Ayora, más que un valle; Pinea, más que cocina

En pleno invierno, aceptamos la invitación de Kiko Lázaro y nos disponemos a conocer el entorno. El cocinero ha regresado al pueblo donde creció para inaugurar un restaurante propio, tras su largo recorrido por el centro de Valencia -Torrijos, Vertical, Contrapunto- y una estancia agradecida en la costa -La Maja (Altea) y Belvedere (Benidorm). Su apuesta de futuro se llama Pinea, y con el paisaje se explica el nombre. Si quiere que el negocio prospere, sabe que no debe conformarse con el comensal local, y por ello se propone atraer al publico de la capital, a hora y media de carretera. La técnica culinaria tendrá que entenderse con la despensa local, eso sí, «porque el mayor reto está siendo conseguir los proveedores», lamenta. ¿Y por qué no una propuesta radical de territorio?

Hace un frío que pela, de esos fríos que invitan a caminar al trote, mientras recorremos la Rambla del Sabinar. Se trata de un paraje de siete kilómetros con gran riqueza ambiental. Ya no quedan setas, pero sobre el agua se prodigan los berros. Con la manzanilla y la tila, una vecina del pueblo prepara infusiones. También es temporada de caza y, si uno quiere pescar, puede meter la mano en el agua. Eso hizo ayer Kiko, a fin de capturar algunos de los cangrejos azules que hoy borbotean en la cazuela, dispuestos para una bisqué. «De crío venía mucho por aquí», recuerda, y ahora es él quien se lleva a Lucas. Su hijo tiene 3 años y constituye el principal motivo de que haya regresado a Ayora, donde el alquiler es más barato y la familia está más cerca. La paternidad ha reordenado sus prioridades.

«Me había propuesto volver a los 35 o 36 años», admite Lázaro, quien ahora cuenta con 33, «pero la pandemia aceleró los planes». Cuando cerraron el hotel donde trabajaba, pensó en dedicarse a la apicultura junto a su padre y, sin embargo, en su camino se cruzó la oportunidad de acondicionar un establecimiento como restaurante. No supo resistirse. A su lado se encuentra la madre de la criatura, Elisabeth Navarro, a quien conoció en la etapa de Veles e Vents. Desde entones no han vuelto a separarse. Natural de Barcelona y con experiencia como crupier, anda acostumbrándose «a las cosas de los pueblos» y se encarga de dirigir la sala. También tiene formación en cocina y repostería. El caso es que aquí todos hacen de todo porque, en esencia, Pinea es un restaurante familiar.

La trufa es un valioso tesoro que se prodiga en muy pocos territorios. Su cultivo precisa de condiciones ambientales concretas, empezando por el frío y la humedad. También se requiere mucha paciencia. Pocos saben que en Ayora, hace cerca de una década, cuatro socios emprendieron un negocio a largo plazo, escogiendo un terruño e inoculando las esporas. Ahora están viendo los réditos de ese «plan de pensiones». El rendimiento de sus trufas es bueno, lo que les permite distribuir entre varios restaurantes, con unidades bien engordadas. «Sacamos una de 700 gramos», cuentan Paco y Pepe. Del trabajo duro se encarga Lis, la collie de 12 años que nos acompaña. Olisquea, marca, excava y espera el premio. «El resto de perros los elegimos según cómo se lleven con ella», bromean.

Hay trufa sobre el arroz con setas y lengua de vaca que prepara Lázaro. Su cocina no se anda con chiquitas. Guisa el jabalí con seta de alpaca, utiliza los huesos para la salsa y aromatiza con manzanilla silvestre. Esto es Ayora, y cuanto más se note, mejor. «O me valgo de lo que tengo en el pueblo o el resto de proveedores tardan dos y tres días», retoma el tema Kiko. Pero es que se puede deslumbrar por igual con el buñuelo de cordero guirro, el steak tartar de ciervo o un gazpacho a base de carne de caza, disciplina que Kiko gusta de practicar. Nadie llega hasta el Valle en busca de merluza ni caballa. Que corran los buenos vinos -muchos venidos de Almansa-, los aceites locales y la miel de todo tipo, para fomentar el turismo rural con un menú de precio irrisorio (35 euros).

Los corderos que balan entre sus madres tienen tres meses. La ternura de sus ojos será la de su carne, porque hay que sacrificaros a los seis. Solamente así se garantiza el sabor y la textura. Mientras Kiko prepara la comida, nosotros visitamos la finca de Fran, segunda generación de ganaderos, con 250 hectáreas a su disposición. La familia está cargo de dos carnicerías en el pueblo (La Zarrina), donde preparan embutidos de todo tipo: perro, gueña, sobrasada…. Así que a las 800 ovejas del establo, que salen a pastar dos veces al día, cabe sumar 1.000 cerdos, alimentados a partir de sus propios cereales. «No conozco a mucha gente que se dedique a esto, y menos con mi edad», dice, porque no llega a los 30. La media de la Comunitat en el sector ovino se sitúa en los 55, según el censo. Para cuando cae el sol de mediodía, el estómago reclama abrigo contra el frío, y nadie se plantea desatender su rugido. Por suerte, en Pinea ya tienen la mesa puesta. La sonrisa de Eli para recibir a los visitantes, porque hoy llega una comitiva valenciana. El delantal de Kiko salpicado de machas, después de tres horas entre fogones. Una infusión de pino, miel y pichón para entrar en calor. Sonrisas que se ensanchan, independientemente de la charla, por el efecto de la buena mesa. La modorra del maridaje, dirigido por Bodega Mustiguillo. Y el relato de todo lo que hemos visto en el Valle, posado sobre el plato, demostrando la riqueza de la zona. Una tarde que se va muriendo en el pueblo del que todo venimos. Al que todos queremos volver. Porque Ayora era más que un valle.

En realidad, era una casa. El hogar.