Tomate seco, una tradición valenciana

La riqueza de los pueblos la trae consigo sus gentes y la herencia que de cada uno se desprende. En cada pueblo, en cada rincón, encontramos gente que hace las cosas como en su día las vivió y las sintió en su entorno más cercano. A su vez, la temporalidad de los alimentos hizo que desde hace siglos las personas hayan creado métodos de conservación para posibilitar su consumo durante las épocas en que no había disponibilidad de dichos productos. Desde la conserva, pasando por el encurtido o el secado, son algunas de las técnicas ancestrales que seguimos utilizando hoy en día en nuestras cocinas. El humo, el viento, el sol, la sal, el baño María, el aceite, el vinagre, las plantas aromáticas, cocinan nuestros alimentos, los transforman y les aportan riqueza para que nuestros paladares estallen de sabor y perduren en el tiempo. Sabores delicados y atrevidos, junto a texturas crujientes y sedosas, hacen de la cocina tradicional un valor de la cocina de hoy y de siempre.

De hecho, no hay cocinero que no conozca y aplique estas técnicas de conservación en pro de su cocina actual para aportarle un punch de riqueza y originalidad. Y todo ello gracias a la tradición. Privilegiado aquel niño que en su día creció al lado de su abuela, de su madre y de sus seres más queridos y que con curiosidad se impregnó de su sabiduría y con ella de sus costumbres. Aquel niño fue Alberto, que con 87 años sigue trabajando en su peluquería todas las mañanas. Peluquería que abrió allá por los años 60. De pequeño le ayudaba a su padre con el rebaño de cabras y con el tiempo aprendió el oficio de peluquero al que desde entonces ha sido su vida.

Me reúno con él para que me cuente cómo prepara el tomate seco que tanto le gusta y que le ayuda a permanecer activo. Y qué mejor lugar que en el corazón de su casa, la peluquería. Una peluquería con un aire retro y un sillón de piel rojo intenso. Parece que el tiempo se hubiera detenido. Su pequeño rincón donde guarda conversaciones, confidencias, consejos y miles de anécdotas. Fotos y retales de periódicos colgados reflejan aquellos momentos importantes en su vida. Alberto es un hombre afable, de conversación fácil. Un hombre vivo e inquieto, que fruto de dicha inquietud se embarcó en la elaboración de tomate seco. Una costumbre muy arraigada en los pueblos, donde la gente antiguamente tenía costumbre de preparar con el fin de poder degustarlos durante gran parte del año.

Cuenta que empezó hace más de 15 años elaborando tomate seco, para consumo propio y para algunos vecinos. Hoy en día no hay vecino de la localidad que no haya probado su tomate seco con aceite, ajo, alcaparras y aceitunas rellenas de anchoa. Una verdadera delicia. Alberto siempre se ha encargado de realizar todo el proceso de secado él mismo, aunque ahora a sus casi 90 años le resulta más práctico adquirirlo ya seco. Siempre ha comprado el tomate de pera del Mercado Central. Después lo limpia, lo parte en dos y lo deja al sol en la terraza de su casa sobre unos tableros de madera. Se cubren con abundante sal y se dejan secar durante unos ocho días aproximadamente. Los tomates poco a poco van perdiendo el agua y se van encogiendo y arrugando. A los cuatro días los va abriendo de nuevo uno a uno para que la sal y el sol hagan su función y penetren en su interior hasta conseguir que quede totalmente deshidratado. Por las noches, los tomates se guardan para que no cojan humedad y el día siguiente se vuelven a sacar al sol. Este proceso siempre lo realiza durante los meses de verano.

Una vez secos los tomates los guarda en el frigorífico hasta el momento de su utilización. Y a partir de aquí es cuando Alberto elabora su propia receta. Para ello, en primer lugar los hidrata de nuevo con agua caliente durante dos horas y a la vez conseguimos quitarle el exceso de sal. Una vez rehidratados procede a su secado y una vez están secos los introduce en un recipiente con dos dedos aceite de girasol. Introduce el tomate seco, mira que todos tengan un tamaño similar y que no tengan ningún tipo de impurezas. Le incorpora un ajo, unas alcaparras y unas aceitunas rellenas de anchoa. Repite la misma operación y lo cubre con aceite. Finalmente cierra el recipiente y lo envasa al vacío. Una receta exquisita que después puedes acompañar con ensaladas, pasta o con un buen almuerzo.

Hoy en día, el tomate seco se ha puesto de moda gracias al almuerzo tradicional valenciano. El número uno es el que se elabora con carne de caballo y tomate seco, acompañado de forma opcional de queso curado. Pero también tenemos un bocata exquisito que es el de caballa en conserva con tomate seco y alcaparras. Son algunas de las opciones que vale la pena probar. Pero con los tomates más pequeños y con aquellos que tienen alguna imperfección Alberto elabora un paté de tomate seco espectacular. Una receta que tan solo lleva, tomate, hierbas aromáticas y aceite de girasol. Todo bien triturado y en tarros al baño María durante 25 minutos desde que empiezan a hervir. Un paté ideal para acompañar en pasta, carnes y pescados, al igual que untado en tostadas, que es cómo suele hacer él.

Me cuenta Alberto con una mezcla de sentimientos encontrados, que cuando acabe el año cierra definitivamente la peluquería. Dice que se jubila. Yo no estoy totalmente seguro, aunque probablemente sea así. Pero de lo que sí que estoy totalmente seguro, es que Alberto ha contribuido con su tomate seco y sus recetas a conservar la tradición de la cultura gastronómica de nuestra comunidad, para seguir aportando riqueza en nuestras cocinas durante muchos años más.