La receta del fin de semana: arroz meloso con rodaballo, boniato y nabo

La predicción del tiempo de cara al fin de semana viene pasada por agua, así que no hay mejor forma de afrontarlo que elaborando una de nuestras recetas del fin de semana, pensadas para la ocasión.

Esta vez, en Las Provincias te animamos a que te atrevas con un arroz meloso. Un tipo de preparación donde el arroz lleva una cocción intermedia, lo que le concede una textura bastante jugosa y sabrosa. Una versión de Santiago Hernández que podría conquistar cualquier paladar: arroz con rodaballo, boniato y nabo.

Para dos personas:

- 2 lomos de rodaballo

- 80 g de arroz por persona

- ½ nabo

- ½ boniato

- 4 gambones

- 1 sepia pequeña

- 100 g de tomate natural triturado

- Sal

- AOVE

- Las cabezas de los gambones

- La espina y parte de la cabeza del rodaballo

- 2 ajos

- 1 taza de coñac

- Sal

- Pimienta

- AOVE

Preparar este arroz es un tanto laborioso, pero merece la pena involucrarse en la receta. Lo más importante a la hora de comprar el pescado, es pedir que lo preparen sacando los lomos y guardando la espina y la cabeza, que utilizaremos para el fumé. Con esta receta tendremos para prepararlo dos veces, así que la otra mitad la guardaremos en el congelador para otra ocasión.

Para preparar el fumé, pelamos y salteamos los gambones con aceite de oliva y un par de ajos. Cuando estén bien dorados, añadimos la taza de coñac y flambeamos. Seguidamente, añadimos una cazuela con agua junto con las espinas de rodaballo. Dejaremos hervir aproximadamente 30 minutos.

Mientras tanto, limpiamos y cortamos la sepia en pequeños dados y la salteamos en la misma cazuela donde hemos sofrito las cabezas de las gambas: marcamos y reservamos. A continuación, cortamos el lomo del rodaballo en varias porciones y también los marcamos por ambas partes. Reservamos y le quitamos la piel.

Añadimos a la cazuela del sofrito una cucharada de pimentón dulce, removemos y le incorporamos el tomate natural triturado. Aprovechamos para rectificar de sal y dejamos que reduzca. Cuando esté bien reducido, añadimos el boniato y el nabo cortado en finas rodajas. Removemos bien para que se marquen durante un par de minutos y a continuación, incorporamos el arroz. Removemos bien y después, incorporamos el caldo.

Con la ayuda de un colador, vamos a incorporar el caldo a la cazuela donde tenemos todo el sofrito y el arroz. Para conseguir el resultado de un arroz meloso, debemos incorporar entre cuatro y cinco veces la cantidad de caldo que de arroz, dependiendo de la dureza del agua y del grano de arroz. De todos modos, lo podemos incorporar poco a poco según demande el arroz, pero para ello, el caldo debe estar siempre muy caliente. Dejamos hervir durante alrededor de 12-14 minutos.

Por último, incorporamos la sepia y las colas de los gambones y cuando falten cinco minutos para que termine la cocción, añadimos el rodaballo. Removemos de vez en cuando y rectificamos de sal, si fuera necesario. El resultado es exquisito.

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