Un año de recreos

Una semana más vuelve a sonar el timbre metafórico que anuncia el buen rato de asueto, reflexión y divertimento. Y sí, va un año de recreos compartidos. Un año incierto, maravilloso, emocionante y feliz, sobre todo, feliz de poder juntar palabras que acerquen el fascinante mundo del servicio y de la sala a todos vosotros. Pero además de feliz, agradecido porque me leáis, porque me aportéis nuevos temas, porque debatáis mis locas reflexiones o porque simplemente, os haga reflexionar o valorar a aquellos que vivimos de servir. Y gracias, gracias a Jesús Trelis y a Jorge Alacid por proponerme esta maravillosa aventura que he intentado cumplir desde la responsabilidad, el compromiso y la humildad de un camarero que simplemente une palabras, a veces incluso acertadamente, con el único objetivo de poner en valor una profesión muchas veces denostada y poco conocida.

Soy camarero y estoy muy orgulloso de ello. Así me presenté hace un año con una declaración de intenciones de una sala de todos y para todos. Una sala abierta en la que aprender a ser y a estar. A vivir y a encontrarnos en la calidez de un entorno amable y profesional. Encuentros maravillosos y aleccionadores como el vivido con Casto Copete del Nou Manolín y sus acertadas reflexiones sobre el oficio de camarero y la importancia de ser un buen anfitrión. Con Manuela Romeralo descubrimos la elegancia y la sobriedad de un servicio cercano en el que la sicología y el conocimiento son los ejes para una experiencia del comensal completa y feliz. Abel Valverde, el gran Abel, nos desnudó la sala y sus peculiaridades con su autorizada voz de una de los mayores referentes nacionales del buen servicio. Toda una lección. Y Óscar Carrión nos trajo su siempre sincera y acertada visión sobre la necesidad de una sala formada. Pero en esta sala de todos también hemos querido conocer de quienes vivimos, los clientes. Mis buenos amigos y mejores comensales, Carlos Martínez (os confieso que el nombre de esta sección es de él) y Juan Luis Forcada nos enseñaron a cómo mejorar sus expectativas o a cómo ser mejores profesionales desde la hospitalidad y el equilibrio entre la sala y la cocina. (Dentro de muy poquito serán los cocineros con quienes reflexionemos de ese necesario equilibrio. Palabra). Y en esta loca aventura de abrir la sala a todos también quisimos poner cara y palabra a esas estrellas discretas que capitanean los restaurantes reconocidos en la Guía Francesa Michelín, y os acercamos sus rostros y sus reflexiones. Seguro que ahora todos habéis ganado nuevos amigos de sala. Bravo.

Si ha habido una palabra que ha guiado este recreo, sin duda ha sido, reflexión. Durante un año hemos intentado reflexionar (ahora creo que ya entenderéis el final clásico de todos estos recreos, el reflexionemos). Reflexiones desde la humildad, pero con la sana intención de remover conciencias, de cuestionar lo establecido, de crear inquietudes de mejorar o de simplemente, plasmar realidades que se pueden cambiar. Reflexiones como la oportunidad perdida de poner en valor la sala en la Gala Michelín de Valencia. Reflexiones a mitad de partido de ese verano del 21 tan incierto, cambiante y afortunadamente, casi exitoso. Reflexiones sobre la sala mediterránea y su carácter, o sobre la necesidad de la unión y el asociacionismo entre los profesionales para seguir creciendo en objetivos comunes. Y de los robots, también escribimos de cómo poco a poco se va normalizando su presencia en nuestras salas y de cómo nos va afectar a los profesionales o a los clientes. Reflexionamos también sobre la falta de profesionales en el sector y de cómo hacer atractiva nuestra profesión a una nueva generación desde la búsqueda de una sala feliz y no desde una sala de espera.

En este patio de recreo hemos querido también acercaros pequeños trucos para recibir en casa, para organizar esa cena perfecta, para disfrutar de una sala al aire libre o para ser unos perfectos anfitriones en nuestro hogar con un protocolo cercano y amable. Gueridón, muletilla, marchar, marcar, levantar, brigada, commis o limonada han sido palabras de sala que nos han acompañado en este año de recreos y que os hemos acercado su significado y su importancia.

Y nos han acompañado palabras bonitas que ponían el broche cada semana como resiliencia, paz, concordar, deseo, petricor o futuro.

La palabra de hoy está muy clara: gracias.

Reflexionemos.