Las reservas online se hacen fuertes en los bares de Valencia: «No va a ser opcional»

Félix Chaqués, que está al frente del restaurante que lleva su nombre, lo tiene claro, y las plataformas de reservas «no van a ser opcionales, han venido para quedarse». La mayoría de los bares y restaurantes consultados utilizan Cover Manager, que permite conocer si una misma persona ha reservado en varios lugares a la vez. La excepción son, por ejemplo, los locales que Los Gómez tienen en el centro de la ciudad, donde usan la plataforma The Fork. «Es la más común entre los extranjeros, y en esos locales suponen entre el 70 y el 75% de las reservas», asegura Carceller.

Julia Martínez Perales es gerente de Barrafina, y recuerda aquel libro de reservas de papel y boli, con una persona dedicada a atender las llamadas de teléfono; una atención que se ha derivado, en una gran parte, a las reservas online. No quiere decir que alguien sin reserva no pueda comer o cenar un día determinado. De hecho, Julia asegura que le gusta siempre dejar alguna mesa libre para compatibilizar las reservas con aquellas personas que se decantan por Barrafina a última hora, paseando por la zona. Sobre todo porque está ubicado en un lugar muy céntrico, en Pascual y Genís.

Todavía se acuerda Richard Mirasol, tercera generación del bar Ricardo, de las pasadas Fallas, cuando el teléfono llegó a sonar hasta 180 veces al día. «Hubiéramos necesitado una persona sólo dedicada a decir que no había sitio», explica, así que instalaron una automatización para no perder tiempo. Este hostelero ha abrazado las nuevas tecnologías, primero con cierto temor -«ahora entiendo cuando se quejan de que no aparece una reserva después de haberle dicho a varias personas que no había sitio»-, después con la seguridad de que se optimiza el tiempo y los recursos. Sin embargo, la barra del bar Ricardo sigue siendo un espacio sin reserva, y Richard deja siempre alguna mesa libre por si acaso.

Román Navarro, que dirige el bar Tonyina y Bodega Anyora, se entusiasmó con las nuevas tecnologías y las ventajas que llegaban con ellas antes incluso de que la pandemia apareciera en nuestras vidas. No sólo la plataforma para reservar online, sino también el delivery. Román cree que depende del modelo de negocio, pero en su caso intenta que haya también un cierto equilibrio entre las reservas y quienes se presentan de forma espontánea. «Lo más complicado es hacer entender a los clientes que si no van a presentarse, que llamen para avisar y no dejar una mesa vacía». Anyora es uno de los locales de la ciudad que se llena a dos semanas vista, así que hay que reservar con antelación para poder conseguir una mesa.

Félix Chaqués recuerda su paso por Toshi, con una cocina abierta y ocho o nueve personas como únicos comensales. «Me acuerdo de aquel libro de reservas y los problemas con los 'no shows', porque si fallaban dos clientes perdíamos el beneficio que pudiéramos conseguir en el servicio». Así que Félix tuvo claro desde el principio que cuando abriera su propio restaurante, donde se da de comer a doce personas en cada servicio, iba a pedir la tarjeta de crédito. «Es una manera disuasoria de que nos llamen para cancelar. Y en los diez meses que llevo abierto sólo ha habido un 'no show'», dice.

Cree que es importante un compromiso por parte del cliente, pero también del restaurante. «Nosotros llamamos 24 horas antes para reconfirmar». En algunos locales piden tarjeta de crédito cuando son grupos, todavía temerosos de la reacción que puedan tener los clientes si se generaliza a todas las reservas. «En Q'Tomas sí solicitamos los datos pero Barrafina es un local más informal y es más complicado», entiende Julia, que asegura sin embargo que en otras ciudades, como Madrid y Barcelona, está mucho más generalizado.

En el bar Marvi, Tino Fernández no está adherido a ninguna plataforma de reservas online y es en su propia web donde se rellena un formulario para hacer una reserva, aunque también llegan a través de teléfono o incluso por whatsapp. Tino pide fianza con grupos de más de seis y pago por anticipado en el caso de menús, escarmentado por aquellas ocasiones que una mesa de diez se queda vacía una noche de sábado. En este sentido, Félix Chaqués lo tiene claro, y es que «ahora sabemos que el cliente no siempre tiene la razón, y que la relación tiene que ser de tú a tú. Hay gente que dice que soy un dictador, pero el único fin de pedir compromiso por parte del cliente es que le vamos a dar el mejor trato, que si está planificado para que todo el mundo comience a comer a la misma hora, como ocurre en mi restaurante, es porque así saldrá todo perfecto». En cuanto a las reservas, Félix cree que no hay vuelta atrás, que es cuestión de organizarse, «porque salir a cenar es vivir una experiencia, incluso más allá de la comida». Siempre habrá otro tipo de formatos, según este hostelero, como Raíces, donde no hay reservas. Si quieres cenar, hay que ponerse a la cola. Y los dos formatos son compatibles.