Abre Flama, y Valencia recupera el fuego ancestral

De esta manera, Espejo y Espíritu se desmarcan de la cocina japonesa que venían practicando durante la anterior andadura, dentro de Grupo Tamesu (Kaido, Shinaki Tastem y Honoo). Esta vez también habrá carnes: pichón de Araiz o presa de Wagyu, porque algo tenían que heredar. Pero el protagonismo será para los mariscos y pescados, a cuenta de rodaballo, besugo o parpatana de atún. Como apasionado de la pesca, Edu quiere que las capturas se sequen sobre la leña, para demostrar que los elementos de la naturaleza conviven a voluntad del hombre. Así que un relato de calidad, ticket medio de 50 euros y sorpresas garantizadas por doquier. Por ejemplo, la selección de quesos Formaje a cargo de Ricardo Espíritu.

Nada queda de Baalbec, restaurante que ocupó anteriormente este local. En Gran Vía Marqués del Turia, número 63, están a punto de suceder historias ardientes, e insólitas. Le pedimos un avance a Edu, quien ha estado implicado en cada fase de la obra; no sabe hacerlo de otro modo. Está exhausto, pero aún responde.

Oye, Edu, ¿qué distinguirá Flama de otras brasas de la ciudad?

La pasión y la técnica. También que pondremos el foco en pescados y mariscos, dejando en un plano más secundario la carne. Producto fresco, de proximidad, y cocinado bajo una perspectiva respetuosa. Sin renunciar a los sabores auténticos.

¿Cómo traducimos ese concepto de regreso a la 'cocina primitiva'?

Flama es cocinar con fuego, con brasa. Una técnica que nos transporta un millón de años atrás, cuando las tribus de 'Homo erectus' descubrieron el gusto por poner los productos sobre el fuego. Al convertirlos en comida sabrosa, apetecible y jugosa estaban dando origen a la cocina. A día de hoy, la técnica del fuego sigue vigente de otra manera. Nosotros la hemos bautizado como 'woodfired kitchen'.

¿Qué quiere transmitir el interiorismo?

Hemos contado con Nihil Estudio. Inspirados por la brasa y los ancestros, han potenciado la mezcla de materiales y texturas naturales, trabajados de manera artesanal. Hay barro cocido, madera carbonizada, granito, tejidos y metal. Así se logra el punto preciso de agresividad y fuerza que pide la parrilla. Por el contrario, la iluminación y el mobiliario, a cargo de distintas marcas valencianas (Capdell, Maora Ceramic y Arkos Light), contrapesan con intimidad, tranquilidad y bienestar.

Por fin, vas a estar bien cerca del comensal.

Es que la parrilla es el epicentro de nuestra cocina: tenía que estar a la vista de todos. El espacio permite recibir a 33 comensales, aproximadamente, repartidos entre el salón y la zona de barra, para disfrutar del espectáculo de la cocina en vivo. Así, el fuego es protagonista. Queremos que sea nuestra seña de identidad.

¿Cómo afronta Edu Espejo esta nueva andadura, ya alejado de Japón?

La afronto con bastante serenidad, y muchas ganas. Es un proyecto con el que he soñado muchas veces y que se hace realidad tras meses de trabajo. Una cocina donde poder tratar con producto de principio a fin, y que me invita a jugar con una de mis grandes pasiones: la pesca. Al tratarse de un concepto muy ligado a la despensa de mar, no siento que vaya a alejarme del todo de Japón. Sobre todo, porque también voy a estar rodeado del mismo equipo, que para mí ya es familia: el jefe de cocina, Marcos Moreno; Jaume Boluda, o mi socio, Ricardo Espíritu.