La receta original de la paella valenciana, resistente al cambio climático

La paella valenciana es un fenómeno alrededor del cual se desarrolla un enjambre de relaciones sociales entre todos los participantes. El papel principal lo lleva el maestro paellero, pero junto a esta figura aparecen diferentes elementos esenciales que van desde el ayudante hasta los encargados de sumar su aportación de visión de la cocción y los que preparan la mesa a la perfección para disfrutar del manjar valenciano. Es imposible que una paella tenga otra idéntica, no hay dos iguales. Ahí reside la fortaleza de un plato que sufre diferentes versiones alejadas de la receta original o mayoritaria tanto en la propia Comunitat como especialmente fuera del territorio valenciano. Ahora, un estudio de la Universitat Politècnica de Valencia, junto con ,la Universidad Técnica Particular de Loja (Ecuador), ha confirmado la resiliencia de la paella valenciana, la fortaleza de la receta y sus ingredientes, que pueden hasta con el cambio climático.

El garrofón es uno de esos ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana, pero que no a todos los comensales les gusta. Mario X. Ruiz, investigador encargado del estudio desde el Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València, señala a LAS PROVINCIAS que este trabajo «es bueno tanto para el agricultor como para la clase política para que puedan adoptar las soluciones pertinentes ante una situación de cambios del tiempo tan bruscos». De esta forma, y cogiendo como objeto del análisis alubias, garrofón y judías verdes «en sus lugares de origen», el estudio valenciano ha permitido señalar que el garrofón, ingrediente esencial en la paella valenciana, «se adapta muy bien a los cambios de temperatura. Es más, es de los que mejor se adapta», señala el investigador para alejar cualquier temor de desaparición de esta especie tan valenciana.

Prácticamente desde que la agricultura comenzara a desarrollarse la gente del campo ha sido la encargada de analizar los cambios de temporada, estación y tiempo para adaptar sus cosechas y conseguir el mayor rédito posible. Dependiendo de si precedía un periodo de sequía o de lluvias se adaptaban cultivos y variedades. A este punto de partida tan pegado al campo se acoge el estudio valenciano recordando uno de los puntos de las conclusiones, tal y como indica Mario X. Ruiz: «Hay variedades locales más resistentes que otras que son más comerciales, por lo que sería interesante adoptar ciertos cambios para potenciar la agricultura sostenible y reemplazar así variedades que son más frágiles».

«Hay distintas variedades de alubias que están en peligro inmediato ante el cambio climático, pero por otra parte tenemos el garrofón, que se adapta muy bien a las variaciones térmicas, y luego está la variedad bachoqueta de judía verde, que al ser de origen africano es la más resistente a la subida de temperaturas«, detalla el investigador valenciano.

Mario X. Ruiz añade, a LAS PROVINCIAS, que «el mayor problema es que los cambios son tan bruscos que las comunidades no pueden responder de forma rápida al cambio de variedades. No da tiempo a modificar los planes a corto plazo. Es por ello que surge nuestro estudio, como ayuda a toda aquella persona que deba adoptar decisiones, para que su trabajo sea más efectivo. Por ejemplo: el agricultor que debe contratar temporeros, si el periodo de una variedad ha cambiado desconoce cuándo va a necesitar a los trabajadores, así evitaríamos que se pague en balde por un trabajo que ha cambiado de temporada dado el cambio climático».

Para completar el campo de analítica de este trabajo faltaría sumar las consecuencias de la pandemia del Covid-19. «El coronavirus ha provocado que se haya cortado el suministro de semillas comerciales, por lo que se ha paralizado de golpe cierta actividad a grandes dimensiones», señala el investigador del COMAV. Es por ello que atendiendo a las conclusiones extraídas por Mario X. Ruiz la recuperación de ciertos cultivos de variedades locales podría evitar que especies, frutos y verduras acaben desapareciendo. Nadie mejor que los agricultores han conocido cómo gestionar sus cosechas, cómo variar los tiempos de siembra o recolección y qué tipo de variedad plantar en su campo, sin que sirva una semilla genérica por mucho que se adapte o se precise a gran escala de producción. El garrofón es resistente al cambio climático y esencial para hacer una auténtica paella valenciana. La fortaleza de esta legumbre le viene desde el campo para aportar, entre el arroz, el pollo, el conejo y la judía verde, un toque tan silencioso como esencial. Este verano, y los sucesivos, nos achicharraremos de calor, pero no faltará la paella valenciana.

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