Albacora, el testamento familiar de Alejandro del Toro

«El producto de mar, claro, aunque también habrá huerta»

El nuevo restaurante de los Del Toro no es un animal terrestre, sino marino: Albacora. La albacora es el atún del Mediterráneo. No del Cantábrico, ni del Atlántico. El bonito de los mares templados -aunque bonitos y atunes no sean exactamente lo mismo-. También se le llama atún blanco, para distinguirlo del rojo. Sea como fuere, se trata de un pescado singular, como también es singular el espacio elegido, que llevan reformando todo el verano. El antiguo establecimiento de Sausalito, en plena Marina Real, con paredes de cristal que se confunden con el mar y capacidad para 90 comensales, el triple que antes.

«Esto no lo hacemos por dinero, sino por coherencia»

En la sala y en la vida, su segunda de a bordo siempre ha sido Yaneth Álvarez, la madre de sus dos hijos. La genética ha operado con Carolina y Gabriel. La mayor, que además los convirtió en abuelos recientemente, lleva tiempo trabajando en la sala; mientras que el pequeño, de 14 años, siente inquietud por la cocina. «El plan es apoyarles al principio, pero ir dejándoles que creen su propio espacio», admite el matrimonio. Agradecen que sus padres les cedieran el testigo en su día, así que se disponen a repetir el testamento. El antiguo local de Amadeo de Saboya seguirá pendiente de sentencia («No sabemos si traspasarlo o aprovecharlo para otro negocio»), porque ahora toca centrarse en lo nuevo.

«Queremos hacer la cocina que a nosotros nos gusta»

Queda hablar de la comida. La carta de Albacora estará basada, como cabe deducir, en las tapas autóctonas y la cocina marinera. Al estilo de Aduana, buñuelos de bacalao, sepia bruta, ensalada de salazones y arroces melosos. No quieren que los secos sugieran una arrocería de domingo, porque aunque se consideran un espacio perfecto para la reunión de las familias -con ticket medio de 40 euros-, se definen ante todo como un restaurante de producto. Y ese producto también procede de la huerta, la suya propia. El matrimonio acude a diario a cuidar de los campos que tiene en La Punta, donde sigue pendiente de aprobación administrativa aquella alquería en honor a la abuela Juana.

 

Adiós a dos décadas de alta cocina en el centro de València: es momento de emprender un viaje más apacible y entregar los galones de la chaquetilla. «No es un paso atrás, en realidad es un paso hacia adelante», afirma Alejandro, quien ya ha logrado todo lo que ambicionaba como cocinero. Una pandemia más tarde, no es tiempo de virajes bruscos, sino de navegación calmada, con el apellido Del Toro pintado en la cubierta del barco.

Porque Albacora no es solo un restaurante, sino un relato de familia.