Una receta valenciana con más de 1.500 años de historia

En Riba-roja de Túria, con el yacimiento de València la Vella y Pla de Nadal, se quiere destacar un aspecto menos conocido de la época visigoda. Joan Clement, profesor y formador de los Cursos de Hostelería de la Red de Centros Cdt Gva Turisme, desde 'El centro de Interpretación de cocina Histórica-Aula Cdt de Riba-roja de Túria' realiza una labor de investigación y es el impulsor del Menú Visigodo para el Ayuntamiento.

Además, este otoño o invierno se tendrá la ocasión de disfrutar de una cena con recetas de la época en el yacimiento de València la Vella. Clement invita a participar en esta actividad y además anima a cocinar recetas que retrotraen un milenio y medio en el tiempo.

Él mismo se encargará de realizar una demostración de cocina visigoda durante la VI Festa del Dux en la zona del casco antiguo de Riba-roja el domingo día 25 de septiembre dentro del marco de la gran fiesta de la cultura visigoda. El propio Clement, junto a Jorge Morín y Cristina Silvestre, publicó un libro que recoge algunas recetas de esta época.

La cocina, para los visigodos, era como la de no hace tanto tiempo, de aprovechamiento del producto. Por la mañana se tomaba el prandium, el equivalente a nuestro desayuno, que solía constar de un moretum de hierbas; alguna grasa como el aceite de oliva; lácteos, como el queso o la leche –vaca, oveja y cabra– y todo acompañado de algún pan fermentado, edulcorado con miel.

Al mediodía llegaba el momento del descanso y el admordium, nuestro almuerzo. Las clases más pudientes disfrutaban de un almuerzo con varios platos. Las clases populares, sin embargo, comían un plato principal en el que las legumbres eran su base de alimentación con gachas hechas de harinas diversas llamadas pultes, elaboradas a partir de harina de trigo y otros cereales, como el mijo y la escanda. En ocasiones podía añadírseles harina de legumbres molidas a mano, como garbanzos, lentejas y habas. Pulmentum era la denominación que recibían las gachas con distintos ingredientes, desde el queso (caseus) hasta los trozos de despojos, tocino frito, etc. De hecho, estos pultes se consumían introduciendo pequeños trozos de carne, hígado, panes… y mojándolo en el guiso, tal y como se ha hecho hasta la actualidad.

Como elemento proteico se utilizaban carnes de cerdo, vaca o caballo. De aquella época nos llegan las cecinas, los jamones o los embutidos en los que se introducían en tripas de animales, despojos aliñados con hierbas y vino, cocidas y, después dejadas orear y ahumar.

La coena, (nuestra cena), se consumía al caer a sol y era la principal comida del día. Se componía de guisos de carne y se acompañaba de vino aguado y frutas y verduras de temporada.

Las clases pudientes ingerían los alimentos en tres fases. En la primera mesa, gustatio, los platos eran fácilmente masticables, untables, líquidos, ligeros y con componentes ácidos.

En la segunda mesa, pimae mensae, se encuentran los platos proteicos y se empieza a vislumbrar el concepto de plato con ingrediente principal y guarnición.

Finalmente, la tercera mesa o secundae mensae, es la parte dulce de la comida con fruta fresca, masas rellenas y productos como la melimela, antepasado directo de la mermelada.

La bebida era muy importante para los visigodos. No faltaban vinos, cervezas, zumos y refrescos. La hidromiel fue la bebida favorita de los visigodos elaborada con miel y agua, se dejaba fermentar 40 días hasta que se conseguía la transformación en alcohol y se solía añadir alguna especie para aromatizarla.

Garum actual

200 gramos de aceitunas partidas

Dos ramas de orégano fresco

Dos ramas de mejorana fresca

Dos ramas de eneldo fresco

Dos ramas de albahaca fresca

Seis sardinas en salazón

500 gramos de miel cruda

Lógicamente esta no es una formula ancestral, es una de las recetas elaborada con productos mas actuales y con los recursos que tenemos a nuestro alcance. Es un saborizante que se utiliza ya sea en dulce o en salado.

Lógicamente se puede añadir mas potencia de sabor alterando los ingredientes, pero siempre utilizando pescados muy grasos, sal marina y hierbas aromáticas.

En un recipiente de barro se van poniendo capas de hierbas mezcladas con las aceitunas, encima sardinas, hierbas, sardinas, acabando con las hierbas. Se presiona para que quede compacto.

Al finalizar se vierte la miel cruda, se tapa y se deja en el frigorífico durante siete días.

Al abrir el recipiente por un lado está el líquido, que sería la parte más preciada. Es pura esencia que se puede guardar en un pequeño frasco dentro del frigorífico para usar como potenciador.

Por otro lado está la parte solida. Esta última se machaca hasta conseguir una pasta que se puede utilizar mezclándolo con un parte de mulsum para tener oenogarum, otra forma de recuperar la parte solida y tener un saborizante. También se puede mezclar con agua Hidrogarum -o con aceite Oleogarum-, en las mismas proporciones. Se puede guardar en un frigorífico e incluso se puede congelar.

Cabrito adobado en su leche y guisada con muslem

900 gramos de pierna de cabrito deshuesada

Medio litro de leche de cabra

Una cucharada de cilantro molido

Media cucharadita de comino

Media cucharadita de sal

100 gramos de aceite de oliva

200 gramos de vino mulsum

(ver receta en bebidas)

25 gramos de garum (ver receta en entrantes)

Hinojo

Piel de limón

Sumergir la carne en el adobo realizado con todos los ingredientes menos el aceite y el romero.

Dejar macerar en el frigorífico durante un mínimo de 24 horas. Meter la carne en brochetas y cocinarlas en brasas napando con el romero y la emulsión del aceite y el vino para que no pierda la jugosidad.

Minutal avis amulum

Arroz, aves y miel

300 mililitros de leche de oveja

200 mililitros de vino dulce viejo

50 gramos de harina de arroz

20 gramos de aceite de oliva

80 gramos de miel

20 gramos de orejones de melocotón

150 gramos de carne de gallina o pollo deshuesada

2 gramos de garum (ver receta en entrantes)

2 gramos de canela molida

La piel de medio limón

Unos gramos de pimienta negra molida

Sal marina

Se corta la carne de ave muy pequeña, los orejones y se mezcla con el garum, la pimienta y la mitad de la piel de limón muy picada en mortero.

Se pone en una olla pequeña la leche junta la mitad de la piel de limón, la miel y el vino, se deja que lleve a ebullición, se tapa y se retira del fuego.

Con la carne se forman pequeñas pelotas de no más de unos 10 gramos, serán pequeñas, las pasamos por la harina de arroz. Volvemos a poner la olla al fuego bajo.

En otra olla calentamos el aceite con fuego bajo y en ese mismo aceite le damos dos vueltas durante dos minutos a la harina de arroz.

Mojamos esta harina con el aceite con la leche. Cuando ya transcurre este tiempo, en este momento le añadimos las pelotas y no se deja de mover hasta que adquiera una densidad de crema. Se rectifica con sal marina y se puede acompañar de alcachofas y castañas.

Postres

Cocas de avena, hierbas y frutos secos

250 gramos de copos de avena

50 gramos de harina de avena

5 gramos de canela molida

80 gramos de miel

20 gramos de aceite de oliva virgen

8 dátiles picados

80 gramos de orejones de melocotón o grosellas o moras

100 gramos pasas de uva deshuesada

100 mililitros de vino dulce

Una rama de hierbabuena

Machacar en mortero las frutas secas, con la canela y la hierbabuena. En un bol añadir los copos de avena y la harina, añadir el majado del mortero y mojar con la mitad del vino durante 5 minutos hasta que se forme una pasta dura, verter la miel. Si no se mezcla todo el sólido añadir algo más del vino.

Se deja reposar la masa 20 minutos para que endurezca cubierta con un paño.

Pasado el tiempo se forman bolas de 50 gramos y con las manos húmedas de agua se van aplanando con las palmas. Se dejan reposar 12 horas tapadas con un paño. Lo que se busca es que se deshidraten, pero no que formen costra.

Al trascurrir este tiempo en una parrilla al fuego medio o en una sartén se van pasando vigilando que no se quemen. Con 2 minutos de cada lado será suficiente. Se dejan enfriar y se pueden consumir como una barrita energética o como base para montar un postre.

Mulsum, vino especiado

1 litro de vino tinto

1 litro de agua

1 rama de canela entera

10 gramos de nuez moscada

6 clavos de olor

300 gramos de miel

1 limón

1 naranja

2 hojas de laurel

4 gramos de pimienta negra en grano

20 gramos de jengibre

100 gramos de hinojo fresco

10 gramos de hierbabuena

Se pone en una olla de barro al fuego el vino con el agua, la miel, el jengibre pelado, el hinojo, limón, la naranja y la hierbabuena, se deja a fuego vivo hasta que llegue a hervir, o se mantiene a fuego bajo 5 minutos.

Cuando hayan pasado los 5 minutos se vierten los clavos, la nuez moscada, la pimienta negra, el laurel y la hierbabuena, se deja a fuego bajo otros 3 minutos y se deja enfriar.

Se guarda en frigorífico macerando mínimo 24 horas. Pasado este tiempo se filtra y ya se puede tomar. Incluso se le puede añadir más cantidad de vino en función de si se desea más o menos fuerte.