Cinco cuentos gastronómicos de Navidad

El restaurante Fierro tiene motivos para entregarse a la celebración: una Estrella les ha pasado por encima, y no se dirige precisamente a Belén. Los chefs Carito Lourenço y Germán Carrizo otean el horizonte abierto por Michelin, pero no pierden de vista los orígenes que les han traído a donde están. «Si tuviese que elegir un plato para disfrutar con mi familia estas fiestas, que desafortunadamente no podrá ser, me quedaría con uno muy típico: la Bagna Cauda«, asegura Lourenço. Lo que suena exótico acá, es una receta habitual allá, y nos estamos refiriendo a su ciudad de origen: Córdoba (Argentina). »Sirve de excusa para reunirse, porque se come de pie, con todo el mundo charlando alrededor de la mesa. Como si fuera una fondue, con distintos ingredientes para mojar«, explica. Dada la conexión de la gastronomía argentina con la italiana, el origen de la salsa Bagna Cauda cabe buscarlo en el interior del Piamonte, donde se prepara con anchoas, ajo y nata. »De hecho, lleva una cabeza de ajo por persona y resulta bastante calórica, además de servirse muy caliente«, prosigue. La cazuela al centro y los ingredientes a los lados, ya hablemos de pan, verduras, carne, albondiguitas, pescado... En el menú de Fierro hay una reinterpretación muy particular, con pappardelle y apio, pero investida del mismo espíritu hogareño. »El de ese dueño de la casa, que guarda el fondo en una olla con toda la concentración de sabores, para al día siguiente hervirlo con pasta«, evoca la cocinera.

«El pozole me trae muchos recuerdos gratos, desde pequeño siempre ha estado en mi vida. En la época de Navidad, mis tías y mis abuelas empezaban el proceso para tenerlo listo días antes del 24. Eran ratos muy agradables, la casa se impregnaba de aromas muy característicos y reconfortantes», evoca el cocinero Óscar Pecero, nacido en Tampico, al Norte del Golfo de México. A continuación, nos explica el plato: una sopa tradicional, a base de granos de maíz nixtamalizados (cocidos con agua y cal viva), cerdo, ajo, chiles secos, especias y verduras. Se suele acompañar con col, rábano, aguacate, cebolla y tortillas de maíz. «Es un plato laborioso -ni que lo jure-, sobre todo si trabajas tú el maíz e hidratas los chiles», prosigue. Y reconoce que solo lo prepara si le visitan sus padres. Desde que llegara a España en 2011, Pecero tuvo claro que quería transmitir su cultura y sus tradiciones a través de un canal muy poderoso: la cocina. Así que en Apapacho, el restaurante que comparte con su pareja, Ana Llopis, los platos combinan con naturalidad las recetas aztecas con la despensa autóctona. Sin embargo, los guisos como el pozole siguen suponiendo un dilema, «porque son poco conocidos y no la gente no se atreve a pedirlos», reconoce el chef. No sucede lo mismo en los restaurantes tradicionales de México, donde son habituales de las cartas, especialmente en celebraciones y ante el frío de la Navidad -aún Hemisferio Norte-. Hagamos propias las buenas costumbres ajenas.

Héctor González es un chico del Norte. De origen leonés, empezó su periplo culinario en restaurantes tradicionales de su provincia, además de diferentes parrillas del País Vasco y Navarra. Precisamente a las afueras de Pamplona, recaló en la sidrería Auzmendi. «No estuve mucho tiempo, pero fue muy intenso. Era un negocio familiar, donde todos hacíamos de todo. Servíamos menús clásicos, con 300 cubiertos de media», recuerda. También fue el primer restaurante donde dirigió los fogones y sintió verdadera emoción por su profesión. Ahora que es maestro de la brasa y jefe de cocina en Gran Azul, vuelve a los recuerdos de aquellos años y elige preparar una tortilla de bacalao. «Es un plato tan sencillo como simbólico para mí, aunque no sea representativo de mi cocina», comenta. Antes de elaborarla, nos advierte de que la receta es secreta. «Por respeto, no he vuelto a replicarla en ningún restaurante en el que haya trabajado, solamente en casa», dice. Revela que la particularidad está en el punto picante, además de la textura poco hecha y la forma de omelette francesa (media luna). Y si bien admite que no es una preparación exclusivamente de Navidad, «yo lo asocio a las celebraciones, porque en el Norte suelen ir en cuadrilla a la sidrería y pedir bacalao, chuleta e Idiazábal». A González le toca pasar estas fiestas trabajando, y aunque pudiese cenar con la familia, la tortilla no asomaría por la mesa tampoco: el protagonismo irá para la lombarda de León, con pasas y piñones.

Una vez me dijeron que la cocina es una forma de rendir tributo a nuestros ancestros; no me cabe duda. Este es el primer año que la cocinera Roseta Félix no celebra la Navidad junto a su yaya Rosita, «la alegre, la dulce, la gamberra, ¡lo mas!». Sin embargo, la tendrá muy presente cuando prepare la pelota dulce de Navidad, una elaboración muy clásica de València, que despierta sus recuerdos más nostálgicos. «Al entrar en su casa, ya me llegaba ese olor especial a madera, a libros, a puchero y a pelota de almendras. El sabor me recuerda a pedir las estrenas, a tumbarme con mis primos, a ver juntos la película de Mujercitas», relata la cocinera que, junto Dani Malavía, conforma la mitad de Fraula. Un restaurante donde la cocina da vanguardia sigue muy pegada al recetario tradicional. Cuando falleció Rosita, la familia dio por perdida la receta del postre, que había pasado de generación en generación. Pero Roseta la encontró, «así que será el regalo perfecto para que mi familia sonría». Los ingredientes son muy humildes: miga de pan rallado, almendra molida y manteca de cerdo, que se mezclan con azúcar y huevo, para después amasar y hornear. Su madre le ha contado algunas batallitas que agrandan esta historia, como que su bisabuela guardaba las pelotas en el cajón de la cómoda, envueltas en sábanas, para que aguantaran tiernas todas las fiestas. En esa época no había fiambreras.