Putxero de Polp, la combinación de mar y tierra más sabrosa de Benissa

Un dicho reza 'Benissa, polp i missa'. Esta frase pone de relieve dos de los emblemas de este municipio de la Marina Alta, el fervor por la Puríssima Xiqueta y el pulpo del plato que sirve de estandarte a la gastronomía local, el putxero de polp. Es la combinación más sabrosa de mar y tierra de la localidad.

Este puchero se convierte una gran propuesta de comida de cuchara para cuando acaba el verano y comienza a refrescar. Sobre todo porque es a finales de octubre y principios de noviembre cuando esos octópodos están mejor.

Ximo Ivars, propietario del restaurante Casa Cantó en Benissa, lleva más de tres décadas cocinando el putxero de polp. Su establecimiento se presenta como decano de este plato, le hizo merecedor de una medalla de oro en 2011 en un certamen que se celebró en la Institución Ferial Alicantina (IFA) en el que se escogieron los diez mejores cocidos y pucheros de toda España.

Según explica, hace años era considerado como cocina de pobre, pero «distinguida», ya que se solía preparar el domingo. Está convencido de que este plato nació de las condiciones económicas que atravesaba el país y el pueblo, en una época en la que la carne era cara y se optó por poner en el caldero algo más sencillo de conseguir en una localidad con costa y que aportaba mucho sabor.

Ivars relata que antaño era fácil capturar los pulpos en las calas benisseras. La gente acudía a la Fustera, a Pinets o Llobella con un gancho y muy cerca de la orilla, con medio metro de agua, los podía coger. Existía un truco para localizarlos con facilidad. «Se tapaban con una pared hecha de piedrecitas, cuando la veías ya sabías que estaba allí debajo» explica, y si esas piedras estaban esparcidas por el fondo era que ya había abandonado su escondrijo.

Recuerda Ximo Ivars que cuando era pequeño comía putxero de polp en casa. Y también en casa de sus abuelos, que vivían en Pinets y tenían una barca. «Mi abuela le decía a mi abuelo lo que tenía que coger y él lo pescaba, sólo eso. Si caía algo más, lo devolvía al mar porque no había dónde conservarlo», recalca.

Cuando él empezó su aventura hostelera, solía preparar una vez a la semana este plato emblemático de Benissa, pero ahora en Casa Cantó se cocina a diario. Siempre tienen pulpo congelado, un proceso por el que tiene que pasar este cefalópodo para ablandar su carne.

El mejor pulpo para esta preparación es el de roca. Se reconoce porque en cada tentáculo se pueden observar dos tiras de ventosas. En cambio, el arenero sólo presenta una.

La elaboración comienza con un sofrito de ajo y ñora al que se le añade el pulpo, previamente descongelado y entero, y un poco de pimentón dulce. Después se incorpora el agua. Cuando lleve unos quince minutos hirviendo, se incorporan las verduras. En su caso, pone nabo, napicol, chirivía, boniato rojo y pencas. Y deja para más tarde la patata y los garbanzos previamente cocidos.

También le ponen pelota, que se prepara con carne picada, pan remojado en agua, perejil, ralladura de limón, sal, especias y un toque de canela. Todo ello se mezcla bien y se envuelve en una hoja de col, que se ha cocido antes para que no se rompa.

El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo. Los pequeños suelen tener bastante con unos 45 minutos, mientras que para los grandes hace falta 75 minutos. Ivars prefiere estos últimos, pero hoy en día resulta más difícil encontrarlos. Y además de haber menos cantidad, el precio se ha multiplicado. Él se abastece de los procedentes de Calp que le proporciona una pescadería de Benissa.

Pero el puchero no acaba ahí. Con el caldo se prepara arroz. En casa Cantó prefieren usar caldero de hierro para cocinarlo.

Después llega el momento de servir la comida. En la mesa se pone, por un lado, una bandeja con el pulpo, los tubérculos, los garbanzos y la pelota. Por el otro, el caldero de arroz. Ivars recomienda que todo esté al alcance del comensal y que se vaya comiendo la pelota junto con el arroz.

Un plato delicioso y que hay que probar cuando se va a Benissa.

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