácil. Para acabar el plato sólo queda unificar todos los ingredientes y disfrutar.

En las comilonas navideñas siempre pasa lo mismo. Cuando creéis que vuestra gula está más que saciada y que no os cabe ni un garbanzo más llegan los dulces. Polvorones, pasteles de boniato, mantecados y turrones suben el índice glucémico de las mesas. Eva Arguiñano, hermana del más que televisivo Karlos, propone un helado de turrón para que no quede olvidado en la despensa. Como buena pastelera, todo hay que medirlo, así que coloca 250 ml de nata en un bol y la bate hasta que esté semimontada. En un sartén vertemos 100 gramos de azúcar con una cucharada sopera de agua y lo dejamos calentar hasta que espese y casi sea un caramelo. Ahora le toca el turno a las tres yemas de huevo, que las montaremos en un bol grande durante unos ocho minutos con el jarabe que hemos preparado. Seguidamente se pica bien el turrón y se mezcla bien y después se añade la nata. Movimientos suaves y envolventes conseguirán una mezcla perfecta. Forra un recipiente con papel fil y vierte la mezcla para introducirla posteriormente en el congelador. Después sólo habrá que adornar el helado con unos frutos rojos o lo que vuestra imaginación os dicte.

Si por algún casual todavía os quedan gambas a la plancha o al horno resecas en una fiambrera no os preocupéis. Hasta eso tiene solución. Sólo tenéis que quitar la cabeza y pelarlas y sofreírlo todo en una olla con aceite aplastando bien para extraer hasta el alma. Después habrá que echar agua y esperar a que se haga un caldo con el que preparar un buen arroz. La alegría de darle una segunda vida a la comida sólo es comparable con el ahorro que supone para nuestros bolsillos, sobre todo en este cuesta de enero, que cada vez se va empinando más.