Coque, el restaurante de Mario Sandoval, donde el menú se come en diferentes salas

Mario Sandoval ha sido elegido como uno de los 100 mejores cocineros del mundo. Así lo han decidido los creadores del galardón The Best Chef 2023, que deciden quién es el mejor maestro entre fogones a nivel internacional. Además, ordenan el ránking de los que ellos consideran que son los más importantes, de mayor a menor. Hay varios españoles. Unos que ya habían aparecido en ediciones anteriores como Dabiz Muñoz o Eneko Atxa y otros que son nuevos este 2023. Ese es el caso de Mario Sandoval, a quien han reconocido por su trabajo en Coque.

«Bienvenidos al nuevo Coque, al Coque de siempre, al Coque del futuro». Con estas palabras recibe a través de su página web la familia Sandoval a los amantes de la buena cocina que quieran acercarse a su local, un espacio de 1.100 metros cuadrados en el corazón de Madrid «donde caben ilusiones, sueños y respeto». Coque cuenta con 40 años de experiencia en manos de tres generaciones diferentes. Se situaba en un edificio de la localidad de Humanes donde comenzó siendo una casa de comidas y, posteriormente, un restaurante.

Ahora se ubica en la calle Marqués del Riscal,11, en Madrid. «Mario, Rafael y Diego Sandoval, la tercera generación, han ideado el espacio que querían, cada uno aplicando querencias y aptitudes, siempre bajo la supervisión global del diseñador Jean Porsche», explican. Coque cuenta en su haber con 2 estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol.

El menú tiene como nombre ROOTS. «Una propuesta basada en el trabajo de investigación que estamos desarrollando en nuestro agrolab del Jaral de la Mira. Desde la observación atenta del producto, desde la comprensión de sus propiedades, Mario aborda la búsqueda de un sabor honesto, una experiencia digna de su raíz», aseguran en su web.

1. El menú tiene una primera parada en la coctelería. Allí tomarás:

-Ostra con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary

-Taco de maíz con guacamole, miso y foie

2. A continuación, pasas a la bodega donde hay:

-Almeja gallega salvaje al Albariño

-Zamburiña con marinada de cítricos

3. El tercer espacio es la sacristía:

-Hoja con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua

-Sardina parrocha en escabeche rubio de Jerez

4. El siguiente paso es la cocina, donde recibe Mario Sandoval:

-Espardeña a la brasa con ají amarillo y gamba cristal

-Rambután con molusco escabechado y tomate liofilizado

5. Ya en la sala del restaurante le esperan al comensal:

-Sopa de cocido con espuma de consomé y hierbabuena

-Tomate cherry asado con salsa de albahaca y especias

-Flor helada de pistacho, gazpachuelo de aceituna

-Caviar Beluga con espuma de pistacho y cerveza artesanal

-Consomé de Jamón Ibérico de Bellota con borraja salteada, Papada de Jamón Ibérico 5 jotas, láminas de boletus y maíz liofilizado

-Tartar de cangrejo azul con aire de su coral

-Americana picante, chalota tierna y apio crujiente

-Garbanzo verde Pedrosillano al pesto, velo de flor de leche

-Suero de parmesano y perlas de albahaca

-Foie de pato de las Landas, escabechado de Amontillado, mango de avión y crujiente de piel de picantón

-Ventresca de atún curada a la sal con polifenoles

-Gazpachuelo de médula de atún

-Tartar de atún toro con mojo verde y Caviar Osetra

-Chipirón de anzuelo en su salsa de tinta picante

-Tierra de cebolleta tostada y vegetales fermentados

-Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente

-Chicharrón de lechón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza

-Saam de manita con lemon grass y fruta ácida

-Parfait de higos con escabeche y helado de hoja de higuera

-Plátano flambeado con cremoso de Haba Tonka y helado de Baileys

-Leche de oveja ahumada con arándanos flambeados

El precio total de la experiencia es de 340 euros por comensal.

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