¿En qué se diferencia una carne de buey de otra de vaca y por qué no cuestan lo mismo?

Por sus venas corre sangre uruguaya, aunque quien le conoce pronto se da cuenta de que parte de su corazón también lo ocupa la terreta y su gastronomía. Después de toda una vida dedicado a conocer y a formarse en todo lo que tiene que ver con estas carnes, se decidió a inaugurar lo que hoy es 'Beluá': el primer y único restaurante valenciano (ubicado concretamente en Mislata) que posee sus propias cámaras de maduración de carnes de vacuno en general, incluyendo entre estas la de buey. Un referente, con todas las letras, en carnes maduradas de calidad.

Desde hace unos cuantos meses, a su restaurante en Mislata se sumó un local dedicado al comercio abierto al público de estas carnes de pastos gallegos, precisamente en las instalaciones donde se encuentran las cámaras de maduración. Todo ello ha sido posible gracias a la familia Corrales al completo, que está al frente de esta iniciativa gastronómica sin par. Así lo recalca Diego, que reconoce que 'Beluá' no sería lo que es hoy en día sin alguno de ellos. Un equipo de trabajadores incansables capaz de hacer disfrutar a todo paladar con su trabajo y dedicación.

En Beluá son expertos en madurar las carnes con la técnica del 'dry aged' o madurado seco. Este proceso de maduración es el preferido por los expertos en carnes, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. Consiste en el reposo al que se somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad muy controladas durante un período prolongado de tiempo. En este sentido, la circulación de aire- y de ozono, en el caso de Beluá- es primordial, por lo que respetan que haya espacio entre las distintas piezas.

Durante este proceso intervienen varios factores: por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne, lo que hace que la carne esté más tierna. Por otro lado entra en juego la evaporación del agua que está contenida dentro de los músculos, lo que provoca que se pierda hasta una quinta parte del volumen de las piezas dando así una mayor concentración de sabores.

En Beluá cada pieza es única y por ello debe ser tratada con mucho mimo. Una de las carnes que más salen en el restaurante, es de Vaca Rubia Gallega (VRG). Tal y como indica Corrales, la raza más buscada por sus características y alimentación. Su carne «destaca por su fuerza y color rojo, aromas y baja filtración intramuscular», indica.

Desde el restaurante explican que esta carne está recomendada para «personas que buscan en paladar matices de intensidad y mordida. Su maduración hace que se acentúe su sabor y la mordida sea más delicada con toques lácticos, en gran parte por la magnífica alimentación que reciben de sus criadores». También tiene unos matices salinos por su proximidad al Atlántico, que baña esos pastos tan característicos del norte de Galicia.

A día de hoy, los precios de la VRG que se puede comprar en Beluá Gourmet van desde los 42,50 euros (madurada más de 45 días) hasta los 108,14 euros por kilo (madurada más de 180 días). En este sentido, el precio también viene marcado por la fecha de nacimiento y sacrificio del animal, que no suele vivir más de 10 u 11 meses.

Por otro lado, en Beluá cuentan con un producto muy preciado por los más sibaritas y gastroadictos cárnicos: el chuletón de buey gallego (con más de 365 días de maduración). «Estos ejemplares o titanes del pasto necesitan un mínimo de 48 meses de edad (4 años) y ser castrados antes del año para obtener la denominación de buey». No obstante, en Beluá buscan animales con más de 6 años y de ahí también la diferencia de precio.

«Su carne de color rojo a rojo púrpura, con un marcado infiltrado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, de textura firme y grano consistente al tacto. Por este motivo, nuestras maduraciones con estos animales las llevamos a un nivel de 365 días. Dejando matices en boca a bellotas, lácticos pronunciados, una cremosidad untuosa y rastro duradero difícil de olvidar», explica. El precio por kilo es de 124,90 euros y la pieza va desde los 187,35 hasta los 249,80 euros.